Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Acumulación de nitratos en hortalizas e verduras

Convén reducir ou mitigar o contido de nitróxeno nos vexetais antes de inxerilos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 08deNovembrode2001

O nitróxeno é indispensable paira os seres vivos. Atópase nunha
proporción do 79% na atmosfera, pero o nitróxeno gaseoso
debe ser transformado nunha forma químicamente utilizable paira poder
ser usado polos organismos vivos. Paira iso experimenta un proceso cíclico
natural no curso do cal o nitróxeno gaseoso é transformado en
amoníaco ou nitratos, sustancias que se incorporan ao chan e pasan a
formar parte dos seres vivos antes de regresar á atmosfera. A
maior parte do proceso de conversión do nitróxeno prodúcese
pola acción de bacterias libres fijadoras do nitróxeno que
viven nas raíces das plantas, sobre todo leguminosas e algas verdeazuladas.
Despois, o nitróxeno percorre a cadea alimentaria desde as
plantas aos herbívoros, e destes aos carnívoros. Cando
as plantas e os animais morren, os compostos nitrogenados descomponse
producindo amoníaco, parte do cal é recuperado polas plantas; o
resto disólvese na auga ou permanece no chan, onde os microorganismos
convérteno en nitratos ou nitritos nun proceso chamado nitrificación.
O home é incapaz de fixar o nitróxeno, polo que necesita inxerilo
a través das proteínas de orixe animal ou vexetal.

O nitrato emprégase abundantemente na industria dos fertilizantes. O
perigo do nitrato, una sustancia que en si mesma non é tóxica,
reside na súa transformación química en nitrito, feito que sucede,
en parte, durante o metabolismo humano. Este nitrito pode reaccionar no medio
ácido do estómago coas aminas, sustancias obtidas polo
metabolismo dos alimentos proteicos (carnes, peixes, ovos, leite e derivados
destes alimentos) orixinando nitrosaminas, as cales son axentes cancerígenos.
Estudos epidermiológicos han correlacionado positivamente zonas agrícolas
de alto uso de fertilizantes nitrogenados con incidencia de cancro (nasofáríngeo,
esofágico e gástrico). Estudos efectuados no Hemisferio Norte
indican que as hortalizas son una das fontes principais de nitratos en
a dieta humana, destacándose algunhas especies como as leitugas e as
espinaca, como acumuladoras deste ion. Así mesmo, a Unión Europea ha
reglamentado nestas especies o límite máximo de nitratos que
poden conter ao momento de comercializarse nas distintas estacións do
ano.
Necesítase una dose de nitratos/nitritos alta paira producir intoxicacións
agudas a animais ou seres humanos adultos; no entanto, en nenos e sobre
todo en bebés de pouca idade bastan cantidades mínimas paira desencadear
trastornos graves. Nos primeiros meses de vida, o estómago do bebé
aínda non produce gran cantidade de ácido, o que favorece o
asentamento de bacterias no tramo superior do intestino delgado. Ditas
bacterias poden transformar directamente en nitritos os nitratos inxeridos.
Como os bebés, durante os primeiros meses de vida posúen un tipo especial
de hemoglobina (hemoglobina fetal) que se transforma facilmente en metahemoglobina,
cando o nitrito penetra no sistema circulatorio a hemoglobina se oxida
e aparece a metahemoglobinemia, que perde a súa capacidade de almacenar reversiblemente
o osíxeno. Isto conduce a síntomas de asfixia e a azulamiento
de beizos do bebé con graves consecuencias.


Nitratos en hortalizas e verduras

A contaminación por nitratos nas hortalizas débese a varios
factores:

1- As prácticas agrícolas inadecuadas, a mestura de líquidos
de ouriños e excremento dos animais domésticos por malas prácticas
gandeiras ou agrícolas, os residuos industriais e o pésimo manexo
do lixo contribúen en gran medida ao enriquecemento das augas con
nitratos, causando desequilibrios ecolóxicos con presenza de contaminantes
e empobrecimiento do medio en osíxeno.

2- O desenvolvemento dunha agricultura intensiva e centrada no monocultivo (sen
rotación do tipo de cultivo) leva a un abuso de fertilizantes inorgánicos.
O agricultor, paira obter o máximo rendemento das súas colleitas fai
un uso indiscriminado e sistemático de abonos nitrogenados de orixe
químico, que ao inchar os cultivos con gran cantidade de auga, aumentan
o seu peso e con iso a produción, pero en detrimento de a súa calidade e
inocuidad.

3- Un factor decisivo do acúmulo de nitratos en verduras e hortalizas
constitúeo o invernadoiro. Con este sistema paira obter produtos fóra
da súa estación até no inverno, a acumulación de nitratos en
os vexetais é moito máis alta en devandita estación do ano.
A razón é que pola falta directa de luz solar os cultivos no
invernadoiro non metabolizan correctamente o abonado con nitratos. Polo xeral,
o uso de invernadoiro dobra ou triplica a acumulación de nitrato.
No entanto, sobre o contido de nitratos, non só afecta a época
de cultivo senón tamén a hora do día en que se cultivan as
hortalizas e verduras de tempada. Así, colleitas efectuadas cedo
na mañá cando as plantas foron expostas a horas de restrición
de luz, presentan un maior contido de nitratos con respecto a aquelas cultivadas
pola tarde.

4- Outro factor a ter en conta é a especie de hortaliza. Por exemplo as
froitas, os tomates, as coliflores ou as xudías verdes acumulan de por
si moi pouco nitrato na súa masa vexetal, mentres que coas espinacas,
a remolacha vermella, as acelgas ou as leitugas sucede o contrario, tal e como
móstrase no cadro 1.

Cadro 1. Tendencia das hortalizas e verduras a
acumular nitratos

Elevada
Media
Baixa
EspinacaCol vermellaColes de Bruxelas
AcelgaColiflorEndivia
Repolo brancoApioCebolas tenras
LeitugaCol e naboCebola
HinojoCalabacínXudías verdes
RemolachaBerenjenaPepino
Rábano, rabanitoZanahoriaPemento
NaboTomate

Consellos paira reducir ou mitigar o contido en nitratos
dos vexetais…

  • Quite as follas máis externas e verdes
    dos vexetais máis ricos en nitratos (cadro 1). Son as follas
    máis verdes as que concentran una maior cantidade de nitratos, aínda que
    tamén de vitaminas.
  • Lave coidadosamente, e mellor una a unha, as follas
    da verdura que vaia consumir crúa.
    Así se eliminan partes
    de nitratos e nitritos, compostos moi solubles en auga.
  • Se coñece a orixe, opte por hortalizas cultivadas
    ao aire libre fronte ás de invernadoiro,
    debido a que estas
    cultívanse nun ambiente de menor cantidade de luz e maior temperatura que
    fai que as verduras acumulen maiores cantidades de nitratos.
  • Lave as verduras e as froitas, fregándoas
    logo lixeiramente cun pano.
  • Se ten que preparar un puré paira un bebé,
    sobre todo no momento de introducir os vexetais na súa dieta, escolla
    verduras que acumulen menos nitratos,
    talles como tomates, xudías
    verdes, calabacín.
  • No inverno deben preferirse as hortalizas da
    estación.
    Consumiranse entón os diferentes tipos
    de coles, escarolas e nabos, etc., sempre que sexa posible cultivados ao aire
    libre. Se se desexan consumir produtos de invernadoiro convén seleccionar
    os que acumulan pouco nitrato (cadro 1).
  • Uno dos medios máis seguros de paliar a inxestión de verduras
    contaminadas por nitratos en todas as estacións é consumir
    produtos procedentes da agricultura ecolóxica,
    que non debe
    usar abonos químicos nin abonos orgánicos solubles como os xurros
    de porco, que fornecen o mesmo efecto. No inverno a concentración
    de nitratos nos cultivos ecolóxicos é moito menor que nos convencionais.
  • Non recalentar verduras xa cocidas con anterioridade,
    pois con iso aumenta a proporción de nitritos.
  • Con obxecto de neutralizar en gran parte a inxestión de nitratos
    nas verduras e hortalizas de inverno, é eficaz seguir
    una dieta rica en vitamina C,
    que se obtén consumindo grandes cantidades
    de froitas, especialmente froitas acedas. Demostrouse a través
    de numerosos estudos que a vitamina C rebaixa notablemente a cantidade de
    nitritos no organismo, e que reacciona máis rapidamente con
    os nitritos que as aminas, co que a produción de nitrosaminas
    queda altamente freada dentro do metabolismo humano.
  • Evitar as hortalizas envasadas en plásticos,
    xa que os nitritos desenvólvense maiormente durante o almacenamento
    en lugares húmidos non aireados. A temperatura ambiente, as bacterias
    que transforman os nitratos en nitritos multiplícanse rapidamente.
  • Recoméndase non aproveitar a auga de cocción
    daquelas verduras ricas en nitratos
    (cadro 1) paira a elaboración
    de sopas ou purés.
  • Adquirir sempre hortalizas frescas e maduras, evitando os primeiros produtos
    que se cultivaron en invernadoiros, así como as cultivadas fóra
    do seu tempo, xa que son os produtos máis tratados. Non conservalas
    moito tempo, consumilas canto antes, xa sexa crúas ou cocidas.

Resulta difícil estimar unha media de inxesta de nitratos porque esta
depende da dieta individual e do contido de nitratos da auga potable,
que tamén varía segundo as rexións e mesmo segundo
as estacións. A inxesta total de nitratos dos alimentos oscila normalmente
entre 50 e 150 mg/acode/día. As dietas vegetarianas presentan un valor
máis elevado, da orde de 200 mg/acode/día, variando en función
do tipo de verduras que consuman. En xeral, a principal fonte de inxestión
de nitratos son os vexetais, sempre que a auga de bebida mantéñase en
niveis de concentración de nitratos inferiores a 10 mg/l. Habitualmente,
a contribución dos nitratos contidos na auga de bebida supón
aproximadamente un 14% da inxesta total de nitratos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións