Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Alimentos ricos en lactobacilus, un reforzo para as defensas

O seu consumo mellora a nutrición e o equilibrio da mucosa e a flora intestinal, barreiras naturais de protección fronte a infeccións

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 16 de Febreiro de 2010
img_lactobacillus acidophilus listado1

O consumo habitual de probióticos (microorganismos vivos con efectos orgánicos saudables) asociouse a un reforzo da inmunidade, unha barreira determinante no control dos microorganismos patógenos, responsables de infeccións e trastornos gastrointestinales. Os iogures e demais leites fermentadas son os probióticos máis coñecidos e consumidos.

Hai unha forma sinxela e caseira de producir probióticos a partir dos vexetais. Trátase da fermentación, un método natural e ancestral nas distintas civilizacións, que cumpre dous importantes obxectivos: aumentar o tempo de conservación dos alimentos e potenciar o valor nutricional dos mesmos. O consumo dos vexetais fermentados, coñecidos tamén como pickles ou encurtidos, convértese nunha fonte natural de lactobacilus, bacterias necesarias para a nutrición das defensas do organismo.

Ante os evidentes beneficios orgánicos dos alimentos fermentados, aconséllase o seu consumo habitual, en particular, entre os nenos e anciáns, máis propensos a enfermarse debido a múltiples infeccións. Ao mesmo tempo resulta útil consumilos cando se toman antibióticos, dado que os máis usados son de amplo espectro e combaten todo tipo de bacterias, incluídas as bacterias beneficiosas do intestino (Bifidus e Lactobacilus).

Elaborar lactobacilus naturais

Ademais dos iogures e os leites fermentadas hai outros alimentos que, polo proceso natural de fermentación ao que foron sometidos, son unha fonte orixinal de lactobacilus. Trátase das verduras e hortalizas fermentadas, pickles ou encurtidos. Un dos grandes beneficios que se atribúen ás hortalizas fermentadas é o de restablecer os microbios da flora intestinal porque provén de microorganismos benefactores como os do xénero Lactobacilus (“acidophilus”, “bifidus”, “plantarum”, “leichmanii”, “fermentum”).

Unha alimentación rica en verduras, hortalizas, froitas, cereais, legumes e pobre en proteína animal favorece o desenvolvemento dos lactobacilus

Parte da colonia de lactobacilus que se inxere ao consumir os pickles, cando entran en contacto co medio ácido do estómago, non sobreviven. Pero os que resisten pasan a repoboar o intestino. Unha alimentación rica en carbohidratos (verduras, hortalizas, froitas, cereais e legumes) e pobre en proteína animal tamén favorece o desenvolvemento dos lactobacilus no propio intestino. A razón é que a parte dos carbohidratos non digeribles dos alimentos, como a fibra e os fructooligosacaridos, son fermentados pola flora intestinal que produce en parte estas bacterias.
Os beneficios orgánicos dos pickles nótanse ao pouco tempo de introducilos na dieta cotiá. Para iso aconséllase comer unha cucharada en cada comida:

  • Estimulan o apetito, polo que se poden consumir minutos antes de comer como aperitivo ou mesturados coa ensalada para preparar ao estómago á dixestión posterior.
  • Axudan a rexenerar a flora intestinal: alivia as molestias dixestivas en individuos con tendencia ao estreñimiento, a diarrea, as dispepsias ou a flatulencia ou hinchazón abdominal.
  • Neutralizan o desexo para comer azucre ou alimentos doces acotío.

Os menos coñecidos

En tendas de alimentación especializada ou ecolóxica disponse doutros alimentos fermentados, ingredientes da cociña tradicional asiática, que aquí apenas se coñecen nin se usan. A maioría deles son derivados da soia.

  • Tempeh: produto fermentado da soia que gañou popularidade debido ao seu gran poder nutritivo, en particular, por ser o perfecto substituto dos produtos de orixe animal dada a súa equivalente concentración en proteínas de alto valor biolóxico. Dentro do receitario de EROSKI CONSUMER áchanse as receitas de tempeh ao ajillo, mesturado con espaguetis.
  • Miso: fermento de consistencia pastosa elaborado con soia e sal mariño que serve de potenciador do sabor. Comezar as comidas e/ou as ceas cunha sopa de miso (pode levar verduras, tacos de peixe…) é unha opción recomendable porque ademais de nutrir o sistema inmune, mellora as dixestións. A adición dun pouco de miso ao arroz ou ao rehogado da pasta é outra maneira de consumir estes alimentos. Convén engadilo ao final da cocción, para que a calor residual active os fermentos pero non os destrúa.
  • Tamari: salsa de soia obtida por fermentación das fabas de soia con auga e sal. Hai que diferenciala doutra salsa, tamén denominadas de soia ou shoyu, que se obtén ao fermentar a soia con grans de trigo. O seu uso ha de ser comedido e proporciona un sabor especial aos distintos pratos: de pito , de albóndegas , macarrones con verduras, peixes ou variedade de carnes e, mesmo, de aderezo de ensaladas en lugar do sal (dado que é un alimento moi salgado).
  • Umeboshi: ciruelas fermentadas con sal mariño durante máis de dous anos con propiedades de alcalinizar o sangue, efecto antibiótico e antiséptico.

PICKLES EN DÚAS SEMANAS

Para elaborar pickles en casa pódese comezar pola variante curta. Neste caso, bastan un par de semanas de fermentación para que o produto estea a punto. Escóllense verduras e hortalizas da tempada, lávanse minuciosamente e córtanse en anacos de tamaño similar. Engádense a unha xerra (vidro ou cerámica) con auga fría e salgada ata cubrir por completo as verduras. Tápase a xerra cunha gasa e unha goma elástica e se garda nun lugar escuro e fresco (durante o inverno nun armario, no verán no frigorífico). Ao cabo de 2 ou 3 días, tápase de forma hermética e déixase fermentar durante dúas semanas.

A pesar de que a forma tradicional baséase na súa elaboración con auga e sal mariño (10%-12% de sal mariño en auga filtrada), tamén se poden usar outros condimentos salgados como o tamari (unha parte de salsa de soia por catro partes de auga) ou o umeboshi (2 ciruelas desmenuzadas ou 1 ½ cucharadas de pasta para 2 cuncas de auga). Para realzar o gusto pódense engadir aliños de allo, jengibre, cebola rallada, mollo ou ralladura de cítricos, herbas aromáticas ou especias suaves. Co fin de que a elaboración de pickles sexa máis longa basta con deixar fermentar as hortalizas durante 3 e 4 semanas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións