Adictos ao azucre, estamos enganchados ao doce?

O azucre está no punto de mira nas sociedades modernas. A OMS recomenda que os azucres libres acheguen menos do 10 % das calorías consumidas ao día para reducir o risco de enfermidades como a obesidade ou a diabetes tipo 2. É máis, advirte que, si redúcense ao 5 %, increméntanse aínda máis os beneficios para a nosa saúde. Pero, como con case todo na vida, pasar da teoría á práctica leva certa complexidade.

O azucre acompaña a galletas, refrescos, tabletas de chocolate, xeados ou repostaría, e tamén se esconde en produtos como o pan de molde, as salsas, os zumes ou o xamón cocido. O seu alto consumo, que en España alcanza os 70 g ao día de media por persoa, fronte aos 25 g recomendados pola OMS, non só explicaríase por esta gran cantidade de produtos azucarados á nosa disposición, senón polas sensacións que experimentamos ao endulzar o padal.

O noso gusto polos sabores doces ha levado a moitos investigadores a analizar si o azucre é unha sustancia adictiva. De feito, varios estudos científicos apuntan a que o azucre xera un efecto similar ao dalgunhas drogas. É o caso dunha investigación realizada na Universidade de Princeton (EE. UU.), que concluíu que o exceso de azucre no sangue pode actuar sobre o cerebro de forma moi similar ao abuso de drogas.

En cambio, Rosa María Baños, catedrática de Psicopatología da Universidade de Valencia e investigadora xefa no Centro de Investigación Biomédica en Rede da Fisiopatología da Obesidade e Nutrición (CIBEROBN) sobre saúde mental e obesidade, é máis cauta. “Existen poucos estudos empíricos sobre a adicción ao azucre en humanos”, afirma.

Polo momento, a pesar da publicación constante de estudos sobre os riscos do azucre para a saúde, a perspectiva da glicosa como unha sustancia adictiva non aparece nin na última actualización do ‘Manual de Diagnóstico de Enfermidades Psiquiátricas (DSM-V)’, de 2013, nin na versión de 2022 da Clasificación Internacional de Enfermidades da OMS (CIE-11).

Con todo, algunhas institucións si estableceron unha metodoloxía para diagnosticar a adicción ao azucre. É o caso do Centro Rudd de Política Alimentaria e Obesidade da Universidade de Yale (EE. UU.) e a súa Escala de Adicción á Comida, desenvolvida en 2009. Esta institución entende a adicción ao azucre como un tipo moi específico de adicción á comida.

Que a ciencia aínda non poida catalogar ao azucre como unha sustancia adictiva non significa que a súa inxesta non teña moitos puntos en común coa dependencia a outras sustancias. En efecto, todos experimentamos algunha vez a sensación para comer algo doce e querer un pouco máis. Ese non poder parar ten unha explicación fisiolóxica e trátase dun proceso complexo que empeza na lingua, coa activación dos receptores doces nas papilas gustativas que envían un sinal que se bifurca a diferentes áreas do cerebro.

Na cortiza cerebral é onde se procesan os diferentes gustos: amargo, doce, salgado e picante. Aí activarase o sistema de recompensa, formado por vías eléctricas e químicas que favorecen esa espiral de apetencia en forma de sensación agradable cando inxerimos un alimento doce. Este benestar é froito de hormonas como a serotonina, composto químico desencadenamento da felicidade, e a dopamina, un neurotransmisor que tamén se activa coa nicotina ou o alcol, iso si, dunha maneira menos intensa no caso do azucre.

Pero o proceso non termina aí. O cerebro emite outro sinal ao sistema dixestivo, onde tamén hai receptores de azucre que, á súa vez, replican ao cerebro a necesidade de xerar máis insulina, ademais de interromper a sensación de saciedade.

A pesar da controversia sobre a consideración do azucre como sustancia adictiva, a literatura científica recoñece que existen comportamentos adictivos asociados a certos tipos de comida, como aquelas de alto contido en azucres, graxas e sal. Un traballo da Universidade de Michigan (EE. UU.) determina que si pode falarse da adicción a algúns tipos de comida —entre eles, os produtos azucarados— como un trazo presente nun 15 % – 25 % das persoas con obesidade.

Así, caracteres con tendencia á impulsividad e á falta de autocontrol explicarían a inxesta compulsiva, máis que unha capacidade adictiva de certos nutrientes. “Refírese a un impulso a comer non relacionado coa fame e que se dispara por factores ambientais, como a tensión ou a ansiedade”, explica a catedrática Rosa Baños.

Ademais do factor fisiolóxico, diversos estudos sinalan o noso gusto polos sabores doces como unha condición multifactorial, na que interveñen outros aspectos, como o factor ambiental. Para a experta, “ademais de que estes alimentos sexan moi apetecibles, son baratos e están por todas partes, o que tamén contribúe ao seu consumo abusivo”, comenta.

A industria alimentaria leva décadas creando sabores coa compensación perfecta de azucre, sal e graxas saturadas capaces de facernos entrar facilmente en modo automático e inxerir grandes cantidades. O fundamento estaría no que o científico Howard Moskovitz acuñou como bliss point, é dicir, a explosión de sabor característica destes alimentos, creada mediante unha maior saturación de sal, azucre ou graxas fronte ao non procesados.

A ciencia confirma que, nalgúns contextos de obesidade, ansiedade ou depresión, os ultraprocesados poden ter capacidade adictiva, unha circunstancia alentada en moitos casos pola publicidade. Dentro deste grupo de alimentos, os azucres engadidos serían os ingredientes máis proclives a crear dependencia.

Porque estamos rodeados de azucres desde moi pequenos. Un estudo de 2019 da Universitat Oberta de Catalunya (UOC) e publicado en Nutrients demostrou que os produtos de almorzo destinados ao público infantil triplican o contido en azucre aos dirixidos ao público en xeral. A media de azucres neste tipo de alimentos para nenos é dun 36,2 % fronte ao 10,25 % dos produtos para adultos.

“Hai estudos que indican que o consumo excesivo de azucres engadidos está relacionado con comportamentos adictivos que levan a comer alimentos moi apetitosos”, analiza Rosa Baños. Detectar este tipo de azucres nas etiquetas dos produtos non é fácil, posto que contan con diferentes nomes, talles como o azucre moreno, o mollo de cana, o sirope (jarabe) de millo, a dextrosa, a fructosa, os néctares de froita, a glicosa, o mel, a maltosa, a melaza, o azucre turbinado e a sacarosa.

Estes azucres engadidos son un tipo de ingrediente proclive ao que a psicoloxía denomina craving: espertar a ansia ou desexo de consumo sen ter fame. Dentro da lista dos azucres engadidos, algúns estudos apuntan á fructosa —non ao naturalmente presente nas froitas—, como a forma de azucre máis prexudicial e tamén a máis adictiva. “Polas características do metabolismo destes azucres pode ter efectos distintos doutros sobre os sinais de fame e saciedade, pero non falaría en ningún caso de que sexa máis adictiva”, aclara Beatriz Robles, nutricionista e tecnóloga dos alimentos.

Pero hai máis. Detrás da nosa adicción polo azucre pode haber un factor xenético. “A evidencia empírica parece bastante concluínte sobre a existencia dunha vulnerabilidade xenética para a adicción ás sustancias en xeral. Esta herdanza xenética é poligénica: hai moitos xenes implicados e cada un deles por separado ten un efecto pequeno”, analiza Baños.

Que exista unha vulnerabilidade xenética non quere dicir que a persoa estea condenada a ter problemas de adicción. “Poderíase dicir que ao redor da metade —aínda que os estudos varían e oscilan entre o 40 % e o 50 %— podería deberse á herdanza xenética, mentres que a outra metade débese a variables ambientais e contextuais. Doutra banda, esta vulnerabilidade xenética non é específica a ningún tipo de sustancias, senón á adicción en xeral. Por tanto, unha persoa con vulnerabilidade xenética podería terminar tendo problemas coa adicción á comida e, dentro deles, poderían ter problemas co consumo abusivo de azucre”, xustifica a catedrática.

En efecto, o corpo humano conta con abundantes receptores tanto no sistema dixestivo como neuronal dos sabores que identificamos como doces e que serven ao organismo, entre outras cousas, para modular a resposta da insulina e crear reservas de lípidos que nos facilitarían a supervivencia en caso de períodos de fame negra. Así, o ser humano empezaría a valerse de doces como o mel na era paleolítica.

A chamada “hipótese de genotipo aforrador”, proposta polo genetista estadounidense James V. Neel en 1962, pon de manifesto que a fisiología humana conta con xenes adaptativos que reservarían en depósitos de graxa alimentos con máis azucres, o que explicaría a preferencia polo sabor doce, algo que, segundo apunta o químico e profesor da Universidade do País Vasco Josu Lopez-Gazpio no ‘Caderno de Cultura Científica‘, sucede en todas as culturas. Mecanismos fisiolóxicos que levan miles de anos gravados no noso xenoma, e que se suman a un ambiente obesogénico, con multitude de alimentos hipercalóricos dispoñibles e tendencia ao sedentarismo.

A mesma publicación destaca a especial tolerancia aos sabores moi azucarados dos nenos, superior aos adultos. Diversas investigacións suxiren que as hormonas segregadas no proceso de crecemento óseo poderían favorecer esa preferencia case sen límite cara aos sabores doces.

En definitiva, a nosa relación co azucre está fundamentada nun paradoxo: estamos biológicamente predispostos a que nos atraia o azucre, pero os excesos xeran un desgaste claro no noso organismo. O concepto de adicción ao azucre está sometido a discusión na comunidade científica. O que está fóra de todo debate é que superar as cantidades de azucres libres recomendadas pola OMS ten impacto moi negativo sobre a calidade de vida.