Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Alerxia ao ovo

Un maior coñecemento dos alérgenos do ovo e do seu mecanismo de acción podería acelerar a fabricación de alimentos máis seguros
Por Elena Piñeiro, Maite Zudaire 15 de Xullo de 2008
Img huevoduro
Imagen: Pontus Edenberg

Alimento e aditivo

A persistente prevalencia da alerxia ao ovo e as súas implicacións na industria alimentaria ha levado a un equipo de investigadores da Universidade de Guelph, en Ontario (Canadá), a realizar una revisión científica sobre os métodos paira reducir o seu “alergenicidad”. Paira as persoas afectadas non é suficiente con evitar o ovo, xa que este produto ou algún dos seus compoñentes constitúen ingredientes amplamente utilizados na elaboración doutros múltiples produtos, como alimento en si ou como aditivo.

É posible que nun futuro próximo póidase aplicar una técnica que non diminúa a funcionalidade do ovo pero que elimine os seus alergenos. Os tratamentos de hidrólisis encimática, a radiación ou as altas temperaturas son as ferramentas que se utilizan paira atopar fórmulas hipoalergénicas con alimentos causantes de alerxia pero que ao mesmo tempo son moi interesantes paira a saúde.

Os alérgenos do ovo

O ovo de galiña é una fonte excelente e barata de proteínas (12,7 g/100 g) de alto valor biolóxico (o patrón de referencia en canto a calidade de proteínas), de vitaminas liposolubles e hidrosolubles, e ao mesmo tempo é una das causas máis comúns entre as alerxias alimentarias. En concreto, é a segunda causa de alerxia alimentaria máis frecuente, tras a alerxia ao leite de vaca, e a primeira en nenos con dermatitis atópica.

Ao tentar fabricar produtos con ovo ou os seus derivados sen alérgenos córrese o risco de anular as propiedades funcionais das súas proteínas

O máis importante paira conseguir que o problema desapareza é levar a cabo una dieta exenta de proteína de ovo, o máis estrita posible, o que resulta moi difícil debido a que na industria alimentaria, o ovo e as súas proteínas úsanse como aditivos estabilizadores, espesantes e paira dar máis textura, entre outras funcións. Moitos alimentos procesados, como galletas, margarinas, hojaldres e croquetas, inclúen ovo ou algún dos seus compoñentes entre os seus ingredientes ou composición química.

Segundo os expertos canadenses, é importante entender os mecanismos de acción das sustancias que provocan alerxia -os alérgenos- co fin de conseguir alimentos máis seguros e o desenvolvemento de estratexias de prevención e curación máis eficientes. No artigo, publicado no “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, infórmase de que até o momento a investigación paira minimizar as posibilidades de que se entre en contacto co alérgeno baseouse en dúas áreas.

Na primeira, téntase buscar a maneira de fabricar produtos con ovo ou os seus derivados sen alérgenos, pero o principal obstáculo é que se corre o risco de anular as propiedades funcionais das proteínas do alimento, é dicir, as súas propiedades estabilizantes ou emulsionantes, entre outras. Na segunda área púxose en marcha o desenvolvemento de “kits” paira detectar a presenza de derivados do ovo en calquera alimento. Isto permitiría aos fabricantes alertar ao consumidor sobre a súa presenza en alimentos por contaminación cruzada na fábrica ou por cambio nalgún dos ingredientes ou aditivos.

Difícil dieta de exclusión

Até o momento, as dietas de exclusión absoluta do alimento problemático son o tratamento máis prescrito por ser o máis seguro. No entanto, a dificultade da súa posta en práctica é un escollo na súa consecución. Una persoa con alerxia ao ovo non pode levar una vida alimentaria “normal” xa que o ingrediente daniño pode estar tanto á vista como oculto tras o máis insospeitado dos aperitivos, salsas e até nalgúns viños clarificados con clara de ovo.

Importancia dos ingredientes

Nun menú dun día ordinario pódese atopar ovo en diferentes alimentos e pratos, por iso é polo que se faga necesario revisar a conciencia a lista de ingredientes dos produtos elaborados. Móstranse a continuación en negrita algúns exemplos:

  • Almorzo en casa: zume de laranxa e un café con leite acompañado dunha torrada untada con margarina (albúmina) e marmelada.
  • Durante a mañá no traballo: caramelos (lecitina E-322).
  • A media mañá o aperitivo no bar: un bocadillo (bollito de pan pintado de xema para que tras o horneado, brille) con salchicha (lecitina E-322) e queixo (lisozima E-1105).
  • Comida de menú no restaurante/catering da empresa: espárragos con mahonesa (xema de ovo, lecitina E-322), ensalada de pasta (poida que sexa “ao ovo”), pescada frita (no mesmo aceite onde se fritiron rebozados) con ensalada, mouse de chocolate (con clara de ovo).
  • Merenda en casa de amigos: café capuchino (espuma ovoderivados) con galletas (lecitina E-322).
  • Cea en casa: sopa de verduras de sobre (lecitina E-322), hojaldre de xamón (pintado con ovo) e froita.

Seguridade dos ovoderivados

Os dous compoñentes do ovo, clara e xema, poden provocar sensibilización alérxica, aínda que a clara polo seu maior contido proteico ten una importancia causal máis grande. Na clara hai polo menos 24 proteínas diferentes pero as máis relevantes como causantes de alerxia son a ovoalbúmina (a máis frecuente nas sensibilizacións) e o ovomucoide (proteína altamente resistente á calor que se considera responsable da persistencia da alerxia a pesar do paso dos anos).

No desenvolvemento de ovoderivados hipoalergénicos, estudos recentes observaron resultados positivos na combinación de técnicas de tratamento térmico e hidrólisis encimática, que non alteran as propiedades funcionais e parece que diminúen o potencial alergénico das ovoproteínas. Pero aínda falta camiño por percorrer até evidenciar a eficacia e a seguridade destas técnicas na industria alimentaria.