Conservar os alimentos é manipulalos para evitar ou retardar a súa deterioración. E aínda que hoxe admitimos con total naturalidade que un produto poida sobrevivir en óptimas condicións durante anos, non sempre foi así. A historia da conserva comeza no século XIX, aínda que desde sempre, o ser humano tentou prolongar a vida útil dos alimentos. En ocasións, fíxoo tan ben que lle sobreviviron. O seguinte artigo explica como se conservaron certos alimentos durante milenios, que cousas sábense hoxe grazas aos achados arqueolóxicos e aventura como poderían ser as conservas do mañá.
Manxares de reis: máis de tres mil anos en conserva
A paleobotánica axuda a descifrar os costumes gastronómicos dos nosos antepasados
Os antropólogos e os arqueólogos acumulan testemuños que definen a alimentación dos nosos antepasados. Son moitos os instrumentos, ferramentas e vaixelas que descobren as habilidades culinarias. Xunto aos fósiles e sedimentos óseos, os restos microscópicos sacan á luz as materias primas que rubrican as evidencias que ofrece a contorna natural e os testemuños gráficos das pinturas rupestres. De feito, nos laboratorios desenvólvese unha disciplina chamada paleobotánica que estuda residuos vexetais que testemuñan os costumes gastronómicos. Conseguen descifrar os restos dunha oliva, por exemplo, e concluír que os seus ósos foron machucados ou rotos, o que conduce a afirmar que o froito da oliveira foi prensado e o seu zume convertido aceite. Outras veces, os descubrimentos arqueolóxicos non necesitan lupas de aumento para descifrar cal foi a última cea que se degustou. Menos aínda se se achan nunha tumba.
Pans, pasteis de trigo e cebada, costas de boi e costelas de cordeiro condimentadas con especias e mel, viño, higos, uvas e améndoas. Todos estes manxares, dignos dun faraón, podía preverse que enchesen as súas alforxas na súa viaxe ao máis aló. O sorprendente foi o perfecto estado en que se atoparon na tumba de Tutankamón. Sucedeu en 1922, cando o arqueólogo Howard Carter, seguindo o seu instinto, persistiu no seu empeño de continuar escavando no Val dos Reyes cando todos os seus colegas daban por concluída a empresa.
Necesitou dez anos para extraer o que había oculto na pequena tumba intacta do faraón, que medía 1,80 metros de estatura, a pesar de coñecerse co sobrenome do rei neno. Unha década é un tempo minúsculo se se ten en conta que abrira unha porta ao 1325 a.C. e dado un salto de 3.247 anos. Con iso demostrou ao mundo que igual que o ouro, o marfil, o ébano e a prata eran artigos de luxo; a froita fresca, a repostaría e o cordeiro servíanse nas mesas dos poderosos. Á gran sorpresa de que os metais preciosos resistisen os embates de ladróns sumouse o asombro que causou atopar alimentos en perfecto estado. Como foi posible?
Conservas sorprendentes grazas á falta de osíxeno
Os alimentos comezan o seu proceso á descomposición a condición de que estean en contacto co aire ou coa auga. É dicir, sucede sempre, salvo situacións moi excepcionais como cando un alimento queda conxelado nun glaciar, ou atrapado no interior dunha pirámide coas paredes son seladas: a construción faraónica convértese nun espazo hermético e inaccesible. O osíxeno desaparece e sen osíxeno a carne non podrece, as froitas frescas non fermentan e os cereais non toman esa cor escura verdoso, porque sen osíxeno non hai vida, é dicir, non hai fungos nin bacterias. Estes microorganismos son os principais responsables da alteración dos alimentos.
Outro exemplo histórico que aumentou o coñecemento das tradicións culinarias é o sobrecogedor e fascinante testemuño das ruínas de Pompeya. O 25 de agosto do ano 79 o Vesubio superou os peores prognósticos e os habitantes da próspera cidade napolitana afogáronse cos gases mortais da erupción volcánica. A vida foi cuberta con cinzas e, aínda que quedaron ordenadas as vasijas do maior produtor de garum do mundo (unha popular salsa de peixe salgado, de caballa), o manxar tamén se tornou en cinzas trascurrido o tempo. Nesta ocasión, a enorme tumba ao descuberto non levou a que os alimentos perdurasen. Con todo, transcorridos os séculos atopáronse outras testemuñas. Foron os depósitos de excrementos os que sorprenderon aos investigadores polo seu bo estado case dous mil anos despois da traxedia. Grazas a eles sabemos que a dieta incluía ourizos de mar, higos, lirones, peixe, olivas e ovos, por exemplo.
Se o punto de partida fose o ano 2000, transcorridos outro dous mil anos, todo apunta a que non sería meritorio atopar alimentos en bo estado. Talvez sería extraordinario o que agora resulta ordinario, como os alimentos frescos naturais? Non se sabe. A ciencia ficción adianta unha gastronomía aséptica, con todo, o valor do natural, o apoio á agricultura ecolóxica e a aposta pola proximidade de produción e consumo afastan a probabilidade dese futuro inventado.
Do que non hai dúbida é de que os alimentos achados no futuro presentarían un perfecto estado de conservación. Conservar os alimentos máis aló do seu ciclo natural é unha das preocupacións que tivo a raza humana desde sempre e no século XXI pódese confirmar que a tecnoloxía o logrou. Daquelas prácticas para alongar a vida dos alimentos, como a súa colocación en lugares escuros (coñecíanse as propiedades da luz como elemento daniño para os certos víveres), a conservación baixo a neve no inverno, a desecación, o afumado ou a salgadura, entre outros, chegouse á sofisticación de distinguir entre conservación en frío ou en quente, a utilizar termos que anuncian prácticas de laboratorio como uperización e liofilización, ou á aplicación da tecnoloxía dos alimentos á vangarda da investigación e o desenvolvemento.
