Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A pasta

Un alimento básico da dieta mediterránea

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 01deAgostode2003

Orixe e historia:

A orixe da pasta é discutible e cheo de baleiros históricos
que nos impiden situar a súa orixe dunha forma exacta. Existe a lenda de que
a pasta foi introducida en Italia por Marco Polo nalgúns dos seus numerosos
viaxes a Oriente.

En realidade, podemos imaxinar que a orixe da pasta puido ser simultáneo
en distintos lugares e civilizacións, si temos en conta a súa elaboración,
baseada en triturar grans e mesturalos en auga, cocéndoos posteriormente
e obtendo así una pasta comestible. O que si está claro é
a perfecta combinación entra a pasta e a salsa de tomate. A súa orixe
tivo lugar no século XVIII no sur de Italia, tal e como reflicten diferentes
escritos da época. Esta unión, de pastas e salsas de tomate,
foi un paso que converteu á pasta nunha comida italiana coñecida
internacionalmente.

As pastas son os produtos obtidos prol desecación dunha masa non
fermentada, elaborada por sémolas, semolinas ou fariñas procedentes de
trigo duro, semiduro ou brando e mesturadas con auga. Son moi coñecidos os fideos,
macarrones, espaguetis, así como as pastas dos raviolis, canelones
ou lasagna.

A diferenza do pan, a fariña paira elaborar pasta de calidade superior provén
do trigo duro; una variedade típica da área mediterránea.
Paira obter esta fariña só se emprega una parte do gran do cereal,
o endospermo, rico en almidón e gluten, o que lle confire una maior
capacidade de moldeado. Doutra banda, estas fariñas son pobres en vitaminas
do grupo B, as cales se localizan na cuberta do cereal; parte do gran
que non se utilizan neste caso.

Composición da pasta

Os ingredientes obrigatorios paira elaborar pasta son a auga e a sémola
de trigo duro que contén máis gluten que o trigo común ou brando.
En caso de usar trigo brando paira a elaboración da pasta, é necesario
engadir máis ovo á masa. Entre os ingredientes opcionais
están:

– ovo, achega consistencia á pasta e faia máis nutritiva.
– verduras, se trituran en forma de pasta ou puré e engádense a
a masa paira colorearla. Enriquecen o produto en vitaminas e minerais. As
máis empregadas son as espinacas, a zanahoria, as alcachofas, a achicoria
e o tomate.
– suplementos proteínicos, como a fariña de soia, leite desnatada en
po ou gluten de trigo. As pastas que os conteñen denomínanse fortificadas.
– suplementos de vitaminas e minerais. As pastas que os conteñen chámanse
enriquecidas e estes suplementos poden ser preparados especiais (ferro, vitaminas
do grupo B) ou complementos naturais (fermento de cervexa, xerme de trigo…).

Elaboración da pasta

Aínda que en moitos lugares de Italia a pasta séguese elaborando na súa forma
artesanal, o procedemento habitual é o industrial, que consta das seguintes
fases:

– Obtención da sémola. Despois de pór o trigo duro
en remollo paira eliminar máis facilmente o salvado, se tritura de
forma groseira paira obter unhas partículas de certo volume. Ditas
partículas son as ideais paira elaborar pasta.
– Preparación da masa. Aínda que o ingrediente principal é a sémola,
adóitaselle engadir algo de fariña. A masa non debe fermentar. Paira evitar
que se formen burbullas de aire que debilitan a pasta, a masa sométese ao
baleiro cunha máquina apropiada.
– Extrusión da masa. Consiste en facela pasar a presión por
uns moldes que lle dan a súa forma típica.
– Secado e endurecemento. A pasta fresca é a que se comercializa sen secar,
aínda que ten o inconveniente do seu menor tempo de conservación.

Tipos de pasta

Existen distintos tipos de pastas en función da materia prima utilizada
na súa elaboración, ou ben pola adición a esta doutros
compoñentes ou das súas formas e tamaños.

Italia, e en concreto Nápoles, parece ser o berce da pasta, desde
onde se estendeu o seu consumo a todo o mundo, a pesar de que a orixe de
este alimento é incerto.

No país trasalpino elabóranse máis de 300 tipos de pasta, que
pódense agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida ou fortificada (auméntase a súa
riqueza nutritiva ao engadir á masa ovo, fariña de soia, fermento
de cervexa, etc.), fresca (a súa textura é branda, consérvase só durante
uns días e require menos tempo de cocción), integral (máis
rica en fibra, vitaminas e minerais) e rechea (masa que leva incorporados
diversos recheos de queixo, carne ou verduras, etc.).

Pastas de todas as formas

Pastas longas

As pastas pódense agrupar en longas ou curtas. As formas longas, poden ser
frescas ou secas e elabóranse con fariña e auga. Con excepción dos
fusilli, que combinan mellor con salsas a base de aceite de oliva e tomate que
con salsas que teñan anacos de verdura ou de carne. Una boa guía paira
ter en conta é si os ingredientes da salsa adhírense á pasta longa
cando esta enrólase no tenedor.

Cabelo de anxo (Capelli d´angelo).
É una pasta boa paira caldos ou, se está feita en casa con ovo, serve
paira elaborar unha deliciosa sobremesa chamada Sopapo Ricciolina. O pastel pretende
parecerse a fideos con salsa boloñesa de carne. É una mestura a base
de améndoas cubertas de cacao que representan a carne. Nunca se ha de servir
con salsa.
Espaguetis. Poden ser delgados (spaghettini),
con forma delicada que os converte na pasta ideal paira salsas liviás
e picantes. O espagueti é probablemente a pasta máis coñecida. O seu firme
textura convérteos no vehículo perfecto paira una ampla variedade
de salsas.
Linguine. O seu nome significa “linguas”
e a súa forma plana e esvaradía é moito máis popular fose que dentro
de Italia, onde se consumen nalgunhas rexións do sur do país.
Bucatini. Tamén chamados perciatelli.
Son espaguetis con buraco (como pajitas paira beber) e combinan moi ben con
as salsas contundentes que se atopan no sur e centro de Italia. Os
bucatoni son un pouco máis grosos que os bucatini.
Fusilli lunghi. Estes son “resortes longos”,
como os cables do teléfono. Resultan deliciosos xunto con salsas con
anacos de carne ou verdura, que se adhiren ben ás curvaturas da pasta.

Fettucce (cintas de pasta)

Este é o tipo máis popular de pastas caseiras ao ovo. Son
mellores cando llas amasa a man, pois se obtén una pasta delicada e de
textura porosa, que absorbe e atrae como ningunha outra a salsas a base de manteiga
e de crema. As pastas ao ovo amasadas a máquina tamén son
boas, aínda que non poden igualar ás amasadas a man. Se ten que usar pastas
ao ovo compradas, adquira só a versión seca. As pastas
ao ovo chamadas “frescas” son, en xeral, de baixa calidade.
Tagliatelle. Boloña é a terra das
tagliatelle, e os boloñeses chegaron a fabricar en ouro a perfecta
tagliatella paira mostrala na Cámara de Comercio. A súa combinación
máis clásica é coa salsa de carne chamada boloñesa.
Adoita medir uns 8 mm de ancho.
Pappardelle. En Boloña tamén se
a chama larghissime, o que significa moi anchas. Son as cintas máis
anchas (2 cm de anchura) e poden cortarse co bordo liso ou aserrado.
Tonnarelli. Esta pasta, cuxa forma se parece a
os espaguetis cadrados, é orixinaria dos Abruzzos onde lla chama maccheroni
alla chitara. Chitara é una guitarra, e a pasta recibiu ese nome
porque se facía presionando cun pau de amasar una grosa capa de
masa para que atravesase una ferramenta con cordas de arame semellante a
una guitarra.
Fettuccine. Tamén chamadas trenette, son
probablemente a pasta de cinta máis coñecida. Son máis angostas
que as tagliatelle e adáptanse mellor ás delicadas salsas a base de crema.
Adoitan medir uns 5 mm de ancho.
Tagliolini. Esta é una das cintas máis
estreitas. En ocasións sérvese con salsa pero o máis común é
con caldo.
Paglia e fieno. A combinación de fettuccine
verdes (de espinacas) e amarelas (só de ovo) cociñadas e servidas xuntas
chámase pagliea e fieno ou “palla e heno”.

Tubos

As pastas tubulares son firmes, moi saborosas e versátiles, polo que
van ben cunha gran variedade de salsas. As cavidades, especialmente nos
tubos máis grandes son ideais paira atrapar apetitosas porcións de salsa.
Hai tubos de moitos tamaños. Algúns son grandes, como os gigantoni
que non se aconsella mesturar con salsa senón cociñalos ao forno.
Plumas. Estas son talvez as pastas tubulares
de maior emprego. O seu nome débese a que os seus extremos terminan coa forma
dunha pluma de escribir. Atópallas lisas ou acanaladas e nunha gran
variedade de tamaños.
Garganelli. É o único tubo que se fai
tradicionalmente a man a partir de una masa ao ovo.
Elicoidali. O nome significa “helicoidales”
e son tubos de puntas dereitas con canles que se curvan ao redor dos tubos.

Cavatappi (sacacorchos). Parécense a unha sección
alargada dos fusilli longos. Son moi orixinais pois as súas formas retortas
envólvense de marabilla nas salsas.
Maccheroni (macarrones). Este nome era sinónimo
de pasta cando fixo a súa aparición nas cortes aristocráticas
do sur de Italia. Agora, macarrón, é un termo xeral que
pode aplicarse a unha gran cantidade de pastas tubulares. Os boccolotti e os
chifferi (coditos) son os máis usados en sopas ou salteados con manteiga
e queixo paira os nenos pequenos.
Rigatoni. Estes tubos grandes, moi saborosos e tenros,
son una forma clásica e moi popular en Italia. Son excelentes con salsas
con carne ou simplemente mesturados con manteiga, queixo parmesano e un pouco
de crema de leite.
Millerighe. O nome significa “mil liñas”
debido ás moitas canles que hai na súa superficie. Son similares aos rigatoni
excepto polo feito de que son rectos e lixeiramente curvos como os anteriores.
Gigantoni ou xigantes. Son demasiado grandes paira
comer mesturados con salsa, pero se adaptan ben paira pratos ao forno.

Formas especiais

Os fabricantes de pastas italianos crearon una inmensa variedade de formas
especiais. Todo o tempo invéntanse formas novas, pero as tradicionais
tenden a predominar. Non hai ningunha, con todo, cuxo único propósito
sexa compracer a vista: cada forma produce una sensación particular en
o padal e adáptase mellor a un tipo determinado de salsa. Moitas das formas
especiais son ideais paira salsas con anacos de verdura ou carne porque permiten
que estes se adhiran aos seus numerosos pliegues e cavidades.
Cunchas (conghiglie). Estas cunchas son de diversos
tamaños. As máis pequenas úsanse en xeral en sopas,
as de tamaño intermedio con salsas e as grandes, énchense, aínda que
é pouco habitual, xa que a cantidade de recheo que requiren afoga á pasta.
Farfalle. O nome significa “moñitos”
ou “bolboretas”.
Gnocchi. Os verdadeiros gnocchi son bolos de masa
de pataca fervidos.
Lumache. O seu nome tradúcese como “carafio”,
en alusión ás súas formas curvas como as dun caracol.
Orecchiette. Una especialidade de Apulia, no
sueste de Italia. O nome significa “pequenas orellas”. Tradicionalmente
fanse a man a partir de una masa de trigo duro sen ovo que se presiona
co pulgar sobre a palma da man.
Radiatori (radiadores). Chámanse así por
a súa similitude aos pequenos aparellos de calefacción.

Pasta paira sopas

As formas pequenas chámanse colectivamente pastina ou “pasta pequena”.
Resérvanse paira caldo caseiro de carne ou peixe e son un prato de fácil
dixestión e moi reconfortante. As formas parecen grans de arroz, sementes
de melón, grans de trigo, estrelas e creáronse outras variantes
paira divertir aos nenos e paira lucir atractivas, máis que paira
lograr diferenzas de sabor e textura.

Pasta rechea

As pastas recheas caseiras e as pastas que se hornean, son algúns dos
pratos máis elegantes e deliciosos. É importante que a cantidade e o
tipo de recheo compleméntese coa forma da pasta.
Tortelloni. Son pastas cadradas recheas, por
o xeral, con acelga ou espinaca e queixo ricotta e sérvense con manteiga
e grandes cantidades de queixo parmesano, ou con salsa de manteiga e tomate.

Tortellini. Son una especialidade de Boloña
e sérvense con caldo a noite en que se despide o ano, cunha salsa
de crema de leite.
Canelones. Son ferros rectangulares de pasta
que se untan cunha fina capa de recheos moi variados. Logo enrólanse paira
que adquiran a forma dun rolo e cocíñanse ao forno.
Lasagna. Son grandes ferros de pasta que se usan
paira preparar un prato que leva o seu mesmo nome. Os ferros de pasta colócanse
a modo de emparedado con delgadas capas de recheo de carne, marisco ou verduras
entremedio, e que posteriormente se hornean.

Pastas de cor

As pastas de diversas cores e sabores están a volverse cada vez
máis populares en todo o mundo, onde entran en conflito coa filosofía
da cociña italiana cuxa principal preocupación é o gusto e non a
aparencia da comida. A cor non sempre ten interese gastronómico
a menos que contribúa a lograr un sabor desexado. Só as pastas de
espinacas e de tomate conségueno.
Pasta común. As pastas comúns ao ovo
varían desde a cor pálida ao dourado, segundo a cantidade
de xemas que se usen. As pastas de auga e fariña teñen un cálido matiz
amarelo, de acordo coa calidade da fariña.
De tomate. As pastas vermellas fanse tradicionalmente
con po de tomate desecado, pero como a nivel comercial non se atopan con
facilidade. Un bo substituto é o puré de tomate concentrado.
De espinacas. As pastas verdes poden facerse
con espinaca fresca ou conxelada, cocida e picada ben fina, que se agrega a
os ovos antes de mesturalos coa fariña.
Outras: Os fabricantes inventan pastas de cores
e sabores diversos; desde azafrán, remolacha, albahaca, champiñón…,
até pastas de cor negra pola tinta de lura utilizada na mestura.

Valor nutritivo:

A composición, e por tanto, o valor
nutritivo da pasta vai depender da composición da fariña de
partida, ou o que é o mesmo, do seu grao de extracción. Así,
a maior porcentaxe de extracción, maior contido en fibra, vitaminas
e minerais.
Se as pastas son recheas ou enriquecidas, o valor
nutritivo increméntase en función do alimento ou nutriente que se engada
(ovos, leite, vitaminas, etc.).
Os hidratos de carbono (almidón) son os
nutrientes máis abundantes. A proteína máis importante de
a pasta é o gluten que lle confire a súa elasticidade típica. O contido
medio sitúase entre o 12 e o 13% polo que se pode considerar como
una fonte adecuada de proteína, aínda que esta é deficiente en
lisina, un aminoácido esencial. No entanto, tendo en conta o concepto
de complementación proteica, esta proteína pode combinarse con
outras de distinta orixe (legumes, froitos secos, leite, carne…) e dar lugar
a unha mestura cun perfil de aminoácidos adecuado; é dicir, a proteínas
de gran calidade, paira un óptimo aproveitamento metabólico por
parte do noso organismo.
A baixa cantidade de graxa que contén a pasta
é una vantaxe, dadas as recomendacións actuais de diminución do
consumo deste nutriente. No entanto, cando se fai referencia a este nutriente
hai que ter en conta a elaboración do prato. Por exemplo, uns espaguetis
elaborados da forma máis sinxela e acompañados de salsa de
tomate, apenas conteñen graxa, mentres que si a eses espaguetis engádeselles
carne, queixo, etc., o contido graso dispárase a expensas dos ingredientes
engadidos. E
l achegue de minerais e de vitaminas
é escaso, e vai depender do grao de extracción da fariña de partida
e de si esta está enriquecida ou non.

Táboa de composición nutritiva (por 100 g
de porción comestible, en cru):

Enerxía (Kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Graxas (g)
Fibra (g)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Vit. B3
(mg)
Pasta
branca
342
74
12
1,8
2,9
190
250
0,22
0,03
5,6
Pastas
ao ovo
362
70
12,3
2,8
3,4
191
164
0,17
0,07
1,9

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

As pastas deben ter polo menos una presenza semanal na a dieta,
alternando con outros pratos como legumes e arroz. A recomendación
de consumo é de entre un e tres días á semana, en sopas ou como prato
principal (a condición de non enriquecelas demasiado con graxas xa que
dobrarán o seu valor enerxético) ou como guarnición dun segundo
prato. Polo seu elevado contido en almidón, as
pastas son alimentos de alto valor enerxético. Esta característica
fai que este alimento sexa recomendable na dieta habitual de calquera persoa,
e especialmente de quen necesitan un maior achegue enerxético, como
ocorre na nenez, a adolescencia e en persoas con profesións de
gran actividade ou desgaste físico. Así mesmo, en determinadas enfermidades
e en situacións de convalecencia, fai falta aumentar o achegue enerxético
e as pastas son un bo alimento paira conseguilo.
Cando a pasta elaborouse con fariñas de
baixo grao de extracción e por tanto, teña pouca fibra, pódese recomendar
especialmente paira quen leven una dieta baixa en residuos, tras un proceso
diarreico ou de gastroenterite.
A pasta contén gluten, polo que o seu consumo
está totalmente contraindicado paira quen sofren de celiaquía
ou intolerancia ao gluten, salvo aquelas variedades elaboradas expresamente
sen gluten. Así mesmo, hase de vixiar a composición das pastas alimenticias,
pois aquelas que levan ovo entre os seus ingredientes non as poden consumir
quen teñen alerxia a este alimento.

Na cociña:

A cocción da pasta é un detalle ao que ás veces non se
préstalle a atención necesaria. Paira conseguir un prato de pasta “ao
dente”, tal e como recomendan os expertos en cociña, é necesario seguir
una sinxelas normas á hora de elaborar a pasta. Cócese a pasta en auga
fervendo (un litro de auga por cada 100 g de alimento). Á auga de cocción,
engádeselle un chorro de aceite de oliva e cando rompa a ferver, un
puñito de sal. Cando alcanza o punto de ebulición, se anada
a pasta e remóvese de cando en vez para que non se apelmace. A pasta está
“ao dente” cando está cocida no exterior, pero no interior
queda un pequeno fío de pasta crúa. Nese momento, sácase do lume
e se escurre. Se se vai a consumir no momento non é preciso refrescar a pasta;
pero si non se consome ao instante, hase de pasar por auga fría, se escurre
e se unta cun pouco de aceite de oliva para que non se apelmace.

Criterios de calidade na compra e na
conservación:

A pasta, ao ser un produto seco, non necesita dunhas condicións estritas
de conservación paira manterse en bo estado durante meses. Basta con
gardalas nun recipiente pechado e protexido da humidade paira evitar que
crezan certos mohos que alteren a súa vida útil. Existen no mercado
“pastas frescas”, produtos que non se han desecado e que conteñen
unha alta porcentaxe de auga. Estas hanse de conservar en refrixeración
durante poucos días. E a última novidade son as pastas conxeladas,
xeralmente como un ingrediente máis dun prato precocinado a base de
pasta con verduras ou outros alimentos. Paira conservar estes produtos é conveniente
adquirilos no momento xusto antes de ir a casa e metelos no conxelador
co fin de que non rompa a cadea de frío e non se altere a súa calidade
nutritiva, gastronómica e sanitaria.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións