Acudir a un restaurante xaponés para comer un menú do día ou para gozar de exóticos pratos en familia durante o fin de semana é unha acción tan habitual como decantarse por outro establecemento de comida tradicional ou italiana. Non deixa de ser unha maneira de coñecer diferentes alternativas gastronómicas e diversas formas de preparar os pratos e, mesmo, de comelos. É entón cando o cliente se pregunta ata que punto é saudable comer nos distintos restaurantes étnicos e cal é a mellor elección cando o consumo é frecuente. A restauración xaponesa representa unha destas opcións xa que se trata dunha cociña saudable pero con matices. A cantidade de sal utilizado na elaboración dos pratos e o picante centran o debate.
Coidado coas salsas e as frituras
Imagen: The ConsumeristPara moitas persoas a comida xaponesa é sinónimo de exotismo, sinxeleza e singularidade. Pero outras teñen dúbidas relacionadas tanto co equilibrio dietético dos menús (debido ao sal e ao picante dos condimentos ou ás frituras) como coa seguridade alimentaria, xa que o peixe cru é un dos pratos estrela da carta.
O estilo xenuíno de alimentación xaponés caracterizouse de maneira ancestral pola sobriedade, a calidade e o equilibrio dos seus ingredientes. O patrón tradicional da alimentación nipoa destacou por utilizar en abundancia os produtos de orixe vexetal (arroces, vexetais ou derivados da soia como tofu ou tamari) e o peixe. Este perfil de consumo supuxo á dieta xaponesa o apelativo da “outra dieta mediterránea”. Na década dos anos cincuenta, o “Estudo do sete países“, do que máis tarde derivou o termo “dieta mediterránea”, xa destacou as súas vantaxes.
Agora ben, hai que ser consciente de que o patrón de alimentación típico xaponés (que segue no día a día a poboación xaponesa) difire, de maneira substancial, do tipo de comida e preparacións que conforman a carta dos restaurantes xaponeses. Comer nestes establecementos implica ter en conta algunhas consideracións dietéticas:
- Salsas salgadas. O consumo esaxerado de tamari ou salsa de soia leva unha elevada inxesta puntual de sodio: 100 g de salsa conteñen uns 6 g do mineral, o equivalente a 10 g de sal común. Dous cucharadas de salsa de soia consómense con facilidade nunha comida se se usa para aderezar distintos pratos; pesan uns 20 g e proporcionan 1 gramo de sodio. As necesidades diarias de sal son pequenas, uns 4 g por día, equivalentes a 1,6 g de sodio (1 gramo de sal contén 390 miligramos de sodio). A Organización Mundial da Saúde (OMS) recomenda que as persoas adultas non superen os 6 g de sal diarios ou, o que é o mesmo, 2,4 g de sodio.
En Xapón, o costume orixinal é engadir unhas gotitas de tamari a algunhas preparacións, de maneira que a salsa e outros alimentos ricos en sodio (algas, peixes afumados…) sérvense na súa xusta medida como aderezos saborizantes. Non se confirmaron evidencias que relacionen o consumo destes alimentos ricos en sodio cun maior risco da poboación a padecer hipertensión arterial.
No restaurante xaponés, a diferenza estriba en que a dispoñibilidade da salsa nos cuencos durante toda a velada, unido ao descoñecemento do seu consumo razoable, propicia que se abuse e que horas máis tarde a necesidade de beber sexa imperiosa. En consecuencia, dilúense os mollos gástricos e empeórase a dixestión dunha comida que, ben elixida, resulta moi saudable. Se se frecuentan estes restaurantes, convén lembrar que un consumo habitual elevado de sodio asóciase a hipertensión e problemas de retención de líquidos.
Algas e iodo. A comida nipoa caracterízase por un uso extensivo das algas. Estas verduras de mar son ricas en moitos nutrientes, algúns deles esenciais, e conteñen unha cantidade importante de iodo . Esta circunstancia é motivo suficiente para que as persoas con problemas de tiroides ou con antecedentes de trastornos con esta hormona rehúsen un consumo habitual.
Picantes e estómagos delicados. O comensal quizá descoñece que as salsas e condimentos fortes e picantes son ingredientes característicos da comida xaponesa. É fácil que o seu estómago non estea preparado para o lixeiro picor do jengibre e, aínda menos, para o intenso picante da pasta de rábano picante ou wasabi. A acidez e o ardor de estómago poden devir se se abusa destes condimentos durante a comida. No entanto, a infusión de jengibre está indicada, segundo os tratados de medicamento tradicional chinesa e ayurvédica india, para resolver as malas dixestións con náuseas e vómitos.
Frituras e malas dixestións. A aparente sinxeleza das receitas e o escaso procesado dos alimentos pode facer pensar ao comensal nunha dixestión relaxada e sen maiores problemas, pero fronte a esta idea hai máis dunha sorpresa. Algunhas preparacións como a tempura, que consiste en realizar un fritura lixeira, con frecuencia, de vexetais, peixes e mariscos, pode achegar máis aceite do recomendable. O inconveniente é xeral xa que a dixestión é máis custosa, aínda que resulta peor para quen sofren de dixestións pesadas, xa sexa por ter o estómago delicado ou por un funcionamento lento do fígado e da vesícula.
Cuestión de seguridade alimentaria
A escasa cocción á que se someten algúns dos alimentos, unido ao feito de que a maioría se manipulan demasiado, como o sushi, o sashimi ou o maki-sushi, obriga a prestar unha atención especial a todas as cuestións de hixiene alimentaria. O risco de infección por anisakis é un aspecto que non pode obviarse ao analizar a cociña xaponesa, sempre asociada ao consumo dunha das súas especialidades máis típicas, o peixe cru. Para evitar esta posibilidade, calquera establecemento de restauración debe, de acordo a un Regulamento Europeo, conxelar o produto como mínimo a -20ºC, polo menos, durante 24 horas. O parásito non sobrevive a estas temperaturas e así se evita calquera problema sanitario.
Imagen: aSIMULAtorAlgúns dos pratos xaponeses máis típicos e de máis éxito son o sushi, o sashimi, a sopa de miso (moi dixestiva), a tempura de verduras, peixes e mariscos e o teppanyaki. En todos eles, as verduras, o peixe e o marisco son os alimentos protagonistas e, en moitos casos, o jengibre e a salsa de soia son os condimentos máis utilizados para realzar o sabor dos pratos.
- Sushi. Con esta expresión recóllese un amplo abanico de pratos cociñados cun arroz especial e outro ingrediente de recheo, en xeral, a base de peixe. Tamén teñen cabida outros como pepino, aguacate, piña, plátano, ovo e unha variedade de hortalizas. Distínguese o makizushi (sushi enrolado en alga nori), nigirizushi (bolita de arroz co ingrediente “extra” na parte superior), uramaki ou sushi de california (cos ingredientes á inversa, é dicir, o arroz no exterior e a alga nori no interior), etc.
- Sashimi. Peixe ou marisco crus (ou un pouco cocidos, como o polbo) cortados en tiras finas. Do mesmo xeito que o anterior, acompáñase de salsa de soia, wasabi e jengibre.
- Sopa de miso. Prato tradicional que en Xapón se toma en case todas as comidas, mesmo no almorzo. Leva como saborizante miso, un fermento de soia soa ou mesturada con cereais. A sopa leva a miúdo anacos de algas ou peixe desecado.
- Tempura. Delicada fritura rápida, máis habitual para verduras e mariscos. É característica a forma de cociñar o produto “ao dente”. Tamén se serve acompañado de diversas salsas.
- Teppanyaki. Non é unha receita en si mesma, senón unha forma de cociñar á prancha. Nos restaurantes, os comensais poden apreciar un espectáculo de habilidade culinaria porque sentan en primeira fila ao redor do ferro e ven ao cociñeiro elaborar os pratos.
