Imagen: FrancescaA mousse é unha preparación culinaria, doce ou salgada, na que o ingrediente principal convértese nunha crema ou natilla suave refinada con nata ou con xemas de ovo para, posteriormente, darlle esponjosidad grazas á acción de claras de ovo batidas a piques de neve. As súas posibilidades en pastelaría son infinitas: xa sexa elaborar purés espesos de froita aos que se engaden xemas de ovo e nata montada ata formar unha crema con textura de natilla, ou dar a esponjosidad tan característica a toda a gran variedade de cremas e natillas imaxinables (de chocolate, vainilla, café ou turrón).
En canto a mousses salgadas, elabóranse a partir de purés refinados de verduras (espinacas), hortalizas (cenorias ou cabaza) ou fungos, aos que se engaden unhas xemas de ovo e un pouco de leite.
Pástaa base
Na mestura é importante non romper o aire da espuma para manter a textura esponjosa da mousse e que non perda consistencia
Para prepara unha mousse necesitamos unha crema basee (un puré ou natilla), ovos, sae leite e manteiga. En primeiro lugar, debemos separar as claras das xemas deixándoas nun bol aparte para despois montalas. Agregamos as xemas ao puré basee; se esta fose unha natilla, xa non faría falta engadilas porque xa as leva incorporadas. É importante que o puré que se utiliza de base estea frío ou a temperatura ambiente para que non calle as xemas e, despois, ao engadir as claras a piques de neve, o preparado non baixe de volume por exceso de calor.
Cando teñamos a pasta basee fría e homoxeneizada (sen grumos) coas xemas, o azucre e a nata aparte, batemos as claras de ovo que temos reservadas ata conseguir o punto de neve. Durante o proceso de montado, hai que engadir un chisco de sal para que collan maior volume.
O ingrediente protagonista
Unha vez montadas as claras incorporamos o ingrediente basee da mousse con especial coidado. Para facilitar este paso é mellor utilizar un bol grande e ancho e unha espátula sen varillas para que non baixe a esponjosidad. A mestura realizámola con movementos envolventes e suaves durante varios minutos para lograr que os ingredientes queden ben mesturados, tentando non romper o aire da espuma para manter a textura esponjosa da mousse e que non perda consistencia.Por último, se queremos que colla corpo, agregamos unha pequena porción de gelatina disolta nun pouco de auga quente (dúas ou tres cucharadas). Unha vez estea todo ben mesturado servimos en racións individuais, en copas, moldes ou vasiños. Introducimos no frigorífico durante varias horas; o frío é necesario para que a preparación estea no seu punto e adquira consistencia.
Unha vez formada a base do mousse e antes de introducila no frigorífico, podemos agregar elementos no seu interior con pouco peso -para que non vaian ao fondo do preparado- e que á hora para comer sorprenderá atopar, por exemplo labras de chocolate, de café ou trocitos de froitos secos, cereais inflados, trocitos de verduras fritas ou desecadas, entre outros.
