Imagen: Andrew BellSegundo palabras do antropólogo Claude Lévi-Strauss, o alimento basicamente preséntallenos en tres estados: cru, cocido ou podrecido. “En relación ás operacións culinarias, o cru constitúe o polo indemne, o cocido é unha transformación cultural do cru, e o putrefacto a súa metamorfose natural”. As tradicións gastronómicas máis dispostas a aceptar a putrefacción só a toleran baixo certas formas espontáneas ou controladas, e adoitan coincidir en valorar o alimento podrecido como un manxar especial.
A quenlla de Islandia, os ovos do mil anos en China, exquisitos viños franceses e deliciosos queixos da nosa contorna comparten a putrefacción como método de preparación e como motivo principal do seu carácter gastronómico. É interesante a relación química que enlaza o proceso de putrefacción e o abanico de sabores que se crea segundo a natureza do alimento, ademais de como afecta o proceso ao seu valor nutricional.
Da degradación ao comestible
O gusto polo putrefacto foi teorizado por antropólogos, filósofos e gastrónomos ilustres. Podemos atopar referencias a alimentos podrecidos nas obras de Brillat-Savarin, autor da “fisioloxía do gusto”, Lévy-Strauss ou Montaigne, que cría que o faisán “faisandado” debía chegar á “alteración do cheiro”. Así o describe nun artigo Jaume Fábrega, profesor de gastronomía da Escola de Turismo e Dirección Hoteleira da Universitat Autónoma de Barcelona, historiador e escritor.
O “faisandage” é un dos métodos culinarios máis ancestrais que na nosa contorna achégase ao podrecido. Defínese como un período de repouso no que comeza a descomposición das aves de caza, antes da súa elaboración na cociña. O “faisandage” dáse como unha consecuencia dunha reacción química iniciada tras o “rigor mortis” (cambios químicos tras a morte do animal que causan rixidez muscular) e xusto antes de iniciarse a descomposición bacteriana do animal.
Os aminoácidos e a graxa debido aos compostos da súa degradación xeran un amplo espectro de sabores
Podería considerarse como unha predigestión, pois realmente a carne se reblandece e faise máis tenra e aromática. As catepsinas, encimas que se encargan da degradación das proteínas do músculo, ao romper, provocan un aumento dos péptidos e aminoácidos libres responsables do cheiro e o sabor característicos da carne. A medida que van pasando as horas estes aminoácidos comezan a degradarse polo que se forman sustancias como o amoníaco e a cadaverina. Estes compostos dan un cheiro moi característico, proba de que a carne está xa fose do período de maduración e comezou a degradarse.
A pesar deste desagradable cheiro, o vínculo entre a descomposición e o sabor que fai de carnes e outros alimentos putrefactos unha exquisitez ao padal é curiosa. Os aminoácidos, ao degradarse, xeran un amplo espectro de sabores, e a graxa tamén xoga un papel moi importante no desenvolvemento destes gustos tan apreciados, debido precisamente aos compostos da súa degradación, xerados por microorganismos, autooxidación ou reaccións químicas.
Quenllas, carpas e ovos podrecidos
Un dos pratos máis apreciados da cociña tradicional islandesa é a quenlla coñecida como “hákarl”. A súa carne, que resulta moi forte e mesmo tóxica dada a elevada concentración de ácido úrico e trimetilamina dos seus tecidos musculares, pasa a través de toda unha serie de etapas ata chegar á mesa, entre as que a putrefacción xoga un papel fundamental. Despois de estar enterrado durante semanas, a carne putrefacta da quenlla cólgase en secaderos onde o vento se encarga durante meses de airealo e formar unha costra marrón tan característica como o seu intenso cheiro, que ata os seus adeptos recoñecen que se parece ao dos ouriños.
O músculo do peixe atravesa polos estadios de irritabilidad, “rigor mortis” e alteración no que comezan a instalarse os procesos que levan á putrefacción do alimento. Nesta etapa abrándase o músculo debido ás catepsinas que degradan as proteínas estruturais e facilitan a acción dos microorganismos que colonizan o alimento nun proceso máis rápido que o da carne.
Un prato non menos orixinal que o islandés é o “funazushi” de Xapón, unha delicatessen nacional que tarda ata catro anos en acabar de facerse. Este peixe, unha especie de carpa (“Cyprinus Auratus”) déixase en salmuera durante un ano, despois sécase e cóbrese con arroz. A mestura déixase fermentar un tres anos. O arroz cámbiase anualmente pero o peixe déixase en descomposición para lograr así as súas propiedades organolépticas tan prezadas.
Igual que a quenlla islandés, este peixe ten un gusto tan penetrante que alaga dun abanico de sensacións a quen o proba ou, pola contra, provoca un forte rexeitamento. O segredo reside en doce tipos de elementos volátiles detectados en diferentes mostras de funazushi “” estudadas na universidade xaponesa de Shiga. Segundo os investigadores, este prato contén numerosos aminoácidos libres cun marcado sabor doce ou umami. Pero son sobre todo o cheiro e o gusto agre o que inflúe na súa elección, especialmente nas persoas que non o probaron antes.
Tamén procedentes de Asia son os coñecidos ovos do mil anos, que tras a súa degradación fanse evidentes polo seu forte cheiro a xofre e a súa rechamante xema de cor verde escuro. O sulfuro de hidróxeno, responsable deste peculiar aroma, dáse tras o cambio de acidez do alimento e a acción dos microorganismos no interior do ovo, que leva meses recuberto dunha mestura de arxila, sal, lima e palla. Esta cuberta favorece a súa especial transformación na que as proteínas e as graxas degrádanse producindo variedade de compostos que lle confiren o seu sabor e aroma.
Imagen: Guillermo Álvarez FernándezDesde o Departamento de Hixiene e Tecnoloxía dos Alimentos da Universidade de León e a área de Tecnoloxía dos Alimentos da Facultade de Ciencias de Ourense (Universidade de Vigo) estudaron os cambios na composición química, os parámetros físico-químicos, as fraccións nitrogenadas, as caseínas e os seus produtos de degradación de diferentes mostras de queixo Picón Bejes-Tresviso. Estas tradicionais variedades de queixo azul, parecidas ao coñecido Cabrales e distinguidos tamén con Denominación de Orixe Protexida (DOP), sofren unha extensa e profunda proteolísis (ruptura das súas proteínas).
A intensa degradación das caseínas (unha das proteínas máis abundantes) durante a curación nas covas de alta montaña e a ruptura das súas graxas polo fungo “Peniccillium” dan lugar a un alimento cun sabor inconfundible. Segundo os expertos ten que persistir na boca durante un tempo tras a súa inxestión.
Como acompañante indiscutible do queixo, o viño é un produto que tamén se beneficiou da acción de fermentación dos microorganismos. A vendima selectiva de uvas podrecidas atacadas polo fungo “Botrytis cinérea” parece ser que dá lugar a un dos mellores viños doces franceses, o Sauternes. As uvas neste estado provocan un aumento do grao alcohólico de ata un 14% e unha cantidade de azucres superior á doutros viños do mesmo estilo.
