Acumulación de nitratos en hortalizas e verduras

O nitróxeno é indispensable paira os seres vivos. Atópase nunha proporción do 79% na atmosfera, pero o nitróxeno gaseoso debe ser transformado nunha forma químicamente utilizable paira poder ser usado polos organismos vivos. Paira iso experimenta un proceso cíclico natural no curso do cal o nitróxeno gaseoso é transformado en amoníaco ou nitratos, sustancias que se incorporan ao chan e pasan a formar parte dos seres vivos antes de regresar á atmosfera. A maior parte do proceso de conversión do nitróxeno prodúcese pola acción de bacterias libres fijadoras do nitróxeno que viven nas raíces das plantas, sobre todo leguminosas e algas verdeazuladas. Despois, o nitróxeno percorre a cadea alimentaria desde as plantas aos herbívoros, e destes aos carnívoros. Cando as plantas e os animais morren, os compostos nitrogenados descomponse producindo amoníaco, parte do cal é recuperado polas plantas; o resto disólvese na auga ou permanece no chan, onde os microorganismos convérteno en nitratos ou nitritos nun proceso chamado nitrificación. O home é incapaz de fixar o nitróxeno, polo que necesita inxerilo a través das proteínas de orixe animal ou vexetal.

O nitrato emprégase abundantemente na industria dos fertilizantes. O perigo do nitrato, una sustancia que en si mesma non é tóxica, reside na súa transformación química en nitrito, feito que sucede, en parte, durante o metabolismo humano. Este nitrito pode reaccionar no medio ácido do estómago coas aminas, sustancias obtidas polo metabolismo dos alimentos proteicos (carnes, peixes, ovos, leite e derivados destes alimentos) orixinando nitrosaminas, as cales son axentes cancerígenos. Estudos epidermiológicos han correlacionado positivamente zonas agrícolas de alto uso de fertilizantes nitrogenados con incidencia de cancro (nasofáríngeo, esofágico e gástrico). Estudos efectuados no Hemisferio Norte indican que as hortalizas son una das fontes principais de nitratos en a dieta humana, destacándose algunhas especies como as leitugas e as espinaca, como acumuladoras deste ion. Así mesmo, a Unión Europea ha reglamentado nestas especies o límite máximo de nitratos que poden conter ao momento de comercializarse nas distintas estacións do ano. Necesítase una dose de nitratos/nitritos alta paira producir intoxicacións agudas a animais ou seres humanos adultos; no entanto, en nenos e sobre todo en bebés de pouca idade bastan cantidades mínimas paira desencadear trastornos graves. Nos primeiros meses de vida, o estómago do bebé aínda non produce gran cantidade de ácido, o que favorece o asentamento de bacterias no tramo superior do intestino delgado. Ditas bacterias poden transformar directamente en nitritos os nitratos inxeridos. Como os bebés, durante os primeiros meses de vida posúen un tipo especial de hemoglobina (hemoglobina fetal) que se transforma facilmente en metahemoglobina, cando o nitrito penetra no sistema circulatorio a hemoglobina se oxida e aparece a metahemoglobinemia, que perde a súa capacidade de almacenar reversiblemente o osíxeno. Isto conduce a síntomas de asfixia e a azulamiento de beizos do bebé con graves consecuencias.

Nitratos en hortalizas e verduras A contaminación por nitratos nas hortalizas débese a varios factores:

1- As prácticas agrícolas inadecuadas, a mestura de líquidos de ouriños e excremento dos animais domésticos por malas prácticas gandeiras ou agrícolas, os residuos industriais e o pésimo manexo do lixo contribúen en gran medida ao enriquecemento das augas con nitratos, causando desequilibrios ecolóxicos con presenza de contaminantes e empobrecimiento do medio en osíxeno.

2- O desenvolvemento dunha agricultura intensiva e centrada no monocultivo (sen rotación do tipo de cultivo) leva a un abuso de fertilizantes inorgánicos. O agricultor, paira obter o máximo rendemento das súas colleitas fai un uso indiscriminado e sistemático de abonos nitrogenados de orixe químico, que ao inchar os cultivos con gran cantidade de auga, aumentan o seu peso e con iso a produción, pero en detrimento de a súa calidade e inocuidad.

3- Un factor decisivo do acúmulo de nitratos en verduras e hortalizas constitúeo o invernadoiro. Con este sistema paira obter produtos fóra da súa estación até no inverno, a acumulación de nitratos en os vexetais é moito máis alta en devandita estación do ano. A razón é que pola falta directa de luz solar os cultivos no invernadoiro non metabolizan correctamente o abonado con nitratos. Polo xeral, o uso de invernadoiro dobra ou triplica a acumulación de nitrato. No entanto, sobre o contido de nitratos, non só afecta a época de cultivo senón tamén a hora do día en que se cultivan as hortalizas e verduras de tempada. Así, colleitas efectuadas cedo na mañá cando as plantas foron expostas a horas de restrición de luz, presentan un maior contido de nitratos con respecto a aquelas cultivadas pola tarde.

4- Outro factor a ter en conta é a especie de hortaliza. Por exemplo as froitas, os tomates, as coliflores ou as xudías verdes acumulan de por si moi pouco nitrato na súa masa vexetal, mentres que coas espinacas, a remolacha vermella, as acelgas ou as leitugas sucede o contrario, tal e como móstrase no cadro 1.

Cadro 1. Tendencia das hortalizas e verduras a acumular nitratos

Consellos paira reducir ou mitigar o contido en nitratos dos vexetais…

• Quite as follas máis externas e verdes dos vexetais máis ricos en nitratos (cadro 1). Son as follas máis verdes as que concentran una maior cantidade de nitratos, aínda que tamén de vitaminas.
• Lave coidadosamente, e mellor una a unha, as follas da verdura que vaia consumir crúa. Así se eliminan partes de nitratos e nitritos, compostos moi solubles en auga.
• Se coñece a orixe, opte por hortalizas cultivadas ao aire libre fronte ás de invernadoiro, debido a que estas cultívanse nun ambiente de menor cantidade de luz e maior temperatura que fai que as verduras acumulen maiores cantidades de nitratos.
• Lave as verduras e as froitas, fregándoas logo lixeiramente cun pano.
• Se ten que preparar un puré paira un bebé, sobre todo no momento de introducir os vexetais na súa dieta, escolla verduras que acumulen menos nitratos, talles como tomates, xudías verdes, calabacín.
• No inverno deben preferirse as hortalizas da estación. Consumiranse entón os diferentes tipos de coles, escarolas e nabos, etc., sempre que sexa posible cultivados ao aire libre. Se se desexan consumir produtos de invernadoiro convén seleccionar os que acumulan pouco nitrato (cadro 1).
• Uno dos medios máis seguros de paliar a inxestión de verduras contaminadas por nitratos en todas as estacións é consumir produtos procedentes da agricultura ecolóxica, que non debe usar abonos químicos nin abonos orgánicos solubles como os xurros de porco, que fornecen o mesmo efecto. No inverno a concentración de nitratos nos cultivos ecolóxicos é moito menor que nos convencionais.
• Non recalentar verduras xa cocidas con anterioridade, pois con iso aumenta a proporción de nitritos.
• Con obxecto de neutralizar en gran parte a inxestión de nitratos nas verduras e hortalizas de inverno, é eficaz seguir una dieta rica en vitamina C, que se obtén consumindo grandes cantidades de froitas, especialmente froitas acedas. Demostrouse a través de numerosos estudos que a vitamina C rebaixa notablemente a cantidade de nitritos no organismo, e que reacciona máis rapidamente con os nitritos que as aminas, co que a produción de nitrosaminas queda altamente freada dentro do metabolismo humano.
• Evitar as hortalizas envasadas en plásticos, xa que os nitritos desenvólvense maiormente durante o almacenamento en lugares húmidos non aireados. A temperatura ambiente, as bacterias que transforman os nitratos en nitritos multiplícanse rapidamente.
• Recoméndase non aproveitar a auga de cocción daquelas verduras ricas en nitratos (cadro 1) paira a elaboración de sopas ou purés.
• Adquirir sempre hortalizas frescas e maduras, evitando os primeiros produtos que se cultivaron en invernadoiros, así como as cultivadas fóra do seu tempo, xa que son os produtos máis tratados. Non conservalas moito tempo, consumilas canto antes, xa sexa crúas ou cocidas.

Resulta difícil estimar unha media de inxesta de nitratos porque esta depende da dieta individual e do contido de nitratos da auga potable, que tamén varía segundo as rexións e mesmo segundo as estacións. A inxesta total de nitratos dos alimentos oscila normalmente entre 50 e 150 mg/acode/día. As dietas vegetarianas presentan un valor máis elevado, da orde de 200 mg/acode/día, variando en función do tipo de verduras que consuman. En xeral, a principal fonte de inxestión de nitratos son os vexetais, sempre que a auga de bebida mantéñase en niveis de concentración de nitratos inferiores a 10 mg/l. Habitualmente, a contribución dos nitratos contidos na auga de bebida supón aproximadamente un 14% da inxesta total de nitratos.