Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A salsa biscaíña: trucos que debes coñecer

Consellos para preparar unha das salsas máis famosas e versátiles da gastronomía vasca

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 18deAgostode2015
img_salsa vizcaina 1 hd

A salsa biscaíña é unha das elaboracións máis famosas da cociña tradicional vasca. Co auxe da gastronomía, traspasou o ámbito local para ser coñecida e apreciada a nivel internacional. Ademais, é utilizada en gran variedade de pratos, desde acompañamento de peixes (como no popular bacallau á biscaíña), ata para realzar verduras e carnes. Neste artigo recompílase a receita orixinal da salsa biscaíña, ofrécense os trucos máis sinxelos para poder preparar esta receita como auténticos expertos e explícase como se fai a falsa salsa biscaíña.

Img salsa vizcaina 1
Imaxe: levkro

É vermella, pero non leva tomate. E é tan famosa que ata ten unha versión falsa. A salsa biscaíña é unha das elaboracións máis coñecidas da gastronomía vasca… e unha das máis tradicionais. En cada casa hai unha receita, como adoita ocorrer con case todas as receitas clásicas, pois toda familia con tradición de cociña ha ido dando un toque persoal á receita. O resultado? A evolución e a diversidade: dependendo de en que rexión próbese esta salsa, atoparanse uns matices ou outros.

Orixe e receita tradicional da salsa biscaíña

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

Como o seu nome indica, esta salsa ten a súa orixe en Biscaia, así que é nesta rexión vasca onde hai que buscar a súa receita basee. Os ingredientes da salsa biscaíña son os seguintes: cebola, allo, pemento choricero, fariña e caldo de carne ou de peixe (segundo o tipo de prato que se queira realizar). As cantidades e proporcións son: un quilo de cebolas, dous dentes de allo, 12 pementos choriceros e 40 gramos de fariña por litro de caldo.

  • Para a súa elaboración, ponse a pochar a cebola nunha cazuela ampla, cunhas cucharadas de aceite de oliva. Á vez hai que rehidratar os pementos choriceros en auga tépeda, abertos e sen pebidas.
  • Unha vez que estea pochada a cebola, engádese o pemento (enteiro ou, mellor, raspándole o interior). Importante: se hai exceso de graxa, se desgrasa antes de agregar o pemento.
  • Engádese o elemento de ligazón (neste caso, fariña) e se rehoga para que a fariña frítase coas verduras durante uns dous ou tres minutos a lume medio. Por último, móllase a mestura con caldo quente.
  • Déixase que coza suavemente durante 30 ou 40 minutos e pásase a salsa polo pasapurés ou a batidora.
  • Se se pasa pola batidora, ao entrar o aire do batido na salsa, esta perderá un pouco da cor avermellada característico. Por iso, débese ferver de novo durante 10 minutos a lume suave para que recupere a súa cor intensa.
  • Ponse a piques de sal e lista para utilizar!

Esta é a receita orixinal. Pero existen moitas variantes que se usan para suavizar ou matizar a salsa. Estas versións xa non son a “auténtica” salsa biscaíña, pero parécenselle bastante. Nestes casos, cada fogar e cociñeiro ten os seus gustos e preferencias.

Salsa biscaíña: trucos e variantes

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

A salsa biscaíña utilízase para pratos de peixe (o máis famoso é o bacallau á biscaíña), pero tamén se emprega en pratos de carne (como as manitas de porco con salsa biscaíña) e ata con verduras, como a minestra. Por iso, segundo o uso que se lle queira dar á salsa, mollarase en caldos distintos (de peixe, para pratos de peixe, ou de carne para os pratos de carne). Así, no caso das manitas de porco, utilízase parte do caldo que se emprega na cocción das propias manitas. E se se usa a salsa como acompañamento para pratos de verduras recheas (como os pementos recheos de carne ou de peixe ou as pencas de acelgas recheas), utilizarase un caldo de verduras ou de auga para mollar a salsa, a fin de que o seu sabor compleméntese mellor coas verduras.

  • Un dos elementos principais da salsa é a pulpa dos pementos choriceros previamente hidratados en auga quente (aconséllase que en ningún caso substitúanse por ñoras). Así, canto maior calidade teñan os pementos choriceros, máis saborosa será a salsa.
  • A pulpa destes pementos véndese en botecitos xa preparada. Pode ser unha boa opción en caso de non ter pementos en casa.
  • Se se quere unha salsa sen puntiños de pel, débese utilizar só a pulpa. En cambio, se se prefiren os pequenos puntiños, usaranse os pementos rehidratados con pel (unha vez triturada a salsa, ven os característicos puntiños).
  • A salsa vai ligada cunha fariña -polo xeral, de trigo-, pero hai receitas nas que unha das características diferenciadoras é a ligazón: faise con galletas María, pan tostado ou fariña de millo, buscando en cada caso unha identidade e un sabor característico. É cuestión de probar e elixir a versión que máis guste.
  • Outro truco moi estendido é usar unhas onzas de chocolate negro, para suavizar o sabor lixeiramente amargo dos pementos choriceros.
  • O amargor da salsa biscaíña en parte é mito, xa que se se cociña con gran cantidade de cebola, que adoita endulzar a salsa, e os pementos choriceros son de boa calidade, o resultado non ten por que ser amargo.

A falsa salsa biscaíña, un auténtico manxar

Con menos pemento, con máis chocolate, con galletas María… Trucos para suavizar a salsa orixinal hai moitos. Pero, así e todo, hai persoas ás que lles resulta un pouco forte a receita. Para estes casos existe a falsa salsa biscaíña.

  • Os ingredientes da falsa biscaíña son os mesmos que os da salsa orixinal, pero engádense unhas cenorias e diminúese un pouco a cantidade de pementos choriceros.
  • A salsa tamén queda un pouco menos intensa de cor, pero o sabor é máis suave.
  • A proporción é a seguinte: un quilo de cebolas, catro dentes de allo, 250 gramos de cenorias, seis unidades de pementos choriceros, 40 gramos de fariña e un litro de caldo.
  • A súa elaboración é igual que a salsa biscaíña, coa diferenza de que se quita unha parte dos pementos choriceros. Ponse a pochar o allo e a cebola e engádense a cenoria previamente cocida, o pemento choricero rehidratado, a fariña e o caldo.

Etiquetas:

bacallau salsa

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións