Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A salsa biscaíña

É unha das salsas máis coñecidas da cociña tradicional vasca e serve de acompañante a gran variedade de pratos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 18deFebreirode2009
Img salsa vizcaina Imaxe: Chris Gladis

Img salsaImagen: Chris Gladis

O nome desta salsa delata con exactitude cal é a súa orixe. Forma parte dos receitarios populares da cociña vasca, e incorpórase con facilidade, polo seu importante ligazón, a pratos nos que o ingrediente principal é o peixe, como o popular bacallau á biscaíña. Aínda que tamén pode utilizarse como condimento para intensificar os sabores noutros pratos feitos con carne, como as manitas de porco, ou a verdura, a minestra ou as verduras e hortalizas recheas, como os pementos ou as pencas de acelgas.

Sen tomate
A cor vermella característico desta salsa non se debe ao uso de tomate senón do pemento choricero
É unha das chamadas salsas cremas (o mesmo esquema utilizado na súa elaboración serve tamén para as cremas de verduras). Incorpora elementos de condimentación como son a pulpa duns pementos choriceros previamente hidratados en auga quente (non é aconsellable o uso de ñoras) e a cebola finamente picada.

Ademais, leva un elemento de mollado como pode ser un fondo de carne ou un fumet de peixe, en función da utilidade da salsa. Tamén van ligadas cun cereal (fariña de trigo, galletas marías ou pan tostado). Despois pásanse por un chinés varias veces e o sobrante machúcase cun morteiro e engádese despois, xa que é unha salsa con corpo e untuosa.

O debate céntrase no uso ou non de tomate. Pois ben, é un elemento que, en principio, non hai que utilizar porque non é propio desta salsa. A cor característica é o resultado da pulpa do pemento choricero e non do tomate.

Aceite de oliva, manteiga de porco ou galletas
Outra das características desta salsa é a graxa na que se friten as cebolas. Na maioría dos casos se sofríen en aceite de oliva pero podemos atopar receitas nas que se utiliza manteiga de porco que, aínda que desde o punto de vista nutricional, non estea indicada polo seu gran contido en graxa, sen dúbida ofrece un sabor máis contundente. Para a preparación de pratos con carne o resultado deste acompañante é moi interesante.

Un truco moi mencionado polos cociñeiros é o uso de galletas maría para aumentar a ligazón final da salsa ou unhas onzas de chocolate negro. O uso destes ingredientes permite suavizar o sabor lixeiramente amargo dos pementos choriceros.

A salsa biscaíña orixinal e a falsa biscaíña
Dentro da salsa biscaíña distínguense entre a que é orixinal e outra chamada falsa biscaíña, que utiliza a cenoria para endulzar e restar potencia de sabor ao pemento choricero. Os ingredientes propios da salsa biscaíña son un quilo de cebola (cantidade aproximada), allo, doce pementos choriceros, 40 g de fariña por litro de elemento mollado e fondo branco ou fumet.

A elaboración empeza pochando a cebola e rehidratando o pemento choricero. Despois engádese á cebola o pemento. Se hai exceso de graxa, desgrasamos, engadimos o elemento de ligazón e mollamos co elemento de mollado. Deixamos que coza suavemente durante un intre e pasamos a salsa polo pasapurés ou a batidora.

A FALSA BISCAÍÑA

Os ingredientes da falsa biscaíña son os mesmos que o orixinal pero co engadido de cenorias e a redución da cantidade de pementos choriceros: un quilo de cebolas, catro dentes de allo, 250 g de cenorias, seis unidades de pementos choriceros, 40 g de fariña e un litro de fondo e fumet.

A súa elaboración é igual que a biscaíña, coa diferenza de que quitamos unha parte dos pementos choriceros. Pomos a pochar o allo e a cebola, engadímoslle a cenoria previamente cocida, botamos o pemento choricero rehidratado, a fariña e o fondo ou fumet.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións