A yuca ou mandioca

• Autor: Por maitezudaire
• Data de publicación: Xoves, 18deDecembrode2003

Nome científico:

Manihot Esculenta,
Manihot Utilissima.

Familia:

pertence á familia das Euforbiáceas
que comprende máis de 7000 especies distribuídas por rexións cálidas
de todo o mundo. As variedades máis importantes son a manihot utilissima
(mandioca doce) e a manihot esculenta, a partir da cal se obtén
a tapioca.

Orixe e zonas de cultivo:

a mandioca ou
yuca é un tubérculo que procede dun arbusto que se cultiva nos
países tropicais de América, Africa e Asia. Presenta una carne
de cor branca, recuberta por unha cortiza de cor pardo ou marrón escuro
e de aspecto leñoso.

Valor nutricional:

é moi rica en hidratos
de carbono complexos, pobre en proteínas e graxas, e moi boa fonte
de vitaminas do grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio e ferro.
A tapioca é una fariña que se obtén da variedade manihot esculenta.
Contén maior cantidade de hidratos de carbono, en torno ao 88% e achega, ao
igual que a yuca, moi poucas proteínas e graxas.

Táboa de composición nutritiva
(por 100 g de porción comestible de mandioca)

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

A mandioca é un alimento rico en hidratos de carbono complexos (almidón)
e outras sustancias nutritivas, de gran importancia na nosa alimentación
cotiá. É un alimento moi adecuado paira todas as idades e en especial,
paira situacións que requiren dun gran desgaste físico e paira os
deportistas.
Con todo, dado o seu elevado contido de potasio, aquelas persoas que padecen
do ril e que requiren de dietas baixas en devandito mineral, deberán
ter en conta que antes do seu consumo, hase de deixar a remollo durante unhas
10 h (cambiando a auga cantas veces sexa posible) para que o potasio pase
á auga, a cal se deberá refugar sempre.
A tapioca é un alimento fácil de dixerir, rico en hidratos de carbono
e enerxía. Por iso, o seu consumo é moi adecuado en situacións de convalencencia
e en persoas que sofren de afeccións dixestivas (acidez, gastritis, úlcera
e colitis de todo tipo). Ademais, tanto a mandioca como a tapioca non
son fonte de gluten, motivo polo cal as poden consumir sen problemas as
persoas que teñen celiaquia ou intolerancia ao gluten.

Conservación:

debe gardarse na
neveira ou ben, una vez pelada e troceada, pódese conxelar paira aumentar a súa
período de conservación.

Como preparalo:

Mandioca. Tanto o tubérculo como as follas
crúas resultan tóxicas por liberar acedo cianhídrico e
outros compostos nocivos. Por este motivo, sempre se han de cociñar antes de
o seu consumo, xa que os compostos tóxicos desparecen por acción
da calor (cocción, asado, estofado). Consómese cociñada como as patacas,
e constitúe un alimento básico paira moitos países do terceiro
mundo.
Tapioca. Pódese cociñar con leite ou con caldo
de verduras, freirse, asarse ou facer purés.

A toxicidade:

Toda yuca é tóxica recien cultivada. A “doce”, que é a que se usa paira comer como tuberculo, perde a toxicidade ao pouco tempo e por tanto é segura cociñala e comela. Doutra banda a yuca “amarga” é una variedade que non perde a súa toxicidade aínda despues de fervida e a súa inxesta é mortal. Só serve paira a eñaboracion do casabe porque no seu proceso extráenselle todos os mollos ou almidon que contén a toxina e só aprovéitase o bagazo ou residuo que se transforma nunha especie de galleta indigena cun altisimo contido de fibra vexetal. A yuca crúa é extremadamente dura e polo tanto imposible para comer, só abrándase pelada e fervida en auga. Dicir que a yuca “amarga” ou a variedade tóxica perde a súa toxicidade despois de fervida ou cocida non é correcto.