As graxas trans abriron un debate sobre cal son os seus efectos reais na saúde humana. Os consumidores adoitan consideralas como un nutriente indesexable: asócianas a problemas estéticos, de sobrepeso e a multitude de enfermidades. Actualmente, e tras numerosas investigacións, debe concluírse que existen, por unha banda, graxas saudables e desexables e, por outro, graxas que poden inducir a problemas de tipo cardiovascular. Neste último grupo atópanse as graxas trans, e máis concretamente as graxas trans xeradas por procesos tecnolóxicos de transformación ou hidroxenación. Na medida en que poidan ir eliminándose da dieta de forma paulatina conseguirase unha alimentación máis saudable.
En pouco tempo os ácidos grasos pasaron de ser unha opción saudable a estar considerados prexudiciais para a saúde. Unha das causas deste cambio foi o avance da ciencia, que evidenciou algúns dos perigos nutricionais da alimentación actual. Hai uns anos, especialmente entre a década dos anos 80 e 90, existía preocupación polos niveis de colesterol e, por extrapolación, pola inxesta de colesterol da dieta. Por este motivo empezouse a aplicar unha tecnoloxía que consistía en transformar os aceites vexetais en graxas sólidas. Desta forma xurdiu a margarina 100% vexetal.
Cal era a vantaxe deste produto? Que non tiña colesterol, unha molécula que se atopa nos alimentos de orixe animal. Por este motivo, o uso dun aceite sen colesterol asociábase cun descenso dos niveis de colesterol e das enfermidades cardio e cerebro vasculares. Con todo, ao consumidor, adoitado inxerir manteiga, custoulle cambiar os seus hábitos para substituír unha graxa sólida por un aceite líquido, o que facilitou o despegamento dos aceites hidrogenados, que conseguían facer sólido un produto líquido. En esencia, o proceso consiste en romper os ácidos grasos poli-insaturados existentes en moitas graxas vexetais. Esta acción é fundamental para o cambio de aspecto posto que a presentación dunha graxa, o seu aspecto sólido ou líquido a temperatura ambiente, depende do seu grao de instauración.
Por este motivo, canto máis insaturada sexa unha graxa máis líquida aparecerá e canto máis saturada, máis sólida e compacta apreciarémola. Por iso, se rompemos as dobres ligazóns, faremos máis sólida a graxa. Como efecto secundario as ligazóns rompen, pero moitos dos que quedan cambian de forma e pasan dun aspecto cis a outro trans. Iso supón, entre outras cousas, que os ácidos grasos non se pliegan e quedan cun aspecto moi parecido aos saturados. Como consecuencia, queda alterada a estrutura das moléculas «naturais» e créase unha nova nunha ínfima proporción na natureza, e practicamente allea ao organismo humano.
Riscos das graxas trans
O uso dos ácidos grasos trans prolonga a duración do produto xa que atrasa a oxidación da graxa e non modifica a cor, a textura ou o sabor
Os datos dos que se dispón actualmente indican que unha inxesta regular deste tipo de graxas aumenta o risco de sufrir enfermidades de tipo cardiovascular. Esta evidencia pode aumentar por encima do 90% cando se consomen como substitución doutras graxas saudables e combínase con problemas como a obesidade. Tamén se suxeriu que o desenvolvemento fetal e o crecemento postnatal poden atrasarse debido ao paso de acedos grasos trans a través da placenta.
Numerosos traballos científicos sobre o efecto destas graxas no metabolismo indican, por unha banda, a posibilidade de interferencia coa síntese de acedos grasos de cadea longa e, por outro, un comportamento semellante ao dos acedos grasos saturados, con aumento da concentración de colesterol en sangue. Atopámonos cunha molécula estraña que posúe un comportamento diferente ao esperado de ácidos insaturados. Mesmo hai datos que os relacionan co desenvolvemento dalgúns tumores. No entanto, a información dispoñible non permite atopar unha relación directa entre os trans e o cancro.
Tanto as autoridades sanitarias de gran número de países como boa parte da industria alimentaria xa adoptaron alternativas para substituír ou reducir estas graxas.
A reacción das autoridades sanitarias para o control das graxas trans foi distinta entre países. O goberno estadounidense ha centrado toda a súa estratexia na etiquetaxe dos alimentos. O obxectivo foi informar á poboación, por diferentes medios, que este tipo de graxa pode ser perigosa para a saúde a longo prazo. Ademais, obrigou a toda a industria a declarar a concentración do produto en todos os alimentos dentro da etiquetaxe nutricional. Desta maneira preténdese que os consumidores sexan os que decidan e, por tanto, presione aos produtores para reduzan e terminen eliminando os trans da alimentación.
No caso europeo a situación non está clara. Por unha banda disponse dunha lexislación relativamente recente sobre a etiquetaxe dos alimentos que non contempla a existencia dos ácidos grasos. En consecuencia, non se poden coñecer os niveis dos trans da dieta e tampouco se pode elixir cal é o nivel de risco que se quere asumir. Ante esta situación, os gobernos dos diferentes países membros actuaron de maneiras distintas. Nun extremo está Dinamarca, que prohibiu estas graxas en niveis superiores ao 2% nos alimentos; no lado oposto están os países que aínda non adoptaron un criterio claro.
Os efectos negativos aos que se asocian non se conseguen nun prazo breve, senón que se detectan tras un longo tempo de consumo. Aínda que a inxesta de acedos grasos saturados trans aumenta a colesterolemia, os ácidos grasos insaturados, particularmente o oleico e o linoleico, producen o efecto contrario e preséntanse como a opción racional á hora de promover cambios alimentarios na poboación. Os ácidos grasos insaturados atópanse nos aceites comestibles de orixe vexetal (girasol, millo, uva, soia ou oliva). Con todo, o consumidor demanda graxa sólida untable, xa que se adoitou a incluíla en torradas, bocadillos ou mesmo para cociñar multitude de alimentos. Para poder proporcionar entón ese alimento, ou se consome manteiga, que foi demonizada nos últimos anos por posuír unha elevada concentración de graxa saturada, ou se hidrogena o aceite, co consecuente risco polos ácidos grasos trans, ou se chega a unha situación intermedia.
Esta situación podería ser a mestura dunha certa cantidade de graxas saturadas, xunto con aceites vexetais, o que daría un produto con menor cantidade de graxa saturada que a manteiga, incorporaríanse ácidos grasos mono e poliinsaturados e eliminaríase a existencia de acedos grasos trans. En calquera dos casos, o debate está aberto e corresponde aos gobernos e aos fabricantes decidir cal é a mellor medida para facer compatibles as necesidades da industria dos alimentos co dereito a unha dieta saudable de todos os consumidores.
- Anónimo. 2003. Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet. Nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva /Switzerland. FAO. p 87-90.
- Hunter E. J.2005. Dietary levels of trans-faty acids: basis for health concerns and industry efforts ti limit use. Nutrition Research 25: 499-513.
