A lampuga é unha especie de peixe coñecida e apreciada desde hai tempo entre os practicantes da pesca deportiva. Con todo, hoxe en día, empeza a ser habitual en mercados e pescaderías. A súa venda enriquece as posibilidades de articular unha dieta variada e equilibrada, cunha adecuada participación de especies mariñas. A composición nutricional deste peixe é moi variable durante o seu ciclo vital, ata o punto que, en canto ao seu contido graso, os exemplares máis novos considéranse como peixe azul ou graso e os adultos, como branco ou magro. A pesar de que a lampuga é máis frecuente para o seu consumo en países do continente americano, a súa presenza nos receitarios tradicionais da nosa contorna coñécese desde hai tempo. O seu valor gastronómico e culinario recoñécese en especial nalgunhas rexións do Mediterráneo, tanto no noso país (Valencia, Andalucía, Illas Baleares) como en Sicilia ou Malta, lugares onde son habituais as capturas de exemplares xuvenís durante os meses de outono.
Recoñecer a lampuga
A lampuga, de nome científico Coryphaena hippurus, é unha especie que recibe múltiples nomes en función da localización xeográfica: llampuga (Cataluña), dourado (illas Canarias, Sudamérica), mahi-mahi (Hawai), dolphinfish (inglés). É un peixe pelágico cuxo hábitat natural está afastado das costas e achégase a elas a medida que as temperaturas ascenden e son máis suaves.O seu nome en hawaiano, mahi-mahi, significa forza, en referencia ao custoso que resulta capturar un espécime adulto
En canto ás súas características físicas, destaca a coloración do dorso, dunha cor azul verdoso intenso con brillos dourados, unhas tonalidades que son só visibles mentres está vivo e que se tornan grisáceas tras a súa morte. A rexión ventral é dunha coloración pálida amarelada. Os exemplares adultos poden superar os 2 metros de lonxitude e máis de 30 quilos de peso. Estes portentos áchanse tamén en augas tropicais (Caribe, Pacífico, este africano, etc.) e o seu nome en hawaiano, mahi-mahi, significa forza, en referencia ao custoso que resulta capturar un espécime adulto. Con todo, na nosa contorna, os exemplares capturados no Mediterráneo, máis novos, oscilan entre 50 centímetros e un metro. A súa carne é branca, lixeiramente rosácea e firme.
Cualidades nutricionais
Ao ser unha especie pouco explotada desde o punto de vista comercial e cun consumo localizado en determinadas áreas xeográficas, non é fácil atopar referencias bibliográficas en canto á súa composición nutricional. No entanto, a base de datos de nutrientes dos alimentos do departamento de agricultura de Estados Unidos recolle a composición nutricional do dolphinfish, nome co que se coñece á lampuga no mundo anglosaxón.
A cantidade de graxa na lampuga varía segundo a idade, os exemplares novos son máis grasos e os adultos, máis magros
Segundo esta referencia, o achegue enerxético por cada 100 g de peixe fresco comestible é de 85 Kilocalorías. Con estas cifras queda de manifesto que é un peixe con pouca graxa, en torno ao 0,7%, que o sitúa como unha especie magra, cunha composición semellante á doutros peixes brancos. Cabe destacar que estas cifras se refiren a exemplares adultos, con menos graxa, mentres que os capturados nas costas mediterráneas, máis novas, conteñen unha cantidade maior (entre o 2% e o 5%) e considéranse semigrasos. Nesta graxa hai unha cantidade apreciable de acedos grasos polinsaturados, o 23,6% do total, entre os cales destaca o ácido docosahexaenoico (DHA), un tipo de omega-3 , cun 12,5% do total.
En canto ao seu achegar proteico, sinálanse cifras do 18,5% (18,5 g por cada 100). Destaca que son proteínas de alto valor biolóxico, é dicir, na súa composición figuran todos os aminoácidos esenciais. Do mesmo xeito que sucede con outras especies mariñas similares, o contido en vitaminas do grupo B tamén é apreciable no caso da lampuga, en especial B1, B2, B3 e B12. Respecto do seu contido mineral, contén cantidades apreciables de magnesio, potasio e fósforo. Uns datos nada sobresalientes se se comparan con outras especies características similares, como pode ser o mero, o rodaballo ou a perca.
Multitude de posibilidades na cociña
As opcións culinarias da lampuga son moi amplas. De todas as formas posibles, as alusións en receitarios medievais a este peixe apostaban por comelo só en fritura, tal e como queda reflectido no “Libro de arte culinaria” de 1450 de Martino dá Como, no famoso “O llibre do Coch” de 1520 de Ruperto de Nola ou na obra de recompilación de Isidra Maranges de 2006 “A cuina catalá medieval, un festí per als sentits”.
As posibilidades culinarias da lampuga son moi variadas, desde o ferro ou a fritura ata o guiso de pescadores tipo marmitako
Na actualidade, a Asociación Nacional de Armadores de Buques Palangreiros de Altura (ANAPA), xunto co Fondo de Regulación e Ordenación do Mercado dos Produtos e Cultivos Mariños (FROM) e o Fondo Europeo de Pesca (FEP), presentaron a finais de 2010 en Madrid unha campaña de promoción para o consumo da lampuga. O colectivo de armadores considera que é unha especie de excelentes cualidades culinarias. A mellor proba, na súa opinión, é que os tripulantes desta frota, cando han de elixir o peixe que levan para comer nas súas casas, prefiren en moitos casos a lampuga a outras especies en principio máis cotizadas no mercado.
Segundo este grupo, calquera receita que se utilice para preparar bonito, atún ou peixe espada, pode utilizarse para preparar lampuga. Noutro acto de presentación da lampuga realizado en Vigo, contouse coa participación de diversos cociñeiros, quen a presentaron en moi diferentes preparacións gastronómicas: adobada, á prancha, guisada como un marmitako e como ingrediente principal dun fideuá.
Para moitos proxenitores, introducir o peixe na alimentación dos seus fillos é unha tarefa complicada. Un dos argumentos esgrimidos polos máis pequenos para eludir o seu consumo son as espiñas. Nestas circunstancias, o uso de variedades de peixe grandes (peixe espada, atún, bonito e lampuga) pode ser unha boa solución para atopar pezas limpas ás que, en cru, resulta máis fácil quitar as espiñas. En exemplares de peixe de tamaño medio (robaliza, dourada, galo, linguado, etc.) convén solicitar na pescadería que se retire a espiña central e, ao seleccionar as zonas máis adecuadas para os máis pequenos, elixir as afastadas da cabeza.
De igual modo, a miúdo é máis fácil evitar as espiñas coas pezas cortadas en lombos, en lugar de troceadas en rodajas. Se o problema son as espiñas, ben sexa cos nenos ou con persoas que teñan unha sensibilidade especial para tragar, é recomendable evitar as variedades de peixe máis pequenas (anchoas, sardiñas, salmonetes, morralla, etc.).
A guía “Pescados e mariscos” editada por Eroski Consumer dedica un amplo capítulo aos peixes e os nenos, onde se describen distintas maneiras de cociñar peixe para facelo atractivo entre o público infantil. Inclúe un apartado de ideas de receitas sinxelas e prácticas, sopas de peixe, en ensalada, flanes de peixe, recheo de croquetas, empanadillas, lasañas ou canelones, en tortilla, etc.
