Os avicultores tentan adaptarse ás esixencias do consumidor co deseño de novos ovoproductos mediante modernas tecnoloxías máis seguras e, por conseguinte, máis caras. Durante o últimos dez anos a produción, o comercio e a evolución do ovo progresaron de maneira moi rápida. O ovo fresco xa non é a única forma coa que se pode facer unha tortilla. Os ovos preséntanse hoxe en día con múltiples opcións de consumo, como o ovo líquido.
Imagen: Alessandro Paiva
O ovo constitúe actualmente unha gama máis de alimentos que se adapta á cociña rápida. Dentro das novidades neste sector, o ovo líquido é un dos máis utilizados en restauración colectiva e preténdese introducir cada vez máis no consumo particular. Este tipo de ovo, que se pode atopar enteiro en forma líquida, coa clara separada da xema ou coa xema illada, adáptase perfectamente ás necesidades de cociña rápida que esixe o consumidor. Está considerado un derivado do ovo, e a súa composición total ou parcial a base de ovo de galiña e o seu destino a servir de materia prima para a elaboración de produtos alimenticios danlle a condición de ovoproducto. O proceso de elaboración empeza coa rotura do ovo; no caso da clara ou a xema elaboradas separadamente inclúese unha subetapa de separación xusto despois da rotura. Dita separación adoita ser moi efectiva e pode chegar a un 95% de éxito.
Manipulación segura
A principal fonte de contaminación bacteriana do ovo líquido constitúea a propia casca. A non ser que os ovos atópense xa limpos, deben lavarse inmediatamente antes da operación de rotura. En segundo lugar, e para eliminar impurezas como os anacos de casca, sométense a unha filtración mediante máquinas especializadas. Este proceso asegura a ausencia de restos sólidos. Co ovo libre de impurezas débese pasteurizar, é dicir, someter o alimento a altas temperaturas, un paso que se esixe sempre nestes produtos co fin de eliminar todos os microorganismos patógenos.
A temperatura de pasteurización debe escollerse coidadosamente para que non se produza a precipitación das proteínas e desnaturalícense, xa que estas perden facilmente a estrutura tridimensional e ven alteradas as súas funcións. Normalmente sométese o alimento a unha temperatura de entre 64ºC e 65ºC de dúas a catro minutos. Cando a pasteurización non vai seguida inmediatamente da fase de rotura, o ovo líquido debe arrefriarse rapidamente nun equipo capaz de reducir a temperatura do alimento a 7°C (45°F). Unha vez conseguida unha masa homoxénea e limpa de bacterias debe arrefriarse e envasarse en latas ou botes destinados. Durante o seu transporte debe manterse en refrixeración ou en conxelación.
Produtos desecados
Os produtos desecados son ovoproductos pouco coñecidos no ámbito particular. O ovo, que se deseca para mellorar a conservación, sométese a un proceso de deshidratación polo que se consegue un descenso da cantidade de auga do alimento. Desta maneira hai menor risco de contaminación por microorganismos patógenos e auméntase a vida útil do produto. A súa elaboración é moi similar á do ovo líquido e outros ovoproductos e iníciase tamén coa rotura do ovo enteiro. No caso de preferir a xema ou a clara desecadas por separado, continúase co proceso de separación das partes do ovo. Posteriormente, fíltrase eliminando impurezas e se pasteuriza. Neste momento empeza o proceso de desecación.O ovo en estado líquido pasa a unha torre de atomización onde se fragmenta en diminutas gotitas. Continúase co secado de ditas gotitas ata convertelas en po mediante aire quente e dentro dunha cámara de secado. Posteriormente descárgase o ovo en po nun ciclón para acabar de formar o produto secado, se envasa e xa está listo para almacenar e distribuír. No caso das claras é preciso eliminar previamente os azucres antes da fase de pasteurización. Desta maneira, evítanse problemas durante o almacenamento. Un alto contido en azucres fai que a clara en po absorba máis humidade e poida estragarse facilmente. Por iso, despois da filtración axústase a súa pH levando a cabo un tratamento encimático e eliminar así os azucres. Engádense bacterias que transforman os azucres en ácidos.
Imagen: peter rolSegundo o último informe da Organización Interprofesional do Ovo e os seus Produtos (INPROVO), a produción de ovos en España diminuíu un 10% desde 2003 ata a data. Entre as principais causas do descenso apúntase o incremento dos custos de produción (máis dun 40%) e a implantación do modelo europeo de seguridade alimentaria, que esixe a implantación de controis moito máis estritos. En liñas xerais, considéranse ‘ovos’ os produtos que proceden exclusivamente das galiñas. Os orixinarios doutras aves desígnanse indicando a especie da cal proceden.
Do total do ovo, a xema representa entre un 30% e un 32% e fórmase durante o dez días antes da posta. A súa composición é moi rica en auga, proteínas e graxas, entre as que destacan os triglicéridos e fosfolipidos, e é pobre en hidratos de carbono. Dita composición pode variar moito dependendo do tipo de alimentación do animal. A clara, rica en auga e proteínas, entre elas a ovoalbúmina como principal, é o outro gran compoñente do ovo. É moi pobre en graxas, da orde do 0,1%. Fórmase en poucas horas e representa o 60% do total do ovo.
O ovo ten, como capa protectora fronte roturas e invasións microbianas, unha casca externa formada por queratina e carbonato cálcico. Ten un grosor de 0,01 mm o que lle dá un carácter moi fráxil. A casca representa o 10% restante do total do ovo.
