Nome científico:
Dicentrarchus labrax.
Familia:
Pertence á familia dos Serránidos, da orde Perciformes. Trátase dun peixe mariño, de corpo alargado de até 90 centímetros de lonxitude e que pode alcanzar os 8 quilos de peso. Ten una boca grande e ben armada e presenta una mancha negra en cada opérculo e dúas aguillóns. O nome de robaliza provén de “lobo”, debido á rapidez con que ataca ás súas presas. Tamén se coñece co nome de lobina, robalo, róubao ou “lobo” (en libros de cociña antigos).
Pesca e captura:
É un peixe cuxa área de distribución esténdese polo mar Mediterráneo e o océano Atlántico, desde Canarias até Noruega. Trátase dun peixe mariño, aínda que tamén pode permanecer en auga doce. A súa cor varía desde gris escuro no dorso até o branco na parte ventral. Este peixe presenta una alta estacionalidade, aumentando as capturas nos meses fríos. Dado que a robaliza non é una especie moi frecuente, o seu prezo adoita ser bastante elevado principalmente en nadal, que é cando máis se consome. Con todo, tamén pode proceder de piscifactoría, polo que se pode dispor dela durante todo o ano. É moi voraz e come crustáceos, vermes, peces, ourizos de mar e outros animais mariños.
Valor nutritivo:
É un alimento rico en proteínas de alto valor biolóxico. Trátase dun peixe branco cun contido en graxa baixo, polo que se pode considerar un peixe magro. O seu contido de graxa non supera os 2 g por 100 g de produto. Constitúe una fonte importante de minerais como o ferro (menor que a carne), zinc e fósforo. O canto a vitaminas, destaca o contido en vitamina B3 ou niacina, que participa no metabolismo dos hidratos de carbono, lípidos e proteínas.
Táboa de composición (por 100 g de porción comestible)
| Kcal (n) | Auga (g) | Proteinas (g) | Graxas (g) | AGS (g) | AGM (g) | AGP (g) |
| 86 | 76,4 | 18 | 1,3 | 0,24 | 0,43 | 0,32 |
| Colest. (mg) | Hierro (mg) | Zinc (mg) | Vit. B2 (mg) | Niacina (mg) | Vit. B12 (mcg) | |
| 68,0 | 1,1 | 0,8 | 0,16 | 6,70 | 3,8 |
AGS= graxas saturadas / AGM= graxas monoinsaturadas / AGP= graxas poliinsaturadas
Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:
A robaliza é moi apreciada pola súa carne branca, compacta, con poucas espiñas e de sabor fino e delicado. Polo seu escaso achegue calórico está indicada en dietas de estómago delicado e obesidade a condición de que se prepare con técnicas culinarias sinxelas que non requiran un achegue excesivo de graxa (ao forno, á parilla, cocida ao vapor, cocida nun caldo curto e acompañada dunha salsa suave). Do mesmo xeito que a maioría de peixes, pode conter larvas de Anisakis simplex, un parásito que pode ser causa de reaccións alérxicas en persoas especialmente sensibles. Este parásito elimínase a través da calor e do frío. Por iso, é preciso cociñar ben os pratos de peixe.
Criterios de calidade na compra, manipulación e hixiene:
A robaliza comercialízase exclusivamente fresca debido á súa cotización no mercado. Pódese comprar enteira ou en filetes. Como alimento fresco, é moi perecedoiro e debe conservarse na neveira paira evitar o crecemento bacteriano responsable do seu putrefacción e mal estado. Saberemos si é fresca e está en bo estado si a súa carne ten consistencia firme, as escamas mantéñense adheridas á pel, os seus ollos son brillantes e non están afundidos. Ademais, a cor prateada do ventre é máis intenso e brillante canto máis fresca sexa. Para que se conserve en óptimas condicións o mellor é comprala no último momento antes de volver a casa. Si vaise a consumir no día ou ao día seguinte, gardarase na neveira perfectamente limpa (sen vísceras nin cabeza) e non máis de 48 horas, illada do resto de alimentos paira evitar que lles transmita o seu cheiro. Tamén se pode conxelar ben limpa.
