Ata a receita máis sinxela pode vestirse de gala cunha rica salsa ou un aderezo orixinal. Este toque final é un detalle moi importante. De feito, na cociña, a terminación de gran cantidade de receitas consiste en realzar o seu sabor, textura ou cor ao engadir unha salsa ou un aderezo determinados. Opcións hai moitas e, neste apartado, tense a estupenda posibilidade de crear, experimentar e innovar. As herbas aromáticas e as especias, os aceites e os lácteos son algúns ingredientes fundamentais para transformar un prato nun manxar que sorprenda aos comensais. Neste artigo apúntanse algunhas ideas para probar… e repetir.
Hai distintos tipos de salsas e aderezos, aínda que se poden clasificar en dous grandes grupos: as salsas emulsionadas e as salsas cremosas. As salsas emulsionadas son as que se compoñen dun elemento graso (como aceite ou manteiga) e que, mediante o batido, conséguese ligalo a outro elemento líquido (como ovo, vinagre ou leite). As salsas cremosas baséanse nun elemento denso (como a nata ou o queixo) que se combina con outros ingredientes para realzar o seu sabor. En ambos os casos, a partir dunha salsa principal, é posible preparar diversas salsas derivadas que achegarán diferentes sabores e texturas aos pratos.
Salsas emulsionadas
A principal salsa neste grupo é a vinagreta. A súa fórmula básica componse de tres cucharadas de aceite, unha cucharada de vinagre e un chisco de sal. Bátese cun tenedor ata formar unha crema densa e… xa está lista para ser usada! É unha salsa emulsionada pero inestable, porque cando a deixamos repousar perde a consistencia e o aceite e o vinagre sepáranse. Por iso, debemos bater xusto antes de utilizar.
A vinagreta, mesmo na súa versión máis básica, admite diversos matices. Podemos probar con diferentes tipos de aceite (oliva virxe, girasol ou sementes), con vinagres distintos (de viño branco, de viño tinto, Pedro Ximénez, de frambuesa ou de mazá) ou substituír o vinagre polo ácido dunha froita (limón, lima, pomelo, laranxa ou piña). Cada unha destas combinacións darannos como resultado unhas vinagretas singulares e variadas.
Pero tamén podemos elaborar salsas derivadas da vinagreta orixinal. Utilizamos para iso a mesma proporción da salsa clásica (tres partes de aceite por unha banda de vinagre ou de zume dunha froita aceda) e logo engadimos outros ingredientes que infunden novos sabores, cores e aromas. Tres exemplos:
- Salsa ravigote. Vinagreta máis pepinillo, ovo duro, alcaparra, cebola e perexil.
- Vinagreta francesa. Vinagreta máis mostaza, pementa moída e unhas pingas de salsa Perrins.
- Mollo picón. Vinagreta máis allo, comiño tostado, pemento doce e pemento morrón.
Salsas cremosas
Neste grupo, unha salsa fundamental na cociña é a maionesa. Para preparala, batemos un ovo no vaso da batidora, cun chisco de sal e unhas pingas de vinagre. Segundo batemos, agregamos aos poucos un hilillo de aceite de girasol e un toque de aceite de oliva, ata que se emulsione e quede cremosa. Pomos a piques de sal e listo!
Se queremos facer unha “lactonesa” (maionesa con leite en lugar de ovo), mesturamos un vasiño de leite a temperatura ambiente, cun chisco de sal e o zume de limón. Batemos coa batidora eléctrica e agregamos a barullo fino o aceite de girasol e un pouquiño de aceite de oliva ata conseguir unha salsa similar á maionesa. Tamén podemos substituír o leite por iogur natural. Esta lactonesa pódese aromatizar con mostaza, curry ou pementa, ou ben darlle sabores distintos con zumes de froitas ou de verduras licuadas.
Tanto a maionesa como a lactonesa brindan a posibilidade de elaborar numerosas salsas derivadas moi gustosas e ata divertidas. Algúns exemplos:
- Salsa tártara. Maionesa con alcaparras, pepinillos, perexil e clara de ovo picada.
- Salsa rosa ou salsa cóctel. Maionesa con kétchup, un toque de salsa Perrins, unhas pingas de coñac e nata para suavizar.
- Salsa rusa. Maionesa, mostaza, caviar e salsa Perrins.
- Salsa andaluza. Maionesa, puré de tomate e pementos vermellos.
- Salsa cremosa verde. Maionesa con puré de espinacas, berros e un chisco de perexil.
- Salsa Chantilly. Maionesa con crema de nata montada.
- Salsa Remoulade. Maionesa con mostaza Dijón, pepinillo, alcaparras e puré de anchoas.
- Salsa remolacha. Maionesa cun chisco de puré de remolacha. Dános como resultado un puré rosa moi vistoso. Se se prefire, esta salsa pódese elaborar como a “lactonesa”, pero substitúese o leite de vaca por leite de soia, de maneira que sexa apta para vexetarianos.
