Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A mazá

É a froita por excelencia, xa que é ben tolerada pola maioría de persoas e combina con numerosos alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 02deSetembrode2004

Nome científico e familia:

A mazá (Pyrus malus L.), é o froito da maceira, árbore de
a familia das Rosáceas. Esta familia inclúe máis de 2000 especies
de plantas herbáceas, arbustos e árbores distribuídas por rexións
amornadas de todo o mundo. As principais froitas europeas, ademais do
roseira, pertencen a esta gran familia. Poderíase dicir que o cultivo
da mazá é tan antigo como a humanidade, sendo a maceira a árbore
froiteiro máis cultivado a nivel mundial.


A orixe:

A mazá foi un froito simbólico ao longo da historia, cítase
na Biblia como o froito prohibido que provocou a expulsión
do ser humano do paraíso. Mesmo sen coñecer a súa composición
química e as súas propiedades nutricionais, a sabedoría popular
sempre lle atribuíu virtudes saudables. Fai miles de anos que se
colleitan estas froitas. Crese que xa existían na prehistoria tal
e como o demostran restos arqueolóxicos que se atoparon en escavacións
neolíticas. No século XII a.C. a maceira era cultivado nos fértiles
vales do Nilo en tempos do faraón Ramsés III. Na mitoloxía
grega a mazá de ouro que París entrega á deusa Venus e que provoca
a inimizade entre Atenea e Hero, pasou á historia como a coñecida
“mazá da discordia”. Tamén o mítico xardín
das belas Hespérides era un horto máxico de árbores
con mazás de ouro que outorgaban a vida eterna. No século XVI os conquistadores
españois estenderon o cultivo da mazá ao novo mundo e cen
anos despois desde Iberoamérica, a maceira emigrou
a América do Norte e posteriormente a África setentrional e
Australia.
Descoñécese a orixe exacta da maceira. Uns autores sinalan que procede
das montañas do Cáucaso, mentres que outros indican que o
Malus sieversii (Ledeb.) Roem. é unha especie silvestre que crece nas rexións
montañosas de Asia media e podería ser a maceira do que se haberían
orixinado fai 15.000 ou 20.000 anos as primeiras especies cultivadas
desta árbore. A mazá foi introducida na península por
os romanos e os árabes e hoxe en día, España é un de
os principais países produtores. Cataluña produce o 40% do
total da produción nacional seguida de Aragón, A Rioxa e
Navarra. En total case 45.000 hectáreas plantadas de maceiras das
que se obteñen cada ano unhas 780.000 toneladas de froita. Outros países
produtores son: China, EEUU, Alemaña, Italia, Polonia, Francia, Irán,
Rusia, India, Brasil, Bélxica, Países baixos e Austria. A facilidade
de adaptación desta árbore a diferentes climas e chans, o valor
nutritivo dos seus froitos e a resistencia ás máis baixas temperaturas
permiten cultivalo a gran escala en todos os países de clima relativamente
frío. Existen máis de mil variedades de mazás en todo o mundo,
aínda que, a gama que nos ofrece o mercado é limitada, xa que tan só podemos
elixir entre pouco máis de media ducia de variedades.

Variedades máis comercializadas en España:

Early Rede One: ten moi bo aspecto e unha pel brillante dun vermello
intenso. A súa carne é zumenta, pouco aromática pero moi doce. Atópase
no mercado desde o mes de setembro ata xuño.
Top Rede: é de cor vermella con estrías e ten unha pel brillante.
A carne é consistente aínda que se pode volver harinosa co tempo. O seu sabor
é doce e está na frutería desde setembro ata xuño.
Rede Delicious: é unha variedade estadounidense que proporciona froitos
grandes e alongados, de pel cor vermella brillante. O seu pulpa é zumenta, moi branda,
de sabor doce, nada acedo e moi aromática.
Starking: é unha das máis coñecidas, procede de Estados Unidos,
sendo unha mutación da Rede delicious. A súa pel é brillante con estrías
vermellas e verdosas. A súa carne é branca amarelada e crujiente, de sabor doce.
Como as anteriores atópase de setembro a xuño no mercado.
Royal Gala: de orixe neocelandés ten a pel con estrías
vermellas e laranxas sobre un fondo amarelo verdoso. A súa forma é moi redondeada
e a súa carne é branca, crujiente e consistente. Moi aromática e zumenta.
A súa recolección dáse desde finais de agosto ata decembro.
Granny Smith: procede de Australia e é fácil de recoñecer porque
ten a pel dunha cor verde intenso con algúns puntiños brancos. É moi
redonda e de carne branca, moi crujiente e zumenta con sabor lixeiramente acedo.

Golden Supreme: é a que se colleita primeiro, atópase no mercado
desde agosto ata novembro. É de cor verde con tonalidades rosadas e de
forma globosa. A súa carne crujiente e zumenta é algo aceda e pouco aromática.
Golden Delicious: variedade de orixe americana, unha das máis
cultivadas en todo o mundo. A súa pel é amarela verdosa con pequenos
puntos escuros que se chaman lenticelas e que son os órganos respiratorios
da froita. A súa forma é redonda e regular. A carne é zumenta, crujiente, doce
e aromática. Atópase nas fruterías a partir do mes de
setembro e durante todo o ano ata finais do agosto seguinte.
Reineta gris do Canadá: variedade francesa de gran tamaño
e forma achatada. A súa pel é grosa e rugosa, de cor amarela oxidado ou grisáceo
e o seu pulpa ten aspecto viscoso, é zumenta e con sabor azucarado, cun agradable
punto acedo. En España, a mazá reineta do Bierzo goza desde
hai anos de Denominación de Orixe.
Mcintosh: é unha froita de tamaño mediano e forma redonda, con
pel de cor formada pola combinación de dous tons de vermello, ou un vermello
e un verde. O seu crujiente e zumenta pulpa resulta lixeiramente aceda.


A mellor tempada:

Dadas as numerosas variedades de mazás, podemos atopar a maioría
delas no mercado desde setembro ata xuño, excepto a Golden Supreme
que está dispoñible desde agosto a novembro ou a Golden Delicious que
atópase practicamente todo o ano.


Valor nutricional:

Desde o punto de vista nutritivo a mazá é unha das froitas máis
completas e enriquecedoras na dieta. Un 85% da súa composición é auga,
polo que resulta moi refrescante e hidratante. Os azucres, a maior
parte fructosa (azucre da froita) e en menor proporción, glicosa
e sacarosa, de rápida asimilación no organismo; son os nutrientes
máis abundantes despois da auga. É fonte discreta de vitamina
E ou tocoferol e achega unha escasa cantidade de vitamina C. É rica en fibra,
que mellora o tránsito intestinal e entre o seu contido mineral sobresae
o potasio. A vitamina E posúe acción antioxidante, prevén a hemolisis
(ruptura das células sanguíneas como os glóbulos vermellos)
e intervén na fertilidade. O potasio, é un mineral necesario para a transmisión
e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal,
intervén no equilibrio de auga dentro e fóra da célula.
As extraordinarias propiedades dietéticas que se lle atribúen a esta
froita débense en gran medida aos elementos fitoquímicos que contén,
entre eles, flavonoides e quercitina, con propiedades antioxidantes.


Táboa de composición nutricional (por 100 g de porción comestible
de mazá Golden)

Enerxía (Kcal)
Auga (mL)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Provitamina A (mcg)
Vit. C (mg)
Vit. E (mg)
40,6
73,5
10,5
2,3
100
5,6
4
12,4
0,4


Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

É a froita por excelencia, xa que é ben tolerada pola maioría de
persoas e combina con calquera outro alimento. Na súa composición nutritiva
non hai nutrientes que destaquen especialmente, polo que resulta difícil
imaxinar as extraordinarias propiedades dietoterápicas que fan de
a mazá case un alimento medicamento. Hoxe sábese con certeza da existencia
e a función dalgúns dos compoñentes desta froita que lle confiren
o seu carácter antioxidante e a dobre particularidade de actuar como alimento
astringente ou laxante segundo como sexa consumida.

As propiedades antioxidantes da mazá débense aos elementos fitoquímicos
que contén, máis abundantes na pel, en concreto, flavonoides e polifenoles
(quercitina). Os antioxidantes neutralizan os radicais libres, reducindo
ou mesmo evitando parte dos danos que estes provocan no organismo.
Os radicais libres aumentan as perigosas accións do colesterol LDL, que
pode dar lugar á formación de arteriosclerosis, ao acumularse en
as paredes arteriais; poden producir unha alteración xenética
sobre certas células, reducindo a funcionalidade das mesmas e contribuíndo
a aumentar o risco de cancro por mutación xenética. Por
tanto, dada a súa composición en sustancias antioxidantes, as mazás
están especialmente recomendadas en dietas de prevención de risco
cardiovascular, enfermidades dexenerativas e cancro.

O contido moderado en potasio das mazás convérteas nunha froita
diurética, recomendada no tratamento dietético de diversas
enfermidades cardiovasculares, como a hipertensión arterial ou outras
enfermidades asociadas a retención de líquidos. No entanto, o
achegar deste mineral está restrinxido en caso de insuficiencia renal
polo que o consumo de mazás nestes casos hase de ter en conta.

Quizá a propiedade máis coñecida da mazá sexa a súa acción
reguladora intestinal. Se a comemos crúa e con pel é útil para tratar
o estreñimiento, xa que se aproveita a fibra insoluble presente en
a pel, que estimula a actividade intestinal. Igualmente, a mazá é unha
froita moi rica en pectina, fibra soluble. Soamente unha quinta parte da pectina
da mazá atópase na pel da froita, o resto na pulpa, por
o que ao pelalas pérdese unha pequena cantidade. A pectina ten a
particularidade de reter auga, e atribúenselle efectos benéficos en
caso de diarrea xa que fai máis lento o tránsito intestinal.
Ademais, a mazá é, despois do marmelo, unha das froitas
máis ricas en taninos, sustancias con propiedades astringentes e antiinflamatorias.
Algunhas das accións dos taninos son secar e desinflamar a mucosa intestinal
(capa que tapiza o interior do conduto dixestivo), polo que resultan eficaces
no tratamento da diarrea. Os taninos recoñécense rapidamente
pola sensación áspera que producen ao padal. No entanto,
os taninos aparecen cando se deixa escurecer a pulpa rallada dunha mazá
pelada. De maneira que podemos dicir que a mazá crúa e con pel é laxante,
é dicir, útil para tratar o estreñimiento, e se a mazá se
consome pelada, rallada e escurecida ten o efecto contrario no noso organismo,
resulta astringente.

Á mazá atribuír a particularidade de que tomada como sobremesa
contribúe a reducir a formación de placa e evitar a carie, aínda que
non hai que non esquecer que contén azucres e ácidos que deterioran
o esmalte, polo que non pode substituír ao cepillo de dentes.

O ácido oxálico que contén a mazá pode formar sales con
certos minerais como o calcio e formar oxalato cálcico, polo que
o seu consumo hase de ter en conta se se padecen este tipo de cálculos
renais, xa que se podería agravar a situación. No entanto, gran
parte do devandito ácido pérdese mediante o cociñado da mazá.


Criterios de conservación:

Unha vez no fogar, se os froitos están sans consérvanse
en perfecto estado durante días a temperatura ambiente. Existen variedades
cuxa forza vital se esgota despois de 1 ou 2 semanas, mentres
que outras resisten durante 6 meses ou máis. Se se desexan conservar ata
5-6 semanas, é mellor introducilas nunha bolsa de plástico e asperxelas
cada semana con auga.

Na cociña:

As distintas mazás adóitanse consumir crúas como froita de mesa ou como ingrediente
de ensaladas. Pódense empregar tamén en salsas e guisos aínda que os seus
principais aplicacións son en compotas, doces, tortas, pasteis, gelatinas,
marmeladas e zumes. As mazás crúas cortadas en rodajas ou picadas achegan
unha textura fresca e crujiente ás ensaladas; a famosa ensalada Waldorf consiste
en dados de apio, mazá e noces troceadas aderezados con maionesa. Ao
pelar a mazá escurécese pronto e para evitar isto fregase cun limón
partido pola metade e pélase no último momento.

Ao cociñar esta froita é importante seleccionar as variedades máis adecuadas
para cocer e elixir as máis crujientes, zumentas e acedas. Moitos
pratos que levan este ingrediente principal tales como tortas, empanadas, empanadillas
e bolos de vento dependen da consistencia da mazá para manter a súa
forma. Se se engade manteiga e azucre ás variedades elixidas
antes de iniciar a cocción, evitarase que se desintegren.

Mazás guisadas: están exquisitas se se lles engade cravo, canela
ou sementes de coriandro. O ron tamén harmoniza con esta preparación.
Para acompañar a pratos de ovos, carnes e peixes pódese preparar
unha maionesa de mazá; elaborada ao mesturar maionesa e puré de mazás
cocidas con pouco azucre. Algúns pratos como o iraniano khoresh
combinan as mazás con cebolas e canela. En Alemaña occidental se espolvorean
con faragullas de pan, se guisan, frítense e acompáñanse con xamón.

Mazás asadas: o mellor é facer unha incisión ao redor da mazá
en toda a súa circunferencia. Esta incisión non debe ser demasiado profunda
e farase coa punta dun coitelo e na parte superior da mazá.
Desta maneira evítase que durante o asado rebente por efecto da calor interior
e rompa durante a cocción. Se se desexa preparar unha compota de mazá,
para mellorar o seu sabor, engádese á cocción un pouco de auga e
unha poliña de canela ou de vainilla e a peladura de medio limón.

Mollo de mazá: é unha excelente forma de aproveitarse das súas propiedades e
de acougar a sede; e combina moi ben con distintas hortalizas, como a cenoria
e a remolacha, obténdose un mollo moi nutritivo e refrescante. Con
a mazá tamén se elaboran bebidas alcohólicas, como a característica
sidra, viños e licores, como o calvados ou brandy de mazá, unha augardente
obtido mediante un dobre proceso de destilación. En Normandía
chámase branca e en EEUU, applejack. O vinagre de mazá, é un produto
derivado da mazá moi popular e consumido que se obtén pola fermentación
aceda da sidra de mazá. Resulta un aderezo máis suave para
o estómago que o vinagre de viño, xa que contén menos acedo
acético.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións