Imagen: Jay CrossUnha salsa velouté está formada por un roux branco e caldo de ave, peixe, marisco ou carne. Para a súa elaboración, primeiro hai que preparar o roux, unha combinación de fariña e graxa, que ben pode ser manteiga, aceite, margarina ou unha mestura de todas elas. Para que a preparación quede ligada, a proporción de fariña e graxa adoita ser de 40 g de cada elemento.
Como se prepara?
Obteremos diferentes tipos de roux segundo a preparación que se lle dea á fariñaEn primeiro lugar ponse a graxa a quentar e despois engádeselle a fariña. Se rehoga uns instantes a mestura para eliminar o sabor da fariña crúa, con axuda dunha varilla para evitar grumos. A continuación, apártase a mestura do lume e engádeselle a salsa ou o líquido escollido. No caso de que o líquido seleccionado se anada frío ou tépedo, deberá facerse moi amodo e sen deixar de remover para que a temperatura da mestura non se arrefríe de maneira brusca.
Pola contra, se o líquido engádese xa quente, pódese botar todo dunha soa vez. Despois, a mestura vólvese a pór sobre o lume para que ferva un intre e rectifícase o punto de sal, sen deixar de remover en ningún momento.
Tipos de roux
Hai diferentes tipos de roux que dependen da preparación que se lle dea á fariña. Por exemplo, o roux branco obtense ao rehogar a mestura de fariña e graxa só durante uns instantes. Para obter un roux louro basta con rehogar a fariña durante máis tempo, o que permite conseguir un ton máis escuro. Con todo, se o que necesitamos é un roux escuro, obterémolo se antes tostamos a fariña no forno.
Unha vez que teñamos o roux elaborado agregarémolo aos poucos e removendo de maneira continua ao caldo elixido, cociñándoo ata que espese. Unha vez listo, porémolo a piques de sal e xa teremos lista a salsa velouté.
Esta salsa utilízase como acompañamento, para ligar farsas e recheos, e tamén para elaborar salsas derivadas, como a alemá. En ocasións, mesmo, sérvese de primeiro prato. Neste caso tomaría o nome de crema velouté, á que se engade nata líquida ou ovos para que quede máis suave, deixándoa ferver durante uns minutos. Se o que se engade son ovos, hai que bater as xemas e disolvelas nun pouco de fondo e engadilas á velouté con coidado de que non ferva, para que non callen.
A partir da salsa velouté podemos elaborar outras salsas que servirán para dar un toque de sabor a distintos pratos.
Salsa alemá. Leva, ademais de velouté de ave, xemas, esencia de champiñóns, zume de limón, manteiga, pementa e noz moscada. O acabado é de manteiga e úsase para acompañar pratos de ave como asados ou pechugas á prancha.Salsa suprema. A partir dun velouté de ave engádese fondo de ave e nata líquida. O acabado é de nata e manteiga, e utilízase para cremas, aves e ovos.Salsa Bercy. É unha velouté de peixe á que se incorporan chalotas picadas, manteiga e viño branco seco. Úsase para peixes fervidos e escalfados.Salsa normanda. A partir dun velouté de fumet engádese esencia de champiñóns, líquido de cocer recoiro, xemas e nata líquida. Cun acabado de manteiga, úsase para peixes.Salsa ao viño branco. Ao velouté de fumet incorpórase máis fumet, veu branco seco, xemas, nata e esencia de champiñóns. Salsa Joinville. Ademais de velouté de fumet, esta salsa leva viño branco, manteiga de gambas e manteiga de cangrexos. O acabado é de trufas en juliana e úsase para peixes.
