Alimentarse ben é necesario para cubrir as necesidades enerxéticas, estruturais e reguladoras do organismo. Con todo, é evidente que ninguén abre o frigorífico e escolle un tomate polo seu contido en vitamina C, ou un ovo pola súa óptima calidade proteica. Eliximos uns alimentos ou outros polo goce sensorial e emocional que estes espertan en nós, e combinámolos de distintas maneiras pola mesma razón. É a “alquimia culinaria”, a cociña, o que máis nos atrae da comida. Pero… que perciben os nosos sentidos dos alimentos e que efecto prodúcennos estas sensacións? Canto sabemos sobre iso? Que papel xogan a memoria e os sentidos nas nosas eleccións alimentarias? A seguinte reportaxe aborda estas cuestións.
O pracer da comida
Desde hai algúns anos, a palabra “alimento” adquiriu un significado moi cinguido á gastronomía, a saúde (nutrición e dietética) e a seguridade alimentaria, polo menos en canto aos textos científicos e divulgativos refírese. Así, cando buscamos información, lemos artigos ou escoitamos a profesionais falando acerca de alimentos, a información case sempre ten relación con receitas, propiedades nutricionais ou riscos toxicolóxicos. É dabondo coñecido que o ser humano debe consumir alimentos inocuos para contribuír así a un óptimo estado de saúde, pero tamén é claro que as persoas non escollen os alimentos polas súas propiedades nutricionais, senón polo goce que estes lles xeran.
A cociña e o pracer dos sentidos son os dous factores que máis seducen á hora para comer
Á hora para comer, son a cociña e o pracer dos sentidos os dous factores que máis nos seducen. Non é de estrañar, por tanto, que a cultura da “cata” e a comparación de produtos estea tan estendida, como tampouco sorprende que todos teñamos algún prato estrela, aínda sen ser cociñeiros profesionais. Se hai algo que facemos todas as persoas é gozar de maneira sensorial daquelas preparacións que nos gustan.
O papel dos sentidos e a memoria na alimentación
Desde unha perspectiva fisiológica, usamos a diario os nosos sentidos (vista, gusto, tacto, oído e olfacto). Son ferramentas indispensables da nosa capacidade de adaptación e subsistencia no medio porque nos manteñen unidos á realidade. O obxectivo final é a integración destas sensacións con información da nosa memoria para o entender a contorna e tomar decisións. Así, se nosa vista observa un obxecto esférico, de cor laranxa e de pel rugosa, e o noso nariz obtén del un cheiro froiteiro ou cítrico, estes sinais integraranse coa nosa memoria e permitirannos entender con rapidez: “é unha laranxa, é comida”. Do mesmo xeito, os sentidos dannos a posibilidade de coñecer materias primas e modos de preparación. Por exemplo, podemos distinguir polo sabor un queixo elaborado con leite de cabra dun elaborado con leite de vaca, unha carne á prancha dunha frita, ou un viño novo dun envellecido en barrica.
Nalgúns casos concretos, as sensacións que esperta un alimento convértense en emocións
Este mecanismo complícase de maneira afortunada cando a información sobre sensacións rexistrada na memoria está asociada a situacións agradables para nós, xa que isto permite que os estímulos evoquen esas situacións e xeren emocións. O exemplo máis claro diso son os estímulos que nos evocan momentos da infancia. Moitos e moitas, ao descubrir no ambiente o aroma cálido da canela do arroz con leite, ademais de realizar a interpretación correspondente (“é arroz con leite, é comida”), sentimos como ese aroma rescata do temporal esquezo o recordo ao arroz con leite que facían en casa os nosos pais ou os nosos avós. As sensacións convértense en emocións. Este fenómeno descríbese con gran mestría no filme de animación infantil ‘Ratatouille’, no que un simple prato consegue desenterrar felices recordos de infancia nun feroz crítico gastronómico de ríxido padal. E isto non só prodúcese cos alimentos; ocorre o mesmo con outras sensacións, como o cheiro a terra mollada, os perfumes e o aroma dos xabóns ou os suavizantes, entre outros.
Mentres comemos, o cerebro integra todas estas sensacións con información almacenada na memoria. ‘Busca’ datos sobre certas preparacións que relacionamos con esas mesmas sensacións, situacións anteriores, ou outros alimentos cos que percibimos estímulos similares. Mesmo relaciona ese prato concreto con información achega da orixe das materias primas ou da receita desde unha perspectiva cultural, e desencadea moitas veces emociones concretas.
Descubrir un prato novo, como actúan os sentidos?
Unha das situacións que mellor permite entender as sensacións que percibimos ou buscamos nos alimentos é cando probamos un prato novo.
- Ao tentar recoñecer con que ingredientes está feito, a vista vai ser a primeira en tratar de asociar o que ve no prato co que a memoria ten rexistrado. Sempre buscamos formas, tamaños e cores que nos permitan coñecer que leva esa preparación. A variedade ou intensidade das cores, a harmonía entre eles, a adecuación de formas e tamaños, a distribución de ingredientes ou, mesmo, o resto de compoñentes da presentación (enxoval e decoración) poden determinar que ese prato resulte máis ou menos atractivo aos nosos ollos.
- De non conseguir identificar todos os ingredientes, o instintivo é achegar o nariz para tratar de recoñecer cheiros entre aqueles que a nosa memoria rexistrou algunha vez.
- Na inspección instintiva, o seguinte é o tacto. Tanto cos cubertos como coa boca estudamos a textura para identificala como cremosa, granulosa, máis ou menos zumenta, etc.
- En leste mesmo punto actúa o sentido máis valorado: o gusto. Para iso, empregamos as papilas gustativas especializadas en cada sabor básico (doce, salgado, ácido, amargo e umami). A intensidade e integración destes sabores e os nosos gustos determinarán unha maior ou menor aceptación do alimento.
Só existen cinco sabores
O conxunto de sensacións que produce un alimento na boca denomínase flavor
É importante saber que só existen cinco sabores básicos e que, por tanto, non existe o sabor a laranxa, nin a chocolate. É a integración destes sabores básicos cos aromas (cheiros percibidos desde a boca, dado que a boca e a cavidade nasal están conectadas) os que de maneira habitual (e errónea) interpretamos como “sabor”. Así, cando comemos chocolate, o sabor doce do azucre, amargo da teobromina e dos compoñentes do tostado percibidos na boca, xunto coa esencia de vainilla e outros aromas percibidos no nariz integran o que recoñecemos como “sabor a chocolate”. En termos adecuados, o conxunto de sensacións que o alimento produce unha vez na boca denomínase flavor.
Para entendelo mellor, basta lembrar que sucede cando a cavidade nasal está obstruida (se estamos arrefriados, por exemplo): non podemos percibir aromas e dicimos que a comida “non nos sabe a nada”. Pero isto é incorrecto. A comida segue sabéndonos doce, salgada, aceda ou amarga, o que cambia é que non percibimos os seus aromas.
Por outra banda, na boca tamén poden percibirse sensacións que nada teñen que ver co sabor. Son sensacións trigeminales máis relacionadas coa dor, como o picante. Ou, mesmo, con sons , como o crujir dunhas patacas fritas. A correcta harmonía de presenza e intensidade de sabores e aromas, así como a integración con texturas na boca determinarán o grao de satisfacción sensorial que percibimos. Por último, poderemos identificar algúns ingredientes pola presenza dos seus estímulos no resaibo (o recordo que deixa en boca un alimento unha vez que foi tragado). Nesta liña, moitas persoas gozan do resaibo que o café deixa na boca durante un tempo bastante prolongado.
