A pataca, máis que un alimento

• Autor: Por MAITE ZUDAIRE
• Data de publicación: Xoves, 14deXaneirode2010

Imaxe: sanja gjenero

As patacas recoñécense como alimento para o ser humano desde tempos inmemoriais, cando estes tubérculos supuñan o sustento da dieta básica diaria. Descríbense como nutritivos pola súa contribución de hidratos de carbono (almidón), potasio, magnesio, vitamina A e compostos antioxidantes, entre outros compoñentes. Pero só una de cada catro patacas cultivadas en Europa úsase como alimento directo para as persoas. Case a metade da produción destínase á nutrición animal e a cuarta parte restante, a subproductos con fins tecnolóxicos para distintas industrias, como o alcol e o almidón.

Almidón como materia prima

Europa é un importante produtor de almidón de pataca. A industria alimentaria utiliza esta materia prima como aditivo espesante en pasteis, lambetadas, sopas ou masas. Está formado por dous compoñentes: amilosa e amilopectina. A maior concentración dun ou outro explica as diferentes propiedades funcionais e bromatológicas. Na pataca, o almidón é abundante, sobre todo, en amilopectina, un aspecto que sumado ao seu escaso contido de graxa e proteínas outorga unhas propiedades espesantes excelentes.

O escaso contido en amilosa (a media é do 20%) limita o seu uso en moitas aplicacións industriais. Fernando Alonso Arce, experto do Centro de Control da Pataca de Sementeira de Castela e León (Burgos), explica que a separación dos dous compoñentes “non é rendible desde o punto de vista económico e, por iso, a maioría do almidón industrial modifícase químicamente nunha primeira fase, antes do seu uso”. Este tratamento utiliza enerxía e auga, que aumenta os custos económicos e ambientais do almidón.

Por este motivo, trabállase no deseño de patacas modificadas xeneticamente que conteñan un almidón máis resistente. Isto permite unha mellor e maior utilización en diversidade de industrias distintas á alimentaria (farmacéutica, téxtil, madeireira e do papel) e para fins como a transformación en adhesivos, embalaxes, aglutinantes, lubricantes e recheos e, mesmo, como substituto do plástico poliestireno para a fabricación de pratos, bolsas e cubertos desechables.

Modificación xenética
Algunhas características nutricionais da pataca poden manipularse a través do cruzamiento tradicional e a enxeñaría

No pasado, a mellora xenética a través de cruces entre variedades de patacas enfocouse ao incremento do rendemento da produción, o cal se traduciu en máis toneladas por hectárea sementada e no desenvolvemento de variedades resistentes a pragas e a enfermidades (escaravello da pataca, nematodo, mildiu…). Na actualidade, a estas melloras xenéticas únese a mellora da calidade nutricional das patacas.

Comprobouse que algunhas características nutricionais poden manipularse a través do cruzamiento tradicional e a enxeñaría, aínda que o seu éxito dependerá da legalización destas prácticas de produción, aínda en estudo por parte da Axencia Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), e en especial da aceptación dos consumidores.

Os programas de investigación céntranse en estudar a mellora da calidade da proteína mediante o aumento de aminoácidos esenciais, xa que a pataca ten unha proteína de baixa calidade en comparación con outros vexetais, como leguminosas e cereais; o incremento da concentración de vitamina A en todas as variedades, posto que só é abundante nas de cor de carne amarelada ou avermellada; e o aumento dos niveis de polifenoles e outros antioxidantes. Investigadores do Scottish Crop Research Institute do Reino Unido han desenvolvido para o seu estudo unha variedade de pataca transxénica cuxos tubérculos son ricos en isoprenoides, un tipo de carotenoides con actividade precursora da vitamina A.

Pataca con menor índice glicémico
Tamén se traballa en modificar a composición química para que resulte menos graxa cando se frite ou para reducir o seu índice glicémico de maneira que o consumo sexa máis saudable. Este índice é unha clasificación dos carbohidratos dos alimentos baseado no seu efecto inmediato sobre a glicosa no sangue (glucemia). A pataca clasificouse entre os alimentos con alto índice glicémico. É un tubérculo de consumo universal que achega gran parte das calorías e dos carbohidratos da dieta de millóns de persoas.

Os estudos suxiren que o maior consumo de alimentos de alto índice glicémico (IG) contribúe ao desenvolvemento de resistencia á insulina, diabetes tipo II e obesidade. No entanto, o impacto do consumo de pataca sobre a glicemia ten as súas limitacións xa que depende de múltiples variables tanto endóxenas (do organismo do propio individuo) como exógenas (consumo illado ou combinado con outros alimentos, tipo e tempo de cocción da pataca, tempo de almacenamento, contido en azucres e en almidón). Outras liñas de investigación céntranse en eliminar os alcaloides, compostos indesexables que produce o tubérculo da pataca de maneira natural.