“A pasta engorda” e outros mitos sobre este alimento cotián

Falso. Ambas, nun primeiro momento, sempre comezan sendo frescas. A única diferenza é que a seca pasa por un proceso de deshidratación, que consiste en eliminar a auga dun alimento co uso da calor.

Este proceso permite que se conserve durante máis tempo, pero non deteriora as propiedades nutricionais da pasta. Así, a pasta seca pode durar meses nunha bolsa e a fresca debe consumirse en 3–5 días. Inflúe tamén no seu tempo de cocción. A dura necesita de 8 a 10 minutos e a fresca está lista en 3-4 minutos.

Falso. O compoñente maioritario da pasta son os hidratos de carbono (82 %), seguidos da proteína (14 %) e as graxas (1 % – 2 %). Debido a esta gran cantidade de hidratos, un prato de pasta con tomate, sen parmesano nin carne, achéganos unhas 400 kcal, o que aproximadamente supón 20 % das calorías que necesita unha persoa ao día.

Poden parecer moitas, pero en por si o carbohidrato non engorda, o que engorda é o exceso de calorías que non queima o noso corpo. Si as calorías que inxere unha persoa que non inclúe carbohidratos na súa dieta son as mesmas que unha que si os inxere, a perda de peso será a mesma.

Non hai que coidarse tanto do carbohidrato en si, senón do exceso de calorías que non queimamos. Si cómese de maneira saudable, a pasta en si non é a responsable dos quilos de máis, aínda que si os ingredientes e salsas que se engaden (queixo, manteiga, beicon, chourizo…).

Verdadeiro. A pasta que non é integral e que se denomina branca elabórase con carbohidratos requintados (fariña branca), o que significa que no proceso desposúese dalgúns nutrientes. A pasta integral elabórase a partir do gran de trigo enteiro (con casca e xerme). Por iso a pasta integral achega moitos máis nutrientes (e un menor índice glucémico) que a pasta branca.

Ambas teñen aproximadamente as mesmas calorías, pero a pasta integral ten máis fibra e minerais, como o magnesio, o ferro e o zinc. Por outra banda, a velocidade de absorción de ambas tamén é diferente. A branca é de absorción rápida e a integral, lenta. Os seus carbohidratos son máis difíciles de dixerir, polo que vai soltando enerxía aos poucos, sacia máis e mantén un nivel constante de azucre en sangue.

Verdadeiro. Unha pasta de boa calidade non se deforma nin se desfai ao fervela e deixa a auga de cocción limpa e incolora. Unha vez cocida, é firme e absorbe facilmente mollos e salsas.

A cor amarela da pasta seca dános unha pista da calidade, xa que a pasta de mellor calidade elabórase exclusivamente con sémola de trigo, tamén coñecido como trigo duro. Trátase dunha especie distinta do trigo brando (co que se fai o pan), con grans de cor amarela ámbar, unha tonalidade que quedará reflectida na pasta.

Outro indicador da súa calidade é o contido de proteínas que contén a pasta. Si está entre o 12,5 % e o 15 % significa que a sémola utilizada é boa.

Falso. É a mellor opción para as persoas celiacas ou con intolerancia a esta proteína do trigo, pero a pasta sen gluten non é máis saudable que outros tipos de pasta, xa que o seu perfil nutricional é moi similar e o único que cambia é a lista de ingredientes.

É máis, en ocasións, pode significar unha desvantaxe. A ausencia de gluten, que actúa como aglutinante e, por tanto, axuda a darlle forma e a crear unha textura mastigable, tense que substituír e moitas veces faise con outras fariñas de peor calidade. Un estudo do Instituto de Investigación Sanitaria dA Fe de Valencia analizou 654 produtos sen gluten e atopou que a súa composición contiña máis lípidos e graxas saturadas que as versións convencionais.

Verdadeiro. O idóneo é comer sempre a pasta recentemente feita. Si sobra, por seguridade, é fundamental que o sobrante se conserve sempre no frigorífico nun recipiente hermético, que evite que entre aire e a pasta séquese. O conveniente é que este recipiente sexa de cristal e que se coma ao día seguinte (no caso de que sexan sobras con salsa que leve carne ou outros ingredientes).

A pasta só cocida pode gardarse algún día máis. A culpable de que haxa que ter tanto coidado é unha bacteria que se chama Bacillus cereus, un microorganismo cuxas esporas son capaces de resistir a cocción. Non é común que ocorra, pero se nos chega un produto contaminado, cociñámolo e despois mantense a temperatura ambiente, as esporas poden proliferar, xa que a temperaturas por encima dos 15-20 °C os microorganismos reprodúcense con facilidade.

Falso. Os hidratos de carbono deben achegar entre o 50-60 % do total da inxesta calórica do día. Iso quere dicir que si temos en conta esta inxesta, si que se poden comer todos os días hidratos, pero iso non quere dicir que se correspondan sempre con pasta. Os nutricionistas recomendan que se combinen con outros cereais: pan, arroz ou cereais en xeral. Cada organismo é diferente. Non é o mesmo un deportista ou unha persoa nova que realiza unha actividade intensa que unha persoa sedentaria.

Cando comemos pasta (branca) os carbohidratos descomponse en glicosa, que entra no noso torrente sanguíneo e absórbese nas células do corpo, usándose para producir enerxía. Pero o exceso almacénase para utilizalo cando haxa déficit. Isto funciona perfectamente coa actividade física intensa, pero non nunha persoa sedentaria, hipertensa, con sobrepeso ou con diabetes. Estas persoas deben ser sempre precavidas coa cantidade de carbohidratos requintados que tomen.

Verdadeiro. E tamén sacia máis. Ao dente quere dicir deixar a pasta un pouquiño dura (ao dente). Hai que cociñala de tal forma que se necesite masticar e que non estea branda. Para iso hai que retirala do lume cando estea firme. Cando a pasta está pasada de cocción dixírese peor, xa que solta máis almidón, que se transforma en azucre.

Por iso, cando a cociñamos ao dente estamos a baixar o índice glucémico da pasta e converténdoo nun prato máis saudable. Ao estabilizar estes picos de glicosa no sangue, o alimento saciará máis e, en consecuencia, non teremos tanto apetito ao pouco de comer.