O primeiro paso é asegurarse de que a conxelación sexa o máis rápida posible, con obxecto de evitar a formación de cristais de xeo de gran tamaño, que prexudican a integridade dos tecidos.
Pola contra, a descongelación, canto máis lentamente se efectúe, mellor. Paira isto convén levala a cabo no frigorífico, aínda que pareza una perda de tempo, xa que así se evita en gran medida a exudación que arrastraría parte do sabor e dos nutrientes propios da carne. É igualmente aconsellable non conxelar e descongelar repetidas veces, porque rompen os tecidos, pérdense nutrientes e favorécese o crecemento microbiano.
A conxelación
A conxelación da carne é una operación moi sinxela.
A carne hase de cortar en anacos do tamaño máis conveniente, que se envolven con filme transparente ou con papel de aluminio, por separado cada porción ou ración e posteriormente, se empaquetan todos xuntos.
Paira una mellor conservación da carne, hase de eliminar a graxa visible antes de conxelar, e non é aconsellable conservar os refugallos, porque se alteran con moita facilidade.
Si preténdese conxelar un prato de carne cociñada, se envasa debidamente e pode gardarse conxelada con absoluta tranquilidade. Obteremos desta maneira uns pratos xa preparados e listos paira consumir en calquera momento. O guiso hase de deixar arrefriar antes de introducilo no conxelador. Ás 18 horas, o alimento acharase xa perfectamente conxelado, con todas as garantías de hixiene e salubridade.
O delicado proceso da descongelación
A carne debe ser descongelada moi lentamente e dunha maneira natural, porque así, o proceso leva a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto ás carnes crúas como ás cociñadas.
O tempo medio estimado paira lograr a correcta descongelación dunha peza dun quilogramo de carne é de aproximadamente 8 horas. Isto hai que telo en conta paira poder facer as previsións convenientes na cociña.
E é enormemente importante non esquecer este consello: guisar a carne inmediatamente despois de que conclúa o seu descongelación, porque comeza a deteriorarse seguidamente.
