Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A sopa, un segredo entre pucheros

Este prato tan diverso como antigo permaneceu ao longo da historia como unha das comidas básicas de innumerables pobos e xeracións

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 09deFebreirode2009
Img plato sopa Imaxe: Mr. T in DC

PIÑEIRO Desde as antigas potas de cerámica utilizadas para as primeiras cocciones tal como coñécense hoxe, ata as sopas de sobre, a historia deste prato é frecuente nas mesas. A sopa pode ser tan popular como exclusiva, tan sinxela como elaborada, pero sempre reconfortante. Quizá o segredo do seu éxito e a gran vantaxe desta cocción é que permite cociñar á vez varias materias primas vexetais e animais, xunto coa adición de sal, condimentos e especias que, en escasa proporción, complementan o sabor natural dos alimentos.

Img platoImagen: Mr. T in DC

A sopa é un prato que alimenta e reconforta. Fría ou quente, segundo a estación, prepárase de maneira fácil, aínda que con tempo e coidado, moi necesarios no dominio dos seus hervores. A historia da sopa está ligada de forma irremediable á da alimentación e o desenvolvemento humano.

Unha longa historia

Segundo Faustino Cordón, científico español destacado polas súas investigacións sobre bioloxía evolutiva, a práctica das primeiras cocciones foi posible co desenvolvemento da cerámica, que coadxuvou á incorporación da auga, o cal constituíu unha inflexión moi importante no desenvolvemento da actividade culinaria. “A posibilidade de cociñar xuntas materias primas de distinta orixe vai permitir acumular experiencia das mesturas máis adecuadas para satisfacer o apetito e para conservar a enerxía corporal durante máis horas”, indicou. Na súa opinión, isto ensinou que convén comer en cada ocasión, a partir dos alimentos dos que se dispoña e “co traballo que se prevexa realizar”.

No “Dictionnaire deas Potages”, cuxos autores son Michel Caron e Rede Nival, recompílanse cincocentas receitas de sopas -coa súa historia- e arguméntase que esta foi a receita máis xeneralizada da Prehistoria no continente europeo, tal como coñécese hoxe. Para estes autores, o “bortsch” ruso e eslavo -unha sopa de verduras na que non falta a remolacha- é unha testemuña viva do que foron fai millóns de anos os caldos acedos, obtidos a partir de plantas con este sabor, como as ortigas ou as verzas, e sometidos a fermentación láctica.

Química culinaria

O pan, as pastas alimenticias, o arroz, os vexetais e os ingredientes animais desmenuzados enriquecen as sopas

A sopa é unha cocción por expansión, é dicir, os compoñentes químicos tenden a difundirse desde o propio alimento cara ao líquido que lle rodea, que a miúdo é auga. É un tipo de técnica culinaria que favorece o intercambio de sustancias entre o alimento e o medio onde se coce. As verduras, a carne ou calquera outro ingrediente perden os seus elementos hidrosolubles (proteínas, vitaminas, minerais) e poden impregnarse dalgunhas sustancias que interesen segundo a receita.

Nunha sopa de peixe, as suculentas sustancias tan características deste trasladaranse cara á auga de cocción. Se se engadiron herbas aromáticas, estas transmitirán o seu sabor á carne do peixe e ao arroz ou os fideos que se utilizaron para este prato típico de diferentes culturas.

Sen dúbida, entre as regras para cociñar unha boa sopa, destaca ter en conta o tipo de recipiente utilizado, xa que este delimitará as correctas proporcións entre a auga e os ingredientes, para que o intercambio culinario teña éxito e non quede unha mestura insípida. Carlos Azcoytia, coordinador dun grupo de traballo formado por profesores de escolas de hostalaría, antropólogos e historiadores de España e Hispanoamérica, cuxos traballos consisten en investigar a historia da cociña de todo o mundo, explica que “os primeiros pucheros non eran senón oquedades aproveitadas na pedra nas que se introducían vexetais e pedras quentadas ao lume, que eran o motor daquelas primeiras cocciones”.

Desde estes caldos primarios ata os resultados das potas a presión actuais, a sopa desenvolveuse e enriquecido entre a cultura e as necesidades de cada pobo e de cada época.

Desde os caldos

As sopas nacen dos caldos, con gran carácter e sabor, pero con baixo valor nutritivo. As proteínas dos ingredientes animais se coagulan coa calor e non se disolven na auga, as vitaminas hidrosolubles pérdense en gran medida coas altas temperaturas e o tempo necesario para a cocción, e quedan só as graxas (que convén retirar para non alterar o gusto) e algúns minerais.

Os ingredientes que outorgan fundamento ao caldo básico e convérteno nunha sopa nutricionalmente máis completa son o pan, os fideos ou pastas alimenticias de trigo e outros cereais, o arroz, os vexetais e os produtos animais que se desmenuzan e enriquecen coas súas proteínas un prato que debe o seu valor enerxético aos hidratos de carbono dos seus compoñentes.

PRATOS ANTIGOS, NOVAS TECNOLOXÍAS

Img ollaImagen: Michelle Tribe
Unha cor agradable, un cheiro apetitoso, o bo sabor, a temperatura adecuada e a consistencia correcta, de acordo á clase de sopa, son variables que en conxunto aseguran o éxito do prato e que necesitan un factor imprescindible para lograrse: tempo. No entanto, a tecnoloxía e a mercadotecnia conseguiron eliminar o factor tempo cun invento revolucionario que data do século XIX, pero que non tivo éxito ata a época actual.

O primeiro caldo sólido empaquetado e cun sabor similar ao da carne comercializouse no ano 1886 polos suízos Maggi e Knorr. As sopas de sobre, co seu apelido “ao instante”, son un recurso que permanece en moitas despensas e que chegou a alcanzar unha boa calidade en canto a seguridade alimentaria e propiedades organolépticas.

No entanto, desde o punto de vista nutritivo, teñen un baixo interese. O valor do tempo dedicado por unha persoa que cociña para outras co pracer de agradar e agasallar, osténtano aínda as sopas caseiras.

PRATOS QUENTES RECONFORTANTES

Os días e as noites frías da estación invernal convidan a iniciar as comidas con pratos quentes, como as sopas, que á súa vez aproveiten as cualidades nutricionais dos alimentos da estación. Moi nutritivas son as sopas que reciben o nome da hortaliza de inverno que abunde entre os seus ingredientes, como a de sémola con cabaza, cebola con alga kombu, allos porros ao jengibre, coliflor, con arroz e cenoria, a de brécol ou a de borrajas .

Tamén merecen oco no receitario as sopas con cereais distintos aos típicos fideos, como é o caso da sopa xardineira con quinua, a de tapioca , a sémola de arroz ou a orixinal sopa de copos de avena e verduras, que ten o punto doce da avena.

Un capítulo á parte merecen as receitas de sopa de allo, cuxas versións se estenden ao longo e ancho da xeografía nacional, como a sopa de allo con xamón, con ovo duro ou con noces , entre moitas outras. Máis consistentes e enerxéticas son as sopas de cocido que combinan abundantes vexetais, como a sopa de cocido vexetal con cebola, allo porro, cenoria e verza ou outras elaboradas, ademais, con tropezos da carne do cocido que proporcionan o sabor diferencial.

A estas suxestións súmanse outras tantas ata chegar a 160 ideas de sopas e cremas que proporciona o completo receitario de Eroski Consumer.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións