Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Aceite de bagazo de oliva, tamén cardioprotector

O aceite de bagazo, o menos valorado entre os aceites de oliva, contén una sustancia que podería axudar a diminuír o risco de enfermidades cardiovasculares

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 29deAbrilde2008

Alleo á última crise protagonizada polo aceite de girasol este fin de semana, despois de que as autoridades sanitarias españolas alertasen dunha partida contaminada con hidrocarburos procedente de Ucraína, o aceite de bagazo de oliva, a pesar de ser considerado de menor calidade que o resto de aceites de oliva, comparte con eles propiedades nutricionais que o converten nunha fonte enerxética, aínda que de menor valor organoléptico, tamén saudable. Ademais ten un interese engadido, que é o seu prezo económico, factor decisivo na cesta da compra de moitas familias.

Nutrientes cardiosaludables
O aceite de bagazo non perde o seu valor enerxético co procesado ao que é sometido paira facelo apto paira o consumo, aínda que si ve afectado negativamente o seu valor biolóxico. Os compostos químicos do aceite de oliva poden integrarse en dous grupos: fracción saponificable e fracción insaponificable. A primeira está constituída por triglicéridos (esteres de ácidos grasos e glicerina) e acedos grasos libres entre os que abunda o ácido monoinsaturado oleico, coñecido por conferir a este aceite gran parte das súas propiedades protectoras fronte ás enfermidades cardiovasculares. O ácido oleico caracterízase por provocar una diminución do colesterol plasmático así como dos niveis de colesterol LDL (colesterol malo), de aí a súa calidade terapéutica na hipercolesterolemia.

O procesado afecta negativamente o valor biolóxico do aceite de bagazo. Tamén están presentes, aínda que en menor proporción, os ácidos poliinsaturados linoleico e linolénico, cunha probada actividade antiaterogénica, ao protexer da aterosclerosis, dificultando a formación da capa de ateroma (depósito de graxa) que pode chegar a obstruir as arterias.

Na fracción insaponificable atópanse outras sustancias interesantes que suman os seus efectos aos dos ácidos grasos insaturados, completando así un panel de sustancias beneficiosas que fan do aceite de oliva un alimento cardiosaludable. É o caso dos carotenoides, o tocoferol (vitamina E) e a clorofila (pigmento que dá cor verde aos vexetais), todos eles con poder antioxidante; os beta-sitosteroles, compostos que interferen competitivamente na absorción do colesterol no intestino ou os compostos fenólicos que confiren estabilidade ao aceite para que non se oxide.

No entanto, a concentración destes compostos redúcese notablemente no seu maior parte cos procesos de refinado. Por iso o aceite de bagazo, aínda que non perde o seu valor enerxético co procesado ao que é sometido paira facelo apto paira o consumo, si que ve afectado negativamente o seu valor biolóxico.

Particularidades do bagazo

Todos os procesos tecnolóxicos que deben sufrir os aceites vexetais paira ser transformados en comestibles (proceso de refinado) son os responsables non só da perda de sustancias nutritivas, senón tamén da formación de compostos como radicais libres ou peróxidos, responsables de efectos nocivos paira o organismo. Tan só o aceite de oliva virxe conserva do todo o sabor, os aromas e as vitaminas da oliva, xa que se obtén exclusivamente por procedementos mecánicos ou por outros medios físicos, que non producen a alteración do aceite, e posto que non tivo máis tratamento que o lavado, a decantación, a centrifugación e o filtrado.

No entanto, as últimas investigacións levadas a cabo sobre o aceite de bagazo de oliva informan do seu contido nun composto particularmente saudable. Un equipo de investigadores do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) identificou o mecanismo que converte o ácido oleanólico -compoñente minoritario do aceite de bagazo-, nun axente cardioprotector. Con este traballo os investigadores demostran que o ácido oleanólico favorece que as células arteriais incrementen a síntese de prostaciclina, una sustancia con propiedades vasodilatadoras e antitrombóticas demostradas.

Sábese que os factores máis influentes na decisión de compra de aceites no noso país son, por orde de importancia, o sabor e os efectos positivos paira a saúde. Nun segundo termo, con poucas diferenzas entre si, sitúanse o prezo, o costume, a tradición e o bo rendemento. Paira aquelas persoas que desexen beneficiarse do efecto cardioprotector do aceite, o de bagazo pode supor una alternativa máis económica.

Tipos

Hai tres tipos de aceite de bagazo de oliva: o cru ou bruto, que se obtén mediante tratamento con disolventes que posteriormente se suprimen e que adoita conter una acidez de máis de 2º, polo que non é comestible; o aceite de bagazo de oliva refinado, obtido mediante o refinado do cru e cuxa acidez libre non poderá ser superior a 0,3º; e o aceite de bagazo de oliva, que atopamos normalmente no supermercado e que é una mestura de aceite de bagazo refinado e de aceites de oliva virxes, cuxa acidez libre non poderá ser superior a 1º.

Da oliveira á mesa

Img olivas1O aceite obtido dos froitos da oliveira ou “az-zait”, que en árabe significa “o mollo da oliva”, serviu durante séculos como alimento, ungüento medicinal e líquido revitalizador. As propiedades nutritivas e terapéuticas de todas as súas variedades fixeron que o presente do oliveiral español revitalícese debido á súa gran demanda e rendibilidade.

A súa densidade, a cor verdoso ou dourado e a súa perfumado aroma convérteno nun produto de luxo. Na maioría dos países que non son produtores o seu prezo supera con fartura ao de calquera outro aceite ou graxa paira cociñar. A oliva pasa por toda una serie de procesos paira chegar en forma de aceite á mesa. Son tamén estes procesos os que determinan os tipos de aceite de oliva e a calidade nutritiva e organoléptica de cada un deles.

O clima, o tipo de chans, o tipo de cultivo e a variedade da oliva condicionan a súa composición á hora de colleitala. Máis ou menos, cada oliva contén un 18-28% de aceite, entre un 40-50% de auga de vexetación (alpechín) e un 30-35% é óso e tecidos vexetais (bagazo). As olivas téñense que molturar o mesmo día da súa recolección, xa que a súa auga vexetal fermenta e o aceite se oxida, o que pode dar lugar á deterioración importante da calidade do produto final. O aceite, o bagazo e o alpechín sepáranse mediante distintos métodos; o tradicional é moído, prensado e decantado.

Na actualidade empréganse trituradores metálicos, muíños de martelos e centrífugas paira a separación destes tres elementos. O bagazo, que é a parte sólida procedente da molturación da oliva, pásase a unha segunda extracción, xa non por medios físicos, senón aplicando disolventes químicos, como o hexano. No “tromel”, que é un gran forno cilíndrico, redúcese a porcentaxe de humidade do bagazo, do que se extrae o aceite que poida conter, facendo circular o disolvente a través del. O resultado é o disolvente enriquecido co aceite, que despois se destila paira a súa separación, obténdose así un aceite de bagazo que non é apto paira o consumo humano. O proceso de refinado posterior é indispensable para que o produto sexa comestible e é idéntico ao seguido por outros aceites como o de girasol, millo ou soia.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións