Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Alimentos > A manteiga

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A manteiga

É o resultado de transformar una emulsión de graxa en auga (leite) nunha emulsión de auga en graxa (manteiga).

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 23deXullode2001

A manteiga obtense mediante o batido e amasado da nata do leite.

Historia e orixe:

Este produto foi moi valorado entre os pobos mongoles, celtas e viquingos.
Os primeiros obtivérona ao bater a nata no interior das peles de animais
que colgaban suspendidas horizontalmente sobre o chan.

Os celtas, e logo os viquingos, transmitiron aos seus descendentes o gusto por
a manteiga, feito que se viu favorecido pola cría de vacas que tan
ben se desenvolveu nas sucesivas rexións de adopción. Leste aprecio
pola manteiga non foi compartido por gregos e romanos, que non a incluíron
na súa dieta por considerala un produto bárbaro. Por este motivo, a manteiga
non se introduciu en Italia até o século XV.

Os viquingos e os normandos estableceron o consumo da manteiga nos
países marcados polo seu colonización. A partir do século XIV, o seu
uso estendeuse desde Normandía e o val do Loira até Suíza
e os Países Baixos. Durante os séculos XVI e XVII, as principais zonas
europeas produtoras de manteiga foron os Alpes, o norte de Francia, os
Países Baixos, Inglaterra e Islandia. Máis tarde, as poboacións
europeas instaladas en América, Australia e África conservaron os
hábitos de consumo de materias graxas dos seus países de orixe, e
fixeron extensible este consumo aos poboadores destes continentes

Historicamente, a manteiga foi sempre un produto caro que tan
só podía ser adquirido polos sectores máis privilexiados
da poboación.


Elaboración da manteiga:

A mediados do século XIX, aínda se obtiña manteiga a
partir da nata do leite acidificado de forma natural en mantequeras que
non eran máis que bombos naturais. Posteriormente, mediante o desenvolvemento
dos procesos de arrefriado, conseguiuse separar a nata antes de
que sufrise a acidificación, de modo que se comezou a elaborar
manteiga a partir de nata doce. A finais do século XIX, concretamente en
1878, inventouse a separadora centrífuga, que permitiu
separar a nata de maneira rápida e supuxo a fabricación de manteiga
a gran escala. Outros descubrimentos, como a pasterización e a utilización
de cultivos puros bacterianos, así como as máquinas mantequeras,
contribuíron en gran medida á optimización do proceso de elaboración
da manteiga.

Se se desexa elaborar manteiga caseira, pódese conseguir batendo a nata
cunha culler ou cunha espátula de madeira, a condición de que se bata
de arriba abaixo no recipiente, ou ben empregando una batidora.

A fabricación industrial baséase no mesmo fundamento que a obtención
de manteiga a escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se
deixa en repouso a baixas temperaturas paira favorecer a cristalización
da graxa e, con iso, mellorar a extensibilidad do produto. Mediante a
adición de fermentos lácticos conséguese a produción
de ácido láctico e outros compoñentes que proporcionan o aroma
característico e a acidez buscada na manteiga. Os ácidos
grasos procedentes do leite confiren á manteiga ese peculiar sabor
e aroma que a distingue da margarina.

Una vez que ha cristalizada toda a graxa, a nata é amasada e batida de forma
vigorosa. O batido constitúe una etapa fundamental no proceso de fabricación,
xa que produce a conversión da nata en manteiga. Ademais,
nesta fase determínanse tamén a cor, a aparencia, a consistencia
e a extensibilidad da manteiga. Un amasado insuficiente produce una manteiga
desmenuzable, mentres que cun amasado excesivo obtense una manteiga
cunha consistencia similar á da nata espesa.


Tipos de manteiga:

Os diferentes tipos de manteiga que existen pódense clasificar en
función da nata da que se obteñen:
Manteiga de nata doce, a partir de una
nata fresca madurada sen acidificación
Manteiga de nata aceda, na
que a nata si foi sometida a unha maduración con acidificación.

Durante o proceso de obtención pódese ou non engadir sal, o que
diferenza á manteiga doce da
manteiga salgada.

A manteiga pódese obter de leite de diferentes especies animais, entre
elas vaca, ovella, cabra e búfala. Con todo, non se pode obter manteiga
a partir de leite de camella, xa que os glóbulos grasos que presenta
son tan pequenos que non se agrupan paira formar grumos. Na súa denominación,
o termo manteiga debe ir seguido do nome da especie animal
da que se obtén. As manteigas de ovella e de cabra elabóranse fundamentalmente
en Oriente Medio e Magreb, e presentan unha cor case branca e un contido graso
superior á de vaca.
En ocasións, adóitase aproveitar a materia graxa láctea que queda en
o soro, tanto no soro de quesería como no propio soro de mantequería,
paira elaborar a manteiga de soro.

Existen tamén outros tipos de manteiga nos que se modificou
tanto o proceso de elaboración como a súa composición química.
Entre eles atópanse a manteiga batida (máis fácil de
estender e fundir que a manteiga ordinaria), manteigas lixeiro ou baixas
en calorías (cun contido graso máximo que varía segundo
a lexislación de cada país), manteigas con outros ingredientes
non lácteos (allo, diversas herbas aromáticas) e substitutos de
a manteiga como o Bregott, elaborado a partir de una mestura de graxa láctea
e aceites vexetais de alta calidade.

Valor nutritivo:

A manteiga é un produto que ten un alto contido de graxas (80 g
por 100 g de produto), graxas saturadas, colesterol e calorías.
Una cucharada de manteiga contén 12 g en total de graxas, 7 g
de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol e 100 calorías.

Dado que a maior parte da manteiga é graxa láctea, é importante
tamén o seu contido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas
A e D.

En calquera caso, hai que ter en conta que o contido vitamínico
da manteiga depende tanto da calidade da alimentación das
vacas como da estación do ano, e inflúe especialmente en
o contido en vitamina A. A manteiga elaborada no verán é moito máis
rica nesta vitamina que a de inverno.

Táboa de composición nutritiva (por 100 g
de porción comestible):

Enerxía (Kcal)
Graxa (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP
(g)
Colesterol (mg)
Sodio (mg)
Vit. A (mcg)
Vit. D
(mcg)
750,0
83,0
45,09
24,12
2,07
230,0
10
828,33
0,76

AGS = Acidos grasos saturados
/ AGM =
Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.

mcg = microgramos.

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

En xeral, a alimentación debe achegar a menor cantidade posible de
graxas saturadas animais que poden resultar prexudiciais, aínda que o consumo
moderado de manteiga pódese contemplar dentro de una dieta equilibrada.
O seu consumo pode ser una fonte interesante de graxas paira quen necesiten
un maior achegue enerxético, como persoas delgadas, desnutridas, deportistas
e quen realizan un traballo físico intenso.

O seu elevado contido graso é o que determina que a manteiga sexa un alimento
moi calórico, polo que convén moderar o seu consumo, especialmente en
aquelas persoas que sigan una dieta de adelgazamento. Pola súa característica
composición lipídica, abundante en graxa saturada e colesterol,
o seu consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares
e alteracións dos lípidos en sangue como hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia.

A pesar do seu elevado achegue graso, é un alimento fácil de dixerir.
Os glóbulos grasos da manteiga posúen o tamaño adecuado
para que as encimas dixestivas poidan atacalos, por iso é polo que a manteiga
crúa poida dixerirse facilmente.


Na cociña:

A manteiga é una fonte de graxa imprescindible paira moitas aplicacións
culinarias. Utilízase moito en repostaría e na elaboración
de masas, aínda que probablemente o seu uso máis popular sexa untada no pan
formando parte do almorzo. Tamén pode servir como salsa se se abranda
e condimenta con herbas aromáticas ou outros ingredientes. Aconséllase
que a manteiga alcance os 14-15º C antes do seu consumo, xa que de
esta forma abrándase e favorécese o seu emprego.

Con todo, a manteiga non é adecuada paira cociñar, debido a que por encima
de 90º C a manteiga quéimase e fórmase acroleína, una sustancia
con sabor e cheiro desagradable. No entanto, a manteiga suavemente derretida
pode empregarse paira saltear lixeiramente alimentos proporcionándolles
un sabor característico.

En certos países como Alemaña, Noruega, EE.UU. e Australia desenvolvéronse
técnicas de elaboración de manteiga en po. Este produto
constitúe un modo práctico de incorporar manteiga a aqueles alimentos
que a inclúen no seu formulación.


Criterios de calidade na compra, manipulación
e conservación:

No mercado pódense adquirir diferentes tipos de manteiga en variados
formatos e pesos. Responsabilidade do consumidor é comprobar a data de consumo
preferente e que os envases se atopen en perfectas condicións, de maneira
que o produto estea protejido da exposición á luz, a oxidación
e á absorción de cheiros estraños, que poden alterar a súa salubridade.

A manteiga de boa calidade debe ser compacta, non excesivamente dura e de
cor amarela máis ou menos intenso. É un produto que se enrancia facilmente,
o que produce un cheiro desagradable e sabor “a rancio”. As altas
temperaturas, a luz e o aire, favorecen o seu oxidación, e fórmase una
capa superficial de cor amarela escuro que hai que eliminar antes do seu consumo.

Debido ao seu delicado sabor e aroma, a manteiga é moi sensible aos sabores
máis fortes doutros alimentos. Paira conservar a manteiga no seu mellor
estado, siga as seguintes recomendacións:
– Una vez aberto o envase, este produto consérvase durante meses, en función
do tipo de manteiga.

– A manteiga salgada consérvase mellor que a que non contén sal, e o período
de conservación da manteiga de nata aceda adoita ser maior
que a que procede de nata doce, xa que a acidez dificulta o desenvolvemento de
outras bacterias que poidan alterar o produto.

– Conserve a manteiga na súa envoltura ou protección orixinal até
que estea a piques de usala.

– A manteiga tamén se pode conxelar, de modo que así se
conservará ben durante dous meses.

– Para que se poida untar facilmente, retírea do refrixerador
uns dez minutos antes de usala.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións