Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Alixeirar as receitas do Nadal

Substitutos naturais do azucre conseguen o mesmo sabor ou un similar ao desexado, pero sen tantas calorías

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 29deDecembrode2009
Img zumos Imaxe: citymama

Pensar en doce é para moitas persoas facelo en azucre ou en derivados. O azucre foi e é a referencia doce por excelencia; as receitas de sobremesas, de pastelería e de pastelaría incluían este universal edulcorante como un dos seus primeiros ingredientes. Con todo, aínda que a súa achega proporciona un gran sabor que fai que os produtos azucarados sexan moi apetecibles, acompáñase dunha boa dose de calorías. Nestas datas, cando os turróns, mazapanes e demais doces do Nadal son azucarados e moi enerxéticos, proponse alternativas para elaborar pratos doces pero non azucarados, moi saborosos e máis saudables. Unha boa oportunidade para alixeirar as sobremesas dos menús do Nadal.

A clave para elaborar receitas doces sen azucre engadido é utilizar substitutos naturais deste edulcorante para conseguir o mesmo sabor ou un similar ao desexado. No receitario de EROSKI CONSUMER pódense seleccionar receitas de sobremesas que, ademais, están indicadas en caso de diabetes. Das 44 receitas escollidas para esta ocasión que cumpren con este criterio, a maioría delas fai referencia ao uso das froitas como ingrediente principal. As sobremesas doces cuxa receita orixinal inclúa azucre ou outros edulcorantes desaconsellados para a diabetes, a hipertrigliceridemia ou a obesidade, deberanse elaborar sen este ingrediente e será necesario buscar alternativas que evoquen ese gusto doce orixinal.

Sobremesas con froita

O emprego das froitas maduras na elaboración de receitas ten un valor engadido: ao sabor doce natural destes alimentos, súmase un gusto propio, máis intenso nalgunhas froitas (palosanto ou caqui, plátano, uvas, higos, cereixas, chirimoya) ou máis acedo noutras (piña, cítricos, kiwi). A tempada anima a escoller determinadas froitas que permiten deliciosas sobremesas doces. Coas mazás reinetas pódese obter unha saborosa espuma de mazá e sobremesas máis sofisticadas como o soufflé ou a copa de mazá frapé con merengue edulcorado. A pera pódese preparar en compota e acompañarse de castañas. Poténciase o sabor doce da piña se se asa ao forno, como a proposta de piña asada con edulcorante e infusión de froitos do bosque, e o plátano, ao ser máis doce, facilita elaborar un agradable mousse.

As froitas maduras dan ás receitas un sabor doce natural e un gusto máis intenso

Os licuados e os zumes de froitas de tempada son unha maneira intelixente (e lixeira) de terminar unha comida copiosa. Sérvense fríos para que resulten refrescantes e dixestivos, como a receita de espuma de mango, a de licuado de mandarina e mazá, o de mazá, piña e cenoria ou o puré de mazás e peras.

As froitas grandes, como o melón, a piña ou a sandía, serven para elaborar unhas rechamantes sobremesas recheas, como o melón recheo de froitas ou a piña baby, con froitas tropicais. A presentación pode ser tan orixinal como o tipo de alimento ou receita escollida. As froitas en espetos cómense con maior facilidade, igual que as macedonias e as froitas asadas en papillote.

Alternativas naturais ao azucre branco

Os substitutos máis comúns son os edulcorantes artificiais acalóricos. O uso dalgúns deles, como a sacarina ou o ciclamato, é habitual nos receitarios de cociña lixeira ou adaptada a persoas con diabetes. O potente sabor doce de ambos permite usalos en moi pequena cantidade -unhas gotitas ou moi poucos gramos- para conseguir un dulzor espectacular. Conséguese unha receita menos enerxética e, neste sentido, máis saudable, pero o sabor cambia e nalgúns pratos mesmo se desvirtúa. Ante esta limitación, convén saber que hai outros tipos de edulcorantes naturais que proporcionan un sabor doce máis parecido ao orixinal sen cargar demasiado as calorías do prato.

Un deles é o sirope de agave, que se usa como substituto perfecto do azucre branco, posto que é un excelente potenciador do sabor e do aroma dos alimentos aos que acompaña. Esta especie de mel contén o dobre de edulcorante que o azucre común grazas á súa concentración en fructosa (70-73%) e dextrosa ou glicosa (25%).

O mel é un produto con gran concentración de azucres; fructosa (38%), glicosa (31%) e pequenas cantidades de sacarosa (1-2%). O seu sabor cambia segundo a súa orixe (mel de flores, de romeu , de azahar, de eucalipto, de tomiño, de breixo). Esta particularidade resulta vantaxosa cando se desexa dar un toque floral ou vexetal a unha sobremesa concreta, como o de froitas tropicais con pistachos tostados e iogur aderezada con mel de breixo, a callada con mel e noces, a receita de peras pochadas con mel, cava e lima, a de laranxas con salsa de noces e mel ou o melón ás especias. O mel é imprescindible e insubstituíble en sobremesas orientais tan específicos como o baklawa de pistachos ou a receita de shabakia de mel e sésamo.

A estevia é a última e nova aposta da industria alimentaria. En Europa, tras a recente aprobación do seu uso pola EFSA (Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria) e xa se comezaron a comercializar en Europa os extractos de estevia en distintos formatos (líquido, cristalizado ou en comprimidos). Os principios activos da planta son os glicósidos de esteviol, cuxo poder edulcorante é entre 250 e 300 veces superior que a sacarosa, coa vantaxe de que non achega calorías nin é cariogénico. Sempre queda a opción de cultivar a planta de estevia e usar as follas, con gran poder edulcorante, para endulzar as receitas.

ALGARROBA, SUPLENTE DO CHOCOLATE

A algarroba úsase desde hai anos como alternativa ao chocolate. O seu natural sabor doce e o seu escaso contido en graxa son dous aspectos que lle dan vantaxe en comparación co chocolate. Máis da metade da composición desta leguminosa son hidratos de carbono (sacarosa, glicosa e fructosa), por iso é polo que tamén se utilice para mellorar e potenciar o aroma e o sabor de variedade de alimentos doces.

A todos os edulcorantes anteriores súmanse unha gran variedade de especias, en particular, as máis recomendables para elaborar preparacións doces. Son a canela, a vainilla, a noz moscada, o cardamomo, o anís e o cravo, aínda que non son especias de uso exclusivo en repostaría e pastelaría. Algunhas delas son útiles para mellorar as dixestións. Outras propostas tentadoras son o mousse de algarroba e froitos secos ou os crepes recheos de froitas con crema de algarroba.

FRUCTOSA, SUBSTITUTO DO AZUCRE?

A fructosa é un edulcorante cun dobre potencial: resulta máis doce que o propio azucre (sacarosa) a igualdade de peso e as persoas diabéticas tolérano mellor, xa que non afecta tanto á glucemia (os niveis de azucre en sangue). Por este motivo, a industria alimentaria úsaa na elaboración de produtos de repostaría, pastelaría e pastelería, chucherías ou bebidas refrescantes.

No entanto, recentes investigacións propoñen limitar o seu consumo e o de alimentos que a conteñan, en particular os refrescos, zumes e demais bebidas, pola súa asociación coa obesidade. A fructosa véndese como substituto do azucre, pero achega as mesmas calorías que esta: 4 Kcal por gramo. Os produtos con fructosa, por tanto, non son os máis indicados para quen teñen exceso de peso.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións