Alerxias infantís e comedores escolares

• Autor: Por maitezudaire
• Data de publicación: Mércores, 14deXaneirode2004

Na alimentación dos máis pequenos que padecen alerxias
de orixe alimentaria, deberanse suprimir segundo o caso, os
alimentos ou derivados que conteñan leite, ovo, peixe, legumes, froitos
secos ou certas froitas, é dicir, os alimentos implicados e desencadenamentos
das reaccións alérxicas no neno en concreto.

As manifestacións da alerxia poden ser leves ou graves, o que fai imprescindible
que tanto a familia como a contorna no que se desenvolve o neno,
e en especial os centros escolares, estean ao corrente do que significa
e implica a alerxia e de como evitar situacións de risco.

No colexio, si o neno ten que comer por necesidade no comedor
escolar, os pais e responsables dos centros deberán valorar as
seguintes posibilidades:
1- O neno leva refrigerada a comida desde casa e quéntanlla en
o centro.
2- É o centro quen se compromete a preparar a comida especial ao neno,
xa que dispón dos medios e recursos suficientes paira atendelo correctamente.

Cando é o centro quen decide que vai preparar a comida do neno,
este deberá estar ao corrente da necesidade estrita de respectar
a dieta, xa que inxerir tan só una pequena cantidade do alimento
alergénico pode desencadear nunha crise ou shock anafiláctico
que require de ingreso hospitalario.

Trátase dun compromiso de gran responsabilidade e por iso é moi importante
que o persoal de cociña saiba perfectamente que é a alerxia aos
alimentos, as súas implicacións clínicas e cales son os distintos ingredientes
ou alimentos alergénicos.

O persoal de cociña debe saber:

* Ler con moita cautela e interpretar correctamente as etiquetas dos
alimentos.

* Identificar cales son os alimentos de alto risco, os ingredientes que
débense evitar e as listas de ingredientes e alimentos que poden inducir
a erro (p. ex. proteína animal. Non especifica a súa procedencia e pode
ser láctea, nese caso un neno con alerxia á proteína
do leite de vaca non debería inxerir o produto que leve devandito ingrediente).

* Recoñecer os produtos alimenticios que no seu proceso de fabricación
conteñen ingredientes compostos e dos que se descoñece os seus compoñentes.
P. ex. Graxas animais (pode ser graxa láctea), margarinas (poden ser
mixtas e incluír ingredientes lácteos), caldos e outros ingredientes xa
elaborados (poden conter aromas de queixo ou outros ingredientes alergénicos),
etc.

* Coñecer os aditivos, tipos, utilización, composición, denominación
e a súa implicación alérxica.

* Manipular coidadosamente os utensilios de cociña, evitando o contacto con
alimentos alergénicos e que é necesario empregar recipientes separados
dos demais para cociñar este tipo de comidas. Non se pode utilizar
a mesma paleta ou tenedor paira fritir un filete que toque anteriormente
ovo, si o neno é alérxico ao ovo…

* As importantes carencias nutricionais que pode traer consigo a dieta
de eliminación. Paira evitalo haberá que ofrecer e procurar substituír
alimentos alergénicos por outros de similar valor nutritivo. P. ex. substituír
os lácteos (principal fonte de calcio paira o organismo) por derivados
da soia (batido de soia, sobremesas de soia…), etc.

* Coñecer receitas e trucos de cociña utilizando produtos sustitutivos de
alergénicos:

• Alerxia á proteína do leite de vaca: sobremesas, bechamel, flanes
  e natillas elaboradas con bebida de soia e sen ingredientes lácteos.
• Alerxia ao ovo: preparados de repostaría especiais paira facer
  tortas e maionesas sen ovo.