Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

A manteiga

É o resultado de transformar una emulsión de graxa en auga (leite) nunha emulsión de auga en graxa (manteiga).
Por maitezudaire 23 de Xullo de 2001

A manteiga obtense mediante o batido e amasado da nata do leite.

Historia e orixe:

Este produto foi moi valorado entre os pobos mongoles, celtas e viquingos.Os primeiros obtivérona ao bater a nata no interior das peles de animaisque colgaban suspendidas horizontalmente sobre o chan.

Os celtas, e logo os viquingos, transmitiron aos seus descendentes o gusto pora manteiga, feito que se viu favorecido pola cría de vacas que tanben se desenvolveu nas sucesivas rexións de adopción. Leste apreciopola manteiga non foi compartido por gregos e romanos, que non a incluíronna súa dieta por considerala un produto bárbaro. Por este motivo, a manteiganon se introduciu en Italia até o século XV.

Os viquingos e os normandos estableceron o consumo da manteiga nospaíses marcados polo seu colonización. A partir do século XIV, o seuuso estendeuse desde Normandía e o val do Loira até Suízae os Países Baixos. Durante os séculos XVI e XVII, as principais zonaseuropeas produtoras de manteiga foron os Alpes, o norte de Francia, osPaíses Baixos, Inglaterra e Islandia. Máis tarde, as poboaciónseuropeas instaladas en América, Australia e África conservaron oshábitos de consumo de materias graxas dos seus países de orixe, efixeron extensible este consumo aos poboadores destes continentes

Historicamente, a manteiga foi sempre un produto caro que tansó podía ser adquirido polos sectores máis privilexiadosda poboación.

Elaboración da manteiga:

A mediados do século XIX, aínda se obtiña manteiga a partir da nata do leite acidificado de forma natural en mantequeras que non eran máis que bombos naturais. Posteriormente, mediante o desenvolvemento dos procesos de arrefriado, conseguiuse separar a nata antes de que sufrise a acidificación, de modo que se comezou a elaborar manteiga a partir de nata doce. A finais do século XIX, concretamente en 1878, inventouse a separadora centrífuga, que permitiu separar a nata de maneira rápida e supuxo a fabricación de manteiga a gran escala. Outros descubrimentos, como a pasterización e a utilización de cultivos puros bacterianos, así como as máquinas mantequeras, contribuíron en gran medida á optimización do proceso de elaboración da manteiga.

Se se desexa elaborar manteiga caseira, pódese conseguir batendo a nata cunha culler ou cunha espátula de madeira, a condición de que se bata de arriba abaixo no recipiente, ou ben empregando una batidora.

A fabricación industrial baséase no mesmo fundamento que a obtención de manteiga a escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se deixa en repouso a baixas temperaturas paira favorecer a cristalización da graxa e, con iso, mellorar a extensibilidad do produto. Mediante a adición de fermentos lácticos conséguese a produción de ácido láctico e outros compoñentes que proporcionan o aroma característico e a acidez buscada na manteiga. Os ácidos grasos procedentes do leite confiren á manteiga ese peculiar sabor e aroma que a distingue da margarina.

Una vez que ha cristalizada toda a graxa, a nata é amasada e batida de forma vigorosa. O batido constitúe una etapa fundamental no proceso de fabricación, xa que produce a conversión da nata en manteiga. Ademais, nesta fase determínanse tamén a cor, a aparencia, a consistencia e a extensibilidad da manteiga. Un amasado insuficiente produce una manteiga desmenuzable, mentres que cun amasado excesivo obtense una manteiga cunha consistencia similar á da nata espesa.

Tipos de manteiga:

Os diferentes tipos de manteiga que existen pódense clasificar en función da nata da que se obteñen: Manteiga de nata doce, a partir de una nata fresca madurada sen acidificación Manteiga de nata aceda, na que a nata si foi sometida a unha maduración con acidificación.

Durante o proceso de obtención pódese ou non engadir sal, o que diferenza á manteiga doce da manteiga salgada.

A manteiga pódese obter de leite de diferentes especies animais, entre elas vaca, ovella, cabra e búfala. Con todo, non se pode obter manteiga a partir de leite de camella, xa que os glóbulos grasos que presenta son tan pequenos que non se agrupan paira formar grumos. Na súa denominación, o termo manteiga debe ir seguido do nome da especie animal da que se obtén. As manteigas de ovella e de cabra elabóranse fundamentalmente en Oriente Medio e Magreb, e presentan unha cor case branca e un contido graso superior á de vaca. En ocasións, adóitase aproveitar a materia graxa láctea que queda en o soro, tanto no soro de quesería como no propio soro de mantequería, paira elaborar a manteiga de soro.

Existen tamén outros tipos de manteiga nos que se modificou tanto o proceso de elaboración como a súa composición química. Entre eles atópanse a manteiga batida (máis fácil de estender e fundir que a manteiga ordinaria), manteigas lixeiro ou baixas en calorías (cun contido graso máximo que varía segundo a lexislación de cada país), manteigas con outros ingredientes non lácteos (allo, diversas herbas aromáticas) e substitutos de a manteiga como o Bregott, elaborado a partir de una mestura de graxa láctea e aceites vexetais de alta calidade.

Valor nutritivo:

A manteiga é un produto que ten un alto contido de graxas (80 g por 100 g de produto), graxas saturadas, colesterol e calorías. Una cucharada de manteiga contén 12 g en total de graxas, 7 g de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol e 100 calorías.

Dado que a maior parte da manteiga é graxa láctea, é importante tamén o seu contido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A e D.

En calquera caso, hai que ter en conta que o contido vitamínico da manteiga depende tanto da calidade da alimentación das vacas como da estación do ano, e inflúe especialmente en o contido en vitamina A. A manteiga elaborada no verán é moito máis rica nesta vitamina que a de inverno.

Táboa de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible):

Enerxía (Kcal)
Graxa (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
Sodio (mg)
Vit. A (mcg)
Vit. D (mcg)
750,0
83,0
45,09
24,12
2,07
230,0
10
828,33
0,76

AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.

mcg = microgramos. Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

En xeral, a alimentación debe achegar a menor cantidade posible de graxas saturadas animais que poden resultar prexudiciais, aínda que o consumo moderado de manteiga pódese contemplar dentro de una dieta equilibrada. O seu consumo pode ser una fonte interesante de graxas paira quen necesiten un maior achegue enerxético, como persoas delgadas, desnutridas, deportistas e quen realizan un traballo físico intenso.

O seu elevado contido graso é o que determina que a manteiga sexa un alimento moi calórico, polo que convén moderar o seu consumo, especialmente en aquelas persoas que sigan una dieta de adelgazamento. Pola súa característica composición lipídica, abundante en graxa saturada e colesterol, o seu consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares e alteracións dos lípidos en sangue como hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia.

A pesar do seu elevado achegue graso, é un alimento fácil de dixerir. Os glóbulos grasos da manteiga posúen o tamaño adecuado para que as encimas dixestivas poidan atacalos, por iso é polo que a manteiga crúa poida dixerirse facilmente.

Na cociña:

A manteiga é una fonte de graxa imprescindible paira moitas aplicacións culinarias. Utilízase moito en repostaría e na elaboración de masas, aínda que probablemente o seu uso máis popular sexa untada no pan formando parte do almorzo. Tamén pode servir como salsa se se abranda e condimenta con herbas aromáticas ou outros ingredientes. Aconséllase que a manteiga alcance os 14-15º C antes do seu consumo, xa que de esta forma abrándase e favorécese o seu emprego.

Con todo, a manteiga non é adecuada paira cociñar, debido a que por encima de 90º C a manteiga quéimase e fórmase acroleína, una sustancia con sabor e cheiro desagradable. No entanto, a manteiga suavemente derretida pode empregarse paira saltear lixeiramente alimentos proporcionándolles un sabor característico.

En certos países como Alemaña, Noruega, EE.UU. e Australia desenvolvéronse técnicas de elaboración de manteiga en po. Este produto constitúe un modo práctico de incorporar manteiga a aqueles alimentos que a inclúen no seu formulación.

Criterios de calidade na compra, manipulación e conservación:

No mercado pódense adquirir diferentes tipos de manteiga en variados formatos e pesos. Responsabilidade do consumidor é comprobar a data de consumo preferente e que os envases se atopen en perfectas condicións, de maneira que o produto estea protejido da exposición á luz, a oxidación e á absorción de cheiros estraños, que poden alterar a súa salubridade.

A manteiga de boa calidade debe ser compacta, non excesivamente dura e de cor amarela máis ou menos intenso. É un produto que se enrancia facilmente, o que produce un cheiro desagradable e sabor “a rancio”. As altas temperaturas, a luz e o aire, favorecen o seu oxidación, e fórmase una capa superficial de cor amarela escuro que hai que eliminar antes do seu consumo.

Debido ao seu delicado sabor e aroma, a manteiga é moi sensible aos sabores máis fortes doutros alimentos. Paira conservar a manteiga no seu mellor estado, siga as seguintes recomendacións: – Una vez aberto o envase, este produto consérvase durante meses, en función do tipo de manteiga.

– A manteiga salgada consérvase mellor que a que non contén sal, e o período de conservación da manteiga de nata aceda adoita ser maior que a que procede de nata doce, xa que a acidez dificulta o desenvolvemento de outras bacterias que poidan alterar o produto.

– Conserve a manteiga na súa envoltura ou protección orixinal até que estea a piques de usala.

– A manteiga tamén se pode conxelar, de modo que así se conservará ben durante dous meses.

– Para que se poida untar facilmente, retírea do refrixerador uns dez minutos antes de usala.