Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A okara, un novo derivado da soia

O seu potencial como ingrediente funcional podería mellorar a textura e o valor nutricional dos alimentos aos que se engade

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 03deMarzode2009
img_soja 1

A soia e os produtos que se obteñen a partir desta leguminosa forman parte da dieta habitual dos países asiáticos desde fai miles de anos, mentres que en occidente a súa presenza na alimentación redúcese aos últimos 15 ou 20 anos. O interese que espertaron diversos compoñentes da soia como candidatos na prevención dalgunhas enfermidades tamén se extrapola aos seus derivados. Algúns dos estudos máis recentes, tanto da industria alimentaria como de diversos centros de investigación, céntranse na okara, un residuo xerado durante a obtención da bebida de soia e o tofu ou callado de soia.

Img soja1

Ingrediente de galletas e aperitivos

As particularidades físico-químicas da okara (abundante fibra, bo perfil proteico e cualidade emulsionante) fana obxecto de investigacións polo seu potencial na adición de alimentos para mellorar a súa textura e o seu valor nutricional.

A okara é un subproducto que se xera tras a produción de leite ou bebida de soia e do tofu, a partir das sementes da leguminosa. Cada ano prodúcense grandes cantidades de okara, de maneira que ante a dificultade para a súa eliminación, a industria trata de coñecer a fondo a súa composición química co fin de sacarlle o máximo rendemento.

A industria trata de coñecer a fondo a composición da okara para sacarlle o máximo rendemento

Este produto destaca pola abundancia de fibra insoluble (35%) do tipo celulosa, hemicelulosa e lignina, a riqueza de proteína (25%) e de graxa (10-15%), ademais de por a súa cualidade emulsionante e a súa riqueza en isoflavonas. Estes datos despréndense da análise química incluído na revisión recente sobre as características e usos da okara levada a cabo polo Grupo de Investigación de Produtos Bioactivos do Departamento de Bioloxía e Química da Universidade de Hong Kong (China), un dos países de maior produción e uso da okara.

A particular riqueza en fibra e as cualidades emulsionantes e de retención de auga das proteínas da okara fai que se probe o seu emprego como ingrediente funcional de diversos produtos. Describíronse posibles aplicacións da okara como a súa adición á masa de pastelería industrial (bolos, galletas, madalenas, biscoitos), á masa de panadaría (pans ricos en fibra, pizza, empanadas), para preparar hamburguesas e salchichas (vexetais ou cárnicas), entre outras. A súa adición á masa permite aumentar o volume, reducir as calorías dos produtos e aumentar o seu contido en fibra, o que pode redundar en beneficio para a saúde do consumidor.

O Departamento de Ciencia dos Alimentos e Nutrición Humana da Iowa State University, en EE.UU., avaliou a diferenza na composición nutricional duns aperitivos aos que se engadiu okara na súa elaboración. Como patrón de referencia utilizouse un aperitivo típico xaponés moi consumido como merenda. Utilizáronse para este estudo comparativo dous tipos de okara; unha seca en po cun 7,7% de humidade e que contiña a encima lipooxigenasa, e unha okara parcialmente seca cun 44,3% de humidade e libre de lipooxigenasa.

O aperitivo elaborado co segundo tipo de okara, libre de encimas, achegouse máis ao sabor, a textura e a aparencia do produto de referencia. Desde o punto de vista nutricional, os autores destacan que o produto final contiña o dobre de fibra (tamén máis proteína) e catro veces máis calcio que o orixinal. Os obxectivos do estudo foron tratar de investigar no desenvolvemento de novos snacks e aperitivos elaborados con novos ingredientes, co fin de mellorar a composición nutricional e conseguir uns produtos máis saudables.

Efecto sobre a saúde, a estudo
As particularidades físico-químicas que se van descubrindo da okara -abundante fibra, bo perfil proteico, cualidade emulsionante-, convértena en obxecto de investigacións polo seu potencial na mellora da calidade nutricional dos produtos aos que se engade e, polo tanto, pola esperada mellora na saúde. No entanto, polo momento, os estudos sobre os efectos fisiológicos deste composto só se viron en animais.

Por exemplo, desde o Departamento de Metabolismo e Nutrición (Instituto do Frío) do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) realizaron un estudo para analizar os efectos sanitarios dun concentrado de fibra dietética a partir da okara en ratas. No devandito estudo aliméntanse ratas Wistar femias sas, ben cunha dieta normal ou cunha dieta enriquecida cun 10% de fibra de okara durante catro semanas. Ao final do estudo, as ratas alimentadas coa dieta enriquecida, en comparación co grupo control, mostraron unha diminución significativa no aumento de peso e do colesterol total, ademais dun aumento significativo na absorción e retención de calcio .

Segundo os autores, estes resultados mostran por primeira vez que este composto podería ser útil como un ingrediente funcional de produtos deseñados para o control de peso e do colesterol, ou como complemento dietético para estes mesmos fins. Os autores destacan así mesmo o seu agradable sabor, que se asemella ao das améndoas, polo que podería ser moi ben aceptado polos consumidores.

Dada a riqueza en fibra da okara, e a asociación positiva entre o consumo de fibra e o control do peso, máis ben do apetito, desde o Departamento de Microbiología Aplicada do Gifu Prefectural Research Institute for Bioengineering, en Xapón, chega unha investigación, tamén en ratas, sobre o efecto do consumo de okara na obesidade. Os ratos obesos foron alimentados “ad” libitum (sen control sobre a súa alimentación) cunha dieta basal ou cunha dieta suplementada en okara desecada en concentracións do 10%, o 20% ou o 40%, durante 10 semanas. Observouse que os ratos alimentados con dieta suplementada coa maior proporción de okara tiñan uns mellores resultados tanto no control do peso como na redución dos lípidos plasmáticos (colesterol total e LDL colesterol ou “colesterol malo”).

Os resultados da investigación suxiren o beneficio que pode proporcionar o consumo de okara na prevención da obesidade, aínda que por agora, en animais.
Ante estes resultados preliminares positivos, cabe exporse o estudo do efecto do consumo de okara na saúde humana, co fin de considerar realmente a okara como un ingrediente funcional.

INCONTABLES DERIVADOS DA SOIA

A industria alimentaria está en continua investigación para sacar o máximo rendemento á soia, considerada como a leguminosa máis completa desde o punto de vista nutricional. A partir dela obtéñense os máis diversos produtos por medio das máis variadas técnicas. Son xa coñecidos os produtos non fermentados da soia como a propia leguminosa seca, os germinados, a fariña de soia, a bebida, o tofu ou callado de soia, ademais da mencionada okara.

Cada vez é maior a presenza na cultura e as dietas occidentais doutros derivados da soia obtidos pola fermentación dos grans de soia sós ou combinados con cereais como o tempeh, o miso, a salsa de soia ou o natto, entre outros.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións