Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

A mostaza

Este condimento dá un toque de sabor picante a moitos pratos, desde ensaladas ata carnes e peixes guisados
Por maitezudaire 20 de Xaneiro de 2005
Img salsa mostaza

A denominación “mostaza” provén do latín “mustum ardens”, que significa mosto ardente. Este nome deriva do uso que facían os romanos das sementes, xa que as machucaban e mesturábanas con mosto. Era o mellor modo de apreciar o característico gusto picante deste condimento, empregado para acompañar diferentes alimentos desde fai miles de anos. Os antigos exipcios e gregos usábana na súa mesa con frecuencia. Máis tarde, comezou a cultivarse en toda Europa unha variedade denominada mostaza negra. Con todo, o seu cultivo diminuíu porque só podía cultivarse a man. Hoxe en día, Canadá é un dos principais produtores.

A maioría da poboación coñece a mostaza como unha pasta homoxénea de cor amarelada. A mestura é un preparado de sementes (en gran enteiro, machucado ou en fariña) sazonado con vinagre e outros ingredientes como auga, sal, azucre, diversas especias e almidón, ademais de aditivos autorizados, como conservantes, emulgentes e colorantes. O nome xenuíno fai referencia ás pequenas sementes, que se empregan como especia.

O preparado ten un sabor intenso e utilízase na cociña para condimentar ensaladas, elaborar oras salsas e acompañar alimentos como a carne de porco ou de cordeiro, as salchichas, as hamburguesas, os paspallás e algúns peixes. Ademais, serve de base para algúns produtos tan curiosos como a manteiga de mostaza.

Variedades de sementes

Os preparados de mostaza son numerosos, aínda que todos proceden de tres variedades de sementes: a negra (“Brassica nigra”), a branca (“Brassica alba”) e a parda (“Brassica juncea”). A primeira, orixinaria do sur de Europa e do oeste de Asia, caracterízase por un intenso sabor picante, forte e áspero, e porque as súas sementes teñen unha cor pardo avermellado moi característico. A parda clasifícase en dous tipos: oriental, moi empregada na cociña xaponesa, e india, que como o seu nome indica utilízase en variedade de receitas típicas deste país. A branca ten un sabor máis suave e menos picante que as anteriores e serve como base para a elaboración dunha mostaza de cor amarelada, denominada tamén americana.

Algunhas destas salsas destacan porque as sementes non son os primeiros ingredientes da lista, como cabería esperar, senón que ocupan o terceiro posto, por detrás da auga e do vinagre. Así se desprende da análise de salsas realizado por CONSUMER EROSKI en marzo de 2006. Os preparados máis coñecidos son:

  • Mostaza de Dijon: procedente de Francia, é máis amarelada que calquera outra variedade e de sabor moi forte. É o primeiro tipo de mostaza que se preparou tal como consómese na actualidade, en forma de pasta.
  • Mostaza bordelesa: ten unha cor máis escura que o resto e un sabor máis suave.
  • Mostaza de Meaux: é unha crema con sementes pouco trituradas. O seu aspecto é granuloso.
  • Mostaza inglesa: o sabor é máis forte e dunha cor máis escura. Componse de grans de mostaza negros e brancos moídos cun chisco de cúrcuma. Utilízase como acompañamento de carnes asadas, como o roast beef, ou para a elaboración de carnes en salsas. Tamén se adoita consumir, cun toque picante, con peixes afumados.
  • Mostaza alemá: adoita ser granulosa e de forte sabor e utilízase como acompañamento das distintas variedades de salchichas típicas deste país.
  • Mostaza americana: de cor amarelada claro e de textura moi fina, acompaña a hamburguesas, cachorros quentes e carnes á grellada.

Un uso para cada unha

A variedade de mostazas permite usos diferentes. Con sementes, emprégase para a condimentación de marinadas e para a elaboración de carnes en salsa como o ragú. Os preparados en xeral utilízanse para acompañar ensaladas, preparar outras salsas e como saborizante de carne de porco, de cordeiro, salchichas, hamburguesas, paspallás e algúns peixes.

O equipo de cociña de CONSUMER EROSKI propón unha serie de consellos segundo o uso da mostaza. Se se vai a elaborar unha salsa quente, recoméndase engadila ao final, xusto no momento de pór a piques de sal, xa que a calor desvirtúa e volatiliza o seu aroma orixinal. Suxire empregala moída para preparar crema ou pasta de mostaza francesa -cun toque de vinagre e como acompañamento de carnes- e outras salsas como a vinagreta e a maionesa. Se se dispón dela en po, pódese elaborar a crema con auga fría ata conseguir a textura desexada. Tamén é posible engadir un pouco de vinagre ou cervexa para mellorar o sabor.

DESCUBRIR RECEITAS CON MOSTAZA

O receitario de CONSUMER EROSKI permite seleccionar as 26 receitas de cociña que inclúen mostaza como condimento. Pódese comprobar como é un saborizante que dá un toque especial a variedade de pratos, desde unhas patacas á mostaza a unha ensalada de alcachofas. Son máis numerosas as receitas de carnes e peixes aromatizados con este preparado, como os filetes de tenreira en salsa do Porto e mostaza, o solombo de porco, o cordeiro ou as sardiñas á mostaza.