A primavera instálase en xardíns e balcóns, pero tamén nas fruterías, onde os escaparates se enchen de cor , aromas e variedade. Nesta época de brotes tenros e flores, as froitas adquiren tons máis rechamantes, mentres que aínda é posible conseguir algunhas delicias do inverno. Cereixas e ciruelas conviven con alcachofas e cardos, á vez que aparecen as primeiras nectarinas e pexegos. Ante este abanico cromático e sensorial é imposible non sentirse creativo e probar novas combinacións na cociña. O seguinte artigo ofrece algunhas ideas para aproveitar as bondades desta época do ano e levar a primavera á mesa.
A primavera sempre trae novidades gastronómicas. As froitas e verduras ocupan un lugar protagonista, aínda que tamén hai cambios noutro tipo de alimentos. As carnes, cando proceden de animais criados en liberdade e en contacto co seu medio natural, vólvense menos graxas e máis digeribles, posto que saen dos cortellos e móvense máis. É o caso dos cordeiros, as tenreiras ou os pitos de caserío. No mar tamén hai variacións, pois esta é a gran tempada dos peixes azuis: anchoas, caballa ou verdel, atún e bonito e, máis adiante, sardiñas. Os embaixadores do marisco son, agora, os lagostinos, as nécoras, os bogavantes, as ameixas e a apreciada lura.
Con todo este fondo de neveira é normal deixar de lado as comidas invernais (como os guisos ou os cocidos) e pasar a preparar outro tipo de receitas: ensaladas cheas de cor e alimentos variados, zumes, pratos de mar, froitas frescas, espetos que combinan elementos doces e salgados e, mesmo, flores. Aínda que en xeral utilízanse para adornar a mesa, algunhas delas son comestibles e poden achegar un toque distinto aos pratos.
As seguintes son ideas prácticas para gozar e sorprender levando o mellor da primavera á mesa.
1. Ensaladas
Ás básicas follas de leituga e de endibias, pódense agregar uns trocitos de anchoas marinadas por nós, un chipirón salteado ou uns trocitos de froitas que combinen cos elementos proteicos.
É interesante buscar nos aliños e salsas a complicidade dos alimentos de tempada. Un exemplo: a ensalada de anchoas aderezada cunha vinagreta de fresas (moi refrescante para comezar a comida), unha salsa maionesa que conteña uns trocitos de cereixa ou un zume de froita para que sexa máis lixeira e refrescante.
2. Verduras
Un platito de guisantes moi tenros de principio de primavera cun salteado de lagostinos sorprenderá aos comensais pola súa frescura e a combinación de sabores de terra e mar. Tamén funcionan moi ben unhas vainas -que estarán no seu mellor momento- cocidas con pataca e acompañadas dun refrito de allos e pemento, idóneo para o día a día de calquera menú familiar.
3. Potaxes
Tamén para os menús cotiáns, as potaxes de patacas son unha excelente opción. Aínda que non sexa un marmitako de bonito ou atún, no comezo da primavera pódese experimentar con verdel ou caballa, agregándoos ao final da cocción para que o guiso quede zumento. Se se utiliza o lombo dos verdeles (a parte máis carnosa e sen espiñas), conseguirase un prato mariñeiro e económico.
4. Espetos
A combinación de elementos vexetais con carnes e peixes, aínda que é moi común, na primavera adquire maior presenza polos vexetais que aparecen en case todos os pratos, xa sexan como guarnición ou como elemento principal.
Pero, no momento de xogar un pouco coa comida, unha idea é preparar uns espetos de primavera. Unha opción: inserir uns anacos de froita (como o albaricoque fresco) con carne de cordeiro, uns cogomelos de tempada e pincelar con aderezo de aceite de oliva, vinagre, un toque de pementas variadas e sal; isto elabórase á prancha, de maneira que se doure o exterior da carne e a guarnición, pero quede zumento por dentro.
5. Flores
Ademais de ornamentar a mesa, as flores poden realzar un prato e utilizarse como guarnición. As capuchinas, as violetas ou as rosas, aderezadas cun toque de aceite e vinagre de frambuesa, son capaces de cegar os sentidos, grazas á novidade e á combinación de sabores e cores. Entre as máis coñecidas e empregadas están as flores de cabaza e calabacín, que na primavera se atopan con facilidade e que se poden servir recheas -fritas ou ao forno-, usarse para elaborar cremas ou como un simple acompañamento de ensaladas variadas, cun pouco de queixo cremoso e uns daditos de pera.
En calquera caso, con respecto ao consumo de flores hai que ter en conta os seguintes consellos:
- Compralas en establecementos e a hortelanos de confianza, onde non se utilizaron pesticidas.
- Lavalas sempre moi ben e só usar os pétalos.
- No momento de aderezar, facelo con moito coidado -se é posible, case vaporizado- e ao servir, para que non quede lacia a flor e non perda a súa textura e cor.
6. Froitas
Son moi versátiles e pódense presentar de múltiples maneiras: en zumes, espetos, xeados, granizados, mesturadas con iogur ou ao natural. O importante é buscar o punto adecuado de maduración, sen ter présa por comprar as primeiras pezas da tempada, que adoitan estar uns pouco verdes e duras. Sábese que están no seu punto cando desprenden o seu cheiro natural, a súa cor é atractivo e non presentan golpes. Iso si, haberá que vixiar a cantidade que se adquira, posto que a froita tarda pouco en pasarse.
