Alimentos de consumo cotián que se toman con frecuencia e en cantidade abundante, como a leite e os lácteos , seguidos do trigo e o ovo , relaciónanse nunha alta porcentaxe co “ síndrome de histaminosis alimentaria non alérxica ” (HANA), un mecanismo de intolerancia alimentaria . É un cadro clínico complexo pola heteroxeneidade das manifestacións clínicas e mellora só cunha dieta na que se elimina o alimento que xera altas doses de histamina no organismo. Desta maneira, conséguese baixar o contido de histamina nos tecidos das persoas afectadas de histaminosis; a mellor forma de liberarse dos síntomas. O tratamento , aínda que parece sinxelo, é complexo, xa que os alimentos máis problemáticos son os de consumo máis frecuente entre a poboación xeral e, polo tanto, tamén entre os afectados.
Os síntomas da síndrome HANA tardan en desenvolverse semanas ou meses tras o consumo regular dos alimentos implicados, segundo revelou o 18 de xuño de 2011 Francisco Rebollo, do laboratorio Lab Sur de Sevilla, no II Congreso anual da Sociedade Andaluza para o estudo das intolerancias alimentarias ( SAEIA ). Isto débese a un mecanismo de interacción célula-célula, polo que a impregnación de histamina nos tecidos ten unha instauración lenta e progresiva. O agravante é a complexidade do seu diagnóstico xa que, segundo Rebollo, os receptores de histamina están en todas as células, o que explica a diversidade de síntomas: cabeza (cefalea), xenitourinario (endometriosis, infertilidade, abortos de repetición), pel (dermatitis, pel seca), dixestivo (estreñimiento, diarrea, colon irritable), musculo-esquelético (fatiga crónica, fibromialxia, deshidratacións intervertebrais, dor de costas).
Félix López Elorza, responsable desta liña de investigación no laboratorio Lab Sur de Sevilla e actual presidente da SAEIA, é contundente nas súas declaracións: non significa que todos os síntomas mencionados respondan a síndrome HANA, pero si insiste na transcendencia de “facer un correcto diagnóstico diferencial e distinguir si na persoa afectada danse ou non outros síntomas que fagan sospeitar nunha síndrome de HANA”. Por iso, o experto conclúe que, ante a sospeita clínica , é necesario seguir con rigor un protocolo de actuación no canto de prescindir de moitos alimentos ao mesmo tempo.
Leite e lácteos, os alimentos máis problemáticos
O compoñente que dá positivo con máis frecuencia mediante o método de “liberación específica de histamina” é o grupo das proteínas lácteas, quizais porque o leite e os histaminosis por trigo corresponde ás proteínas do trigo, e non en exclusiva á gliadina, que é a proteína do gluten que resulta tóxica en caso de celiaquía ou intolerancia ao gluten. Isto é o que desde o punto de vista clínico distingue un HANA dunha celiaquía ; os mecanismos fisiopatológicos son distintos.
Si aténdese a que os alimentos máis problemáticos son os de maior presenza na dieta cotiá da maioría da poboación española, é fácil entender que “as persoas afectadas teñan auténticas dificultades para facer a compra porque os compoñentes básicos están moi mesturados”. Cando a unha persoa afectada recoméndaselle que non tome proteínas lácteas, estes compoñentes atópaos non só no leite e os produtos lácteos, senón que se engaden como aditivos en diversidade de produtos de repostaría e confeitaría, pans (de molde, tostados), galletas, cereais de almorzo, masas para tortas ou pizzas, e mesmo, salsas (poden ir mesturadas con leite, nata), caldos deshidratados e margarinas que non especifiquen que son 100% vexetais, polo que se limitan moito as súas posibilidades alimentarias.
Dificultade para seguir unha dieta terapéutica
En palabras de López Elorza, o leite é o primeiro e principal dos alimentos que se toman e, por iso, é con máis frecuencia responsable no diagnóstico de HANA. Non significa que sexa un alimento malo, senón que está implicado nunha alta porcentaxe dos diagnósticos de “histaminosis alimentaria non alérxica”.
A industria alimentaria usa as proteínas lácteas como aditivos emulsionantes, sobre todo a caseína e derivados (caseinatos), ao interaccionar coa auga e coas graxas. En charcutería, estes aditivos empréganse como emulsionantes na fabricación de embutidos, fiambres e salchichas, entre outros derivados cárnicos, dada a súa resistencia á calor, a súa adhesividad e a súa capacidade para que o produto resulte máis zumento.
En tecnoloxía alimentaria sábese que os caseinatos resisten o quecemento máis que a maioría das proteínas, melloran a retención de auga e fan que os produtos que se friten reteñan menos cantidade de aceite. De aí a universalidade do seu uso e a complexidade de seguir unha dieta libre de histamina entre quen padecen histaminosis polas proteínas lácteas.
A isto súmase que moitos dos afectados descoñecen que estes aditivos son compoñentes lácteos. Ao ler a etiqueta non lles resultan alimentos sospeitosos, polo que manteñen o seu consumo, o seu organismo acumula histamina e, en consecuencia, non melloran os seus síntomas de malestar, ou mesmo, empeoran.
Información facilitadora
A seguridade alimentaria para estes pacientes é máis ben problemática coa normativa actual, reflexiona López Elorza. Na súa opinión experta, serían as tendas de alimentación as que poderían facer un esforzo clasificatorio de alimentos sen lácteos ou trigo cando haxa outros do mesmo tipo que os conteñan (fiambres, embutidos, pates, etc., sen proteínas lácteas) e anuncialo así nunha caseta xeral. Ao especialista resúltalle rechamante que se poidan publicitar produtos “sen aditivos” ou “sen gluten” e non se poida publicitar “sen lácteos” ou “sen proteínas lácteas”.
O seu convencemento lévalle a crer que “a normativa europea debe meditar sobre este tema”, do mesmo xeito que os distintos Gobernos, que “terían que establecer unhas liñas mestras sobre a súa política de incentivos a segundo que industria alimentaria, a favor de potenciar a produción e comercialización de alimentos o máis sinxelos posibles e o menos afastados en canto a produción e composición aos que ofrece a natureza”. Asegura López Elorza que “limitaría a aparición e desenvolvemento de enfermidades que na actualidade son emerxentes e das que se descoñece a causa que as provoca en moitas delas”.
Histaminosis segundo procedencia da histamina
O doutor López Elorza defende a seguinte clasificación da histaminosis segundo a procedencia da histamina:
Histamina endóxena : a liberada polas células do individuo. Causa dous procesos:
- Proceso alérxico cun mecanismo inmediato e máis ou menos violento, pode ser calquera antígeno alimentario e está mediada pola inmunoglobulina E (Ige).
- Histaminosis alimentaria non alérxica (HANA) : son liberacións lentas cun mecanismo célula a célula e, por tanto, non existe relación entre a inxesta e os síntomas. Sempre ocasiona unha enfermidade crónica polisintomática.
Histamina exóxena : a contida nos alimentos. Tamén causa dous procesos:
- Histaminosis tóxica : cando o alimento contén unha gran cantidade de histamina e non pode desactivarse no tubo dixestivo. Aparece en peixes mal conservados e en mal estado.
- Síndrome de histaminosis enteral : ocasiónase por unha depleción das encimas que desactivan a histamina, polo xeral, por consumo de fármacos. Sempre se dá en pacientes que xa teñen un HANA.
