Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

A pescada fresca, despezamento e elaboracións

É un dos peixes brancos máis apreciados, que permite multitude de preparacións

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 23 de Xullo de 2008
img_merluza 1


Podemos distinguir dúas clases de pescada fresca, dependendo do método de captura. A pescada de anzol ou petisco é a máis apreciada. Chega a porto ao pouco de ser capturada e comercialízase moi fresca. A súa carne é branca e a escama que recubre a súa pel é de cor gris negruzco. A de arrastre, en cambio, comercialízase refrigerada e consérvase de 15 a 20 días nas adegas dos pesqueiros con distintos procedementos. A súa calidade é moi boa, aínda que inferior á de anzol.

A composición da pescada repártese da seguinte maneira: un 80% de auga, entre un 15% e un 20% de proteína, e entre un 2% e un 3% de graxa. Ademais, por cada 100 gramos, só achega 90 Kilocalorías, polo que é moi recomendable en persoas que sofren problemas de peso. Tamén é moi importante o seu achegue de vitaminas, sobre todo do grupo B, e minerais como o magnesio, potasio, ferro e fósforo, entre outros.

Como distinguir un peixe fresco

O aspecto e o cheiro do peixe son a mellor guía para asegurarnos da súa frescura, pero tamén existen outros puntos que se deben ter en consideración:

  • As carnes deben estar duras e elásticas.
  • Debe desprender un cheiro agradable a mar.
  • As agallas han de ser rosadas.
  • As escamas teñen que estar pegadas á pel.
  • Os ollos deben ser brillantes e convexos.
  • A pel debe brillar.

A pescada pódese dividir en dous partes. A dianteira é a parte aberta, que inclúe cabeza, lombos e ijada (ventre). A traseira -a cola- é a parte pechada, composta por unha zona central da que se obteñen as rodajas máis grosas e unha parte final, que adoita presentarse enteira ou fileteada.

Aproveitar a parte aberta
Lombos: extráense para a elaboración de medallones e supremas. Pódense preparar rebozados con fariña e ovo batido e, posteriormente, fritos (pescada á romana) ou en salsa (salsa verde, salsa mariñeira ou de chipirones e salsa de améndoas). Tamén poden asarse á prancha ou á grella.

Cocote: corresponde á cabeza con parte do lombo e a ijada. Preséntase limpo, aberto pola metade e preparado á grella.

Ijada: é a parte máis fina do ventre. Pódese preparar asada á grella, pero normalmente córtase en tiras e frítese rebozada en pasta orly. Tamén pode aproveitarse para gornecer sopas de peixe.

Cabeza: se non se ten intención de preparala asada co cocote, pode aproveitarse para facer o caldo de peixe chamado fumet.

‘Kokotxas’: é a zona gular (relativa á garganta) da cabeza. Adóitanse preparar asadas, en salsa verde e ao pil-pil.

Cociñar a cola
A cola da pescada pódese asar enteira, dunha peza. Outra posibilidade é abrila, quitar as espiñas, enchela con algún condimento e volvela a pechar. Se se fai deste xeito, preséntase con salsa de chipirones ou biscaíña.

Se non se quere consumir a cola enteira, pódense facer porcións. Unha opción consiste en cortala en filetes, sen espinada nin pel. Outra opción é cortala en rodajas, con pel e espiñas.

Os filetes cocíñanse á romana (rebozados e fritos), mentres que as rodajas adóitanse asar á grella ou á prancha. Ambos os pratos poden prepararse tanto en salsa verde como mariñeira.

RECEITAS DE PESCADA

Entre as receitas máis populares de pescada atopamos:

  • Pescada á galega. A pescada ásase enteira ou en grandes anacos, acompañada de patacas cocidas aderezadas con cebola, allo e pemento.
  • Pescada á catalá. As rodajas de pescada ásanse ao forno e acompáñanse dunha salsa elaborada con nata e améndoas.
  • Pescada en salsa verde. Primeiro, frítense as rodajas ou os lombos de pescada, que se serven en salsa verde xunto cunha guarnición de gambas, ameixas e espárragos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións