Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A croqueta perfecta

Consellos e trucos prácticos en seis pasos para elaborar unha croqueta perfecta, ao modo tradicional

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 11deAgostode2015
img_croqueta perfecta hd

De pito, de xamón, de bacallau… As croquetas son un deses pequenos manxares capaces de alegrar unha mesa e unha comida. Existen decenas de receitas e técnicas distintas para elaboralas, pero algúns detalles -desde a consistencia da bechamel ata a fritura adecuada- son indispensables para facelas e non fracasar. Os ingredientes, a técnica, as guarnicións, o empanado ou a fritura son claves. Neste artigo coméntanse eses trucos e segredos que marcan a diferenza entre unha croqueta “normalita” e unha croqueta perfecta.

Img croqueta perfecta
Imaxe: trexec

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

As croquetas son unha das elaboracións máis coñecidas da gastronomía popular. Ninguén se pode resistir a unha croqueta recentemente frita, crujiente por fóra e cremosa por dentro. Esta podería ser unha das características principais que se espera dunha croqueta perfecta, da que tamén se confía que teña un gran sabor, non estea grasienta e que despois de comer a primeira convide a comer outras dúas.

Para elaborar unha croqueta perfecta hai que seguir uns consellos bastante sinxelos, respectar a proporción de ingredientes correcta, ter tempo para cociñar e adquirir un pouco de práctica. Case todos temos o recordo, na memoria gustativa, das croquetas que facía alguén da nosa familia. Unha boa idea é chamarlle para que nos conte os segredos desas croquetas que facía tan ricas e que non conseguimos repetir. Se non se ten a sorte de que nolo poidan contar, a continuación danse varios consellos para tentar que saian tan ricas como se lembra.

1. Os ingredientes da croqueta

Para elaborar un litro de bechamel para croquetas necesítanse: un litro de leite enteiro, 120 gramos de manteiga e 120 gramos de fariña. Convén respectar a proporción, aínda que unha vez que se teña práctica e elaborouse unas cantas veces esta receita, poderase xogar coas cantidades, se se queren unhas croquetas máis ou menos cremosas. Se nos gustan os sabores lácteos, o idóneo é decantarse por leite enteiro de vaca (algunha vez pódese probar a facelas con leite de ovella, seguro que sorprenderá o seu sabor, que é parecido ao do queixo). Tamén unha manteiga de calidade dará o punto de graxa que é necesario para unha textura fina (ás veces pódese agregar unha cucharada de aceite para facer máis estable a textura do roux). E con respecto á fariña de trigo, cunha fariña de repostaría será suficiente.

2. Croquetas… con técnica

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

Elabórase o roux (a papilla que se forma coa manteiga e a fariña). Ponse a manteiga a desfacer nunha cazuela ampla e alta, a lume medio. Engádese a fariña de golpe e comézase a remover cunha espátula de madeira ou cunhas varillas. Déixase cociñar a fariña na manteiga durante uns dous ou tres minutos sen que colla calor tostada. Este paso é importante porque canto máis se cociñe a fariña na manteiga, conseguirase que logo a croqueta non saiba a engrudo de fariña crúa. Cando estea preparado o roux, apártase do lume a cazuela e déixase amornar.

Mentres, noutra cazuela, quéntase o leite ata que estea humeando (non fai falta que ferva). Cando estea ben quente, vértese parte do leite sobre o roux tépedo. Disólvese ben o roux co leite, o que fará que comece a espesar a bechamel, e remóvese enerxicamente coa varilla ou unha culler de madeira, ata que quede unha pasta fina. Ese será o momento de pór de novo a cazuela da bechamel no lume medio. Vértese o resto do leite quente aos poucos, con axuda dun cazo e, sen deixar de movelo, leva a ebulición ou hervor suave, procurando que ferva e cocíñese a masa bechamel durante 10 ou 15 minutos, para que ligue. Conseguirase dar corpo á bechamel grazas ao hervor suave e continuado, non por agregar máis fariña da que marca a receita.

3. Guarnicións para croquetas

Pódense preparar croquetas de pito, chourizo, bacallau, xamón, queixo, ovo, cogomelos… Unha vez que xa se ten a masa bechamel lista e preparada, é o momento de agregar os trocitos de pito cocido ou asado e desmigado; o chourizo ou o xamón cortado en taquitos moi finos; o ovo cocido, pelado e troceado ou esmagado con axuda dun tenedor; o bacallau desmigado ou en láminas; queixo rallado; cogomelos salteadas, troceadas e escurridas…

Usaranse recheos e guarnicións ao gusto, moi picaditos e sen nada de salsas nin de graxa, porque poden alixeirar a salsa bechamel que xa se elaborou. As guarnicións achegan sabor e textura. Son un complemento e non hai que pasarse de cantidade. A croqueta ten que ser cremosa con trocitos dalgunha guarnición, non unha guarnición ligada cunha bechamel.

Cando se agregou a guarnición á masa de croqueta, coa cazuela aínda no lume e con hervor suave, cócense durante 10 segundos, removendo para que se integre coa masa. Próbase o punto de sal e, se gusta o sabor, dáse un toque de pementa ou de noz moscada en po.

4. Repouso e arrefriado da masa das croquetas

Img desnu1
Imaxe: CONSUMER EROSKI

Sácase do lume a bechamel e envórcase sobre unha bandexa ampla previamente engrasada con aceite de girasol ou manteiga líquida, con axuda dun pincel ou dun papel de cociña. Introdúcese na neveira para que se arrefríe durante un mínimo de oito horas. Se se tapa a bandexa con plástico filme, efectuaranse uns buracos na superficie do plástico, para que a masa respire e non se produza condensación pola diferenza de temperatura. Se aparecen gotitas de auga no interior do plástico, pódese reblandecer a masa bechamel.

Para conseguir unha bonita forma é importante que se moldeen as croquetas cando a masa estea fría. Así, para poder degustar unhas ricas croquetas, hai que elaborar a masa cunha antelación de oito horas polo menos. Unha vez fría a masa -e resistente á presión da man-, comézase a trocear e dar formas coas mans enharinadas, ou cun par de culleres, iso xa dependerá da nosa habilidade dando forma de bóla ou forma alongada.

5. O empanado das croquetas

Segundo vanse dando forma ás croquetas hai que empanarlas para que non perdan a forma, así que se preparará un prato con fariña, outro con ovo batido e o último con pan rallado.

Nalgunhas receitas pódese atopar que, no canto de fariña, se empanan con pan rallado, ovo e pan rallado, para dotar ás croquetas dunha capa exterior moito máis crujiente e dura. Isto adóitase facer cando a masa bechamel é máis cremosa da habitual.

Tamén é posible preparar o último empanado da croqueta, despois do ovo batido, cunha mestura de froitos secos triturados, cereais tostados ou pan un pouco menos que rallado, para darlle un aspecto con máis volume á croqueta no seu último empanado e posterior fritura.

6. Fritir as croquetas

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

Unha vez terminada a fase do empanado, frítense ou se conxelan para usalas noutra ocasión. O momento de freirlas é moi importante para non tirar pola borda todo o traballo realizado con anterioridade.

Por iso, fritiranse nunha freidora ou nunha tixola con abundante aceite quente a 200 ºC, xusto cando comece a humear o aceite. Fritiranse de poucas en poucas, para que non baixe a temperatura do aceite e, desta maneira, dóurese o exterior e se quente o interior. Se se friten moitas croquetas á vez, baixa a temperatura do aceite, a croqueta absorbe o aceite e, no canto de fritirse, cócense, rompen con facilidade e quedan unhas croquetas incomibles.

Unha vez que estean xa fritas, hai que sacalas xa douradas e colocalas sobre un prato con papel de cociña durante uns segundos para que o papel absorba os restos da graxa da fritura. Agora que xa se teñen as croquetas perfectas, é importante consumilas ao instante, porque unha vez frías, perden parte do encanto dunha masa cremosa e quente no interior recuberta dunha capa crujiente no exterior.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións