Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A tempada de cociñar con trufa

Este fungo, de sabor delicado, pode transformar a receita máis sinxela no prato máis exquisito

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 02deXaneirode2009
Img trufas Imaxe: e_calamar

Nestes momentos o consumo de trufa está máis estendido que hai uns anos, aínda que segue sendo habitual acudir a un restaurante de prestixio para degustala ou a unha tenda de produtos selectos para adquirila. O seu prezo segue sendo elevado, pero como condimento precísase moi pouca cantidade e pódense aproveitar as feiras en que se promociona para adquirila a un prezo máis rebaixado.

A trufa negra é un fungo con moita historia. Foi moi apreciada polos exipcios dos faraóns e polos gregos e os romanos clásicos, aínda que estas dúas culturas considerábana como unha esencia afrodisíaca máis que como un ingrediente gastronómico.
Naqueles tempos, e durante os séculos seguintes, a trufa negra só foi consumida polas clases podentes. O seu prezo facíaa inalcanzable para o resto da poboación que, aínda que podía acceder a ela, pois se trata dun produto silvestre, prefería comercializala a comela.

Curioso e saboroso fungo
A trufa é un fungo subterráneo que vive asociado ás raíces de certas árbores de folla caduca, principalmente aciñeiras, carballos, castiñeiros, e nogueiras, cos que establecen unha simbiose, denominado micorriza, que produce un beneficio mutuo, tanto para o fungo como para a planta.

Estes fungos son imposibles de recoller se non é mediante un can adestrado que, mercé ao seu olfacto, indica o lugar exacto onde crecen. Antes utilizábanse porcos que, provistos dun instinto especial, localízanas facilmente. Pero transportar e manexar estes animais non é tarefa fácil, polo que se adestraron a cans para esta función.

Algúns recolectores máis expertos pódenas localizar grazas á mosca da trufa (Suilla gigantea), que durante os días asollados de inverno sitúanse sobre o chan marcando exactamente o punto onde se atopan as trufas. En Europa atopáronse máis de 20 especies diferentes do xénero Tuber, aínda que soamente unhas poucas son, desde o punto de vista comestible, apreciadas.

  • Tuber nigrum. Coñecida tamén como trufa de Perigord e é a máis apreciada en España e Francia. Mide de 3 a 7 centímetros -ás veces recóllense de 10 cm- e o seu peso pode oscilar entre os 20 e os 200 gramos, aínda que excepcionalmente poden superar os 600 gramos. Por fóra é de cor negra ou gris-violáceo, de forma irregular parecida a un anaco de carbón, e está asucada de veas brancas e moi ramificadas. A súa carne é compacta, máis esbrancuxada preto da pel, grisácea cara ao centro e termina nunha cor marrón violáceo. É característico o seu cheiro forte e picante, e o seu sabor agradable, aínda que lixeiramente amargo.
  • Tuber brumale Vitt. É unha trufa negra moi similar ao anterior pero de inferior calidade e prezo. Colléitase xunto á trufa negra nos bosques españois.
  • Tuber magnatum, Tuber album. Son as coñecidas como trufas brancas de Italia, rexión onde máis abundan e alcanzan os prezos máis elevados no mercado, entre 2.000 e 3.000 euros por quilo, principalmente a primeira. O seu peso é variable, duns 40 ata uns 300 gramos. Teñen formas irregulares, unha pel fina e lixeiramente aveludada, de cor ocre pálido, blancuzco ou amarelado no interior, e un cheiro intenso, moi pronunciado. Para moitos entendidos é o manxar por excelencia en gastronomía. A súa época de crecemento é moi curta e depende do clima, entre o final de verán e a entrada do inverno.
  • Tuber aestivum Vitt. A trufa estival ou de verán, ao contrario que as anteriores, ten a súa época de crecemento no verán ata principios de outono. Este fungo ten forma irregular redonda e está recuberta na súa totalidade de verrugas piramidales angulosas, que a diferenza das demais. Caracterízase pola súa cor marrón negruzco e a súa carne compacta, cheiro intenso e aromático e peculiar sabor que lembra a noces. A trufa estival considérase de boa calidade e é tamén apta para os mesmos usos que as anteriores, pero coa diferenza de que esta se vende fóra de tempada, durante practicamente todo o ano, confitada con algún licor ou co seu propio mollo de conservación, e o seu prezo nin se achega ao das outras anteriores.

Hai outras especies de calidade que tamén son comestibles e que poden comercializarse como Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, entre outras.. Non hai que confundir as trufas con outros fungos redondeados subterráneos que non son comestibles ou non teñen a calidade das trufas (Terfezia, Choiromyces, ou Elaphomyces).

Cociñar con trufa
En xeral, a tempada de recolección das trufas abarca os meses de finais de novembro ata mediados de marzo. A posibilidade de empregar a trufa con éxito na cociña é relativamente sinxela. Basta con limpala ben e animarse a probar algunha receita. Unha elaboración moi popular son os ovos trufados. Consiste en introducir un pedacito de trufa xunto cunha ducia de ovos frescos dentro dun recipiente de peche hermético no frigorífico e mantelos así durante 48 horas. Desta maneira os ovos quedan impregnados do aroma do fungo, por iso é polo que se chamen trufados, e a trufa queda intacta e lista para empregala en calquera outra elaboración.

A trufa negra transforma os canapés en pratos de luxo. Unha fórmula é engadir a trufa rallada sobre unha torrada de pan con queixo. Outra opción é cortala en láminas moi finas, dispostas sobre unhas lonchas dun xamón ibérico ou de landra, colocadas sobre unha rebanada de pan crujiente aderezado cun pouco de aceite de oliva virxe extra.

O toque especial da trufa tamén se lle pode dar a receitas sinxelas elaboradas con alimentos cotiáns como a robaliza asada con verduras ou uns macarrones con salsa de trufas e cebollino.

FUNGO CON HISTORIA

Os exipcios xa coñecían e apreciaban as trufas polo seu uso culinario. Segundo a literatura, comíanas rebozadas en graxa e cocidas en papillote. Os gregos e os romanos atribuíanas virtudes afrodisíacas máis que gastronómicas. Na Idade Media eran vistas como unha manifestación do demo debido á súa cor negra e ao seu aspecto amorfo, ao lugar onde se atopaban (bosques de “bruxas e feiticeiros”) e ao feito de ser afrodisíacas. Razóns de peso para que caesen no esquecemento, proba que queda patente nos libros de cociña da época, onde non aparece como ingrediente de ningunha receita.

Con todo, as trufas volven rexurdir no Renacemento para perderse no esquecemento ata principios do século XVIII, época na que se buscan, localizan e cultivan coa axuda de porcos e cans. As trufas entón eran obxecto de luxo e servíanse exclusivamente nas mesas de poderosos señores. A partir desta data recuperan o favor grazas aos cociñeiros reais da época.

As trufas, hoxe en día, son consideradas como o aromatizante por excelencia para condimentar ou perfumar variedade de pratos exquisitos, e darlles un toque de distinción persoal.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións