Na alimentación dos máis pequenos que padecen alerxias de orixe alimentaria, deberanse suprimir segundo o caso, os alimentos ou derivados que conteñan leite, ovo, peixe, legumes, froitos secos ou certas froitas, é dicir, os alimentos implicados e desencadenamentos das reaccións alérxicas no neno en concreto.
As manifestacións da alerxia poden ser leves ou graves, o que fai imprescindible que tanto a familia como a contorna no que se desenvolve o neno, e en especial os centros escolares, estean ao corrente do que significa e implica a alerxia e de como evitar situacións de risco.
No colexio, si o neno ten que comer por necesidade no comedor escolar, os pais e responsables dos centros deberán valorar as seguintes posibilidades: 1- O neno leva refrigerada a comida desde casa e quéntanlla en o centro. 2- É o centro quen se compromete a preparar a comida especial ao neno, xa que dispón dos medios e recursos suficientes paira atendelo correctamente.
Cando é o centro quen decide que vai preparar a comida do neno, este deberá estar ao corrente da necesidade estrita de respectar a dieta, xa que inxerir tan só una pequena cantidade do alimento alergénico pode desencadear nunha crise ou shock anafiláctico que require de ingreso hospitalario.
Trátase dun compromiso de gran responsabilidade e por iso é moi importante que o persoal de cociña saiba perfectamente que é a alerxia aos alimentos, as súas implicacións clínicas e cales son os distintos ingredientes ou alimentos alergénicos.
O persoal de cociña debe saber:
* Ler con moita cautela e interpretar correctamente as etiquetas dos alimentos.
* Identificar cales son os alimentos de alto risco, os ingredientes que débense evitar e as listas de ingredientes e alimentos que poden inducir a erro (p. ex. proteína animal. Non especifica a súa procedencia e pode ser láctea, nese caso un neno con alerxia á proteína do leite de vaca non debería inxerir o produto que leve devandito ingrediente).
* Recoñecer os produtos alimenticios que no seu proceso de fabricación conteñen ingredientes compostos e dos que se descoñece os seus compoñentes. P. ex. Graxas animais (pode ser graxa láctea), margarinas (poden ser mixtas e incluír ingredientes lácteos), caldos e outros ingredientes xa elaborados (poden conter aromas de queixo ou outros ingredientes alergénicos), etc.
* Coñecer os aditivos, tipos, utilización, composición, denominación e a súa implicación alérxica.
* Manipular coidadosamente os utensilios de cociña, evitando o contacto con alimentos alergénicos e que é necesario empregar recipientes separados dos demais para cociñar este tipo de comidas. Non se pode utilizar a mesma paleta ou tenedor paira fritir un filete que toque anteriormente ovo, si o neno é alérxico ao ovo…
* As importantes carencias nutricionais que pode traer consigo a dieta de eliminación. Paira evitalo haberá que ofrecer e procurar substituír alimentos alergénicos por outros de similar valor nutritivo. P. ex. substituír os lácteos (principal fonte de calcio paira o organismo) por derivados da soia (batido de soia, sobremesas de soia…), etc.
* Coñecer receitas e trucos de cociña utilizando produtos sustitutivos de alergénicos:
- Alerxia á proteína do leite de vaca: sobremesas, bechamel, flanes e natillas elaboradas con bebida de soia e sen ingredientes lácteos.
- Alerxia ao ovo: preparados de repostaría especiais paira facer tortas e maionesas sen ovo.
