Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Alternativas aos edulcorantes

O consumo de edulcorantes suscita dúbidas sobre como os efectos que pode ter un consumo regular na saúde humana, o que leva a investigar alternativas naturais

O consumo de edulcorantes, aditivos alimentarios empregados para endulzar o sabor dun bo número de alimentos, experimentou un notable auxe nos últimos anos. A iso contribuíu o desenvolvemento de produtos lixeiro, dos que se espera un equivalente nivel de dozura pero cun achegar calórico moi inferior. O seu consumo diario, con todo, suscitou algunha polémica. Por este motivo, e tras moitos anos de investigación, o produto que se albisca como primeira opción no campo dos edulcorantes naturais é o coñecido como estevia, unha planta de orixe suramericana que está a crear unha enorme expectativa.

Img aspartamo1
Imaxe: Stuart Whitmore/Morguefile

Un dos grupos de produtos que máis se desenvolveron nos últimos anos son os chamados edulcorantes artificiais, aditivos alimentarios que perseguen imitar a capacidade de endulzar do azucre sen achegar as calorías deste. Con todo, o consumo cada vez máis frecuente deste tipo de sustancias suscitou máis dunha polémica. As principais son se o seu consumo regular pode afectar a saúde humana, que edulcorante é o máis adecuado ou cal é a cantidade máxima que pode tomarse.

Para o seu uso na industria alimentaria, os edulcorantes deben cumprir con determinados requisitos. Entre outros, deben ser absolutamente inocuos, o seu sabor doce debe percibirse rapidamente e desaparecer tamén rapidamente, ademais de ser moi parecido ao do azucre común, sen resaibos, e resistir as condicións do alimento no que se vai a utilizar, así como os tratamentos aos que se vaia a someter.

Dada a mala imaxe dos aditivos alimentarios, existe un convencemento de que a obtención de ingredientes naturais que posúan un efecto similar ou superior á sacarosa e sen achegar enerxía constitúe un dos principais obxectivos neste sector. Despois de moitos anos de investigación, o produto que se albisca como primeira opción é o coñecido como estevia, unha planta de orixe suramericana que está a crear unha enorme expectativa.

Clasificación dos edulcorantes

Os edulcorantes divídense en naturais, nutritivos e non nutritivos ou intensos

As diferentes familias de edulcorantes clasifícanse de acordo coa súa orixe. Os principais grupos son os edulcorantes naturais, os nutritivos e non nutritivos ou intensos. Os edulcorantes naturais son os que proveñen do azucre que se atopa nos alimentos. Engaden propiedades funcionais aos alimentos mediante os seus efectos nas características sensoriais, físicas, microbianas e químicas. Todas elas provén ao consumidor similar cantidade de enerxía excepto naquelas persoas que padecen anormalidades xenéticas do metabolismo dos carbohidratos como galactosemia ou intolerancia hereditaria á fructosa. Pertencen a este grupo, entre outros, a glicosa, a fructosa, a galactosa, a sacarosa, a lactosa, a maltosa e o mel.

Os edulcorantes non nutritivos ou intensos, chamados tamén de alta intensidade, poden ofrecer aos consumidores unha maneira de gozar o sabor da dozura con pouca ou ningunha inxesta de enerxía ou resposta glucémica. Os edulcorantes non nutritivos poden contribuír ao control do peso ou da glicosa en sangue, así como á prevención das caries dentais. A industria da alimentación valora estes edulcorantes por moitos atributos. Entre eles, cualidades sensoriais como un sabor doce puro, a ausencia de sabor amargo ou de cheiro, seguridade, compatibilidade con outros ingredientes alimentarios e estabilidade en diferentes contornas alimentarias.

A inxesta diaria admisible (IDA)

Enténdese como inxesta diaria aceptable (IDA) a cantidade de aditivo alimentario que pode consumirse na dieta diariamente durante toda a vida sen riscos para a saúde. En definitiva, é o nivel de inxesta segura. Os edulcorantes químicos (sacarinas, ciclamato e aspartamo, como o tres principais que integran centos de produtos de consumo diario) teñen os seus contraindicaciones perfectamente definidas. Polo momento, non existen datos suficientemente fiables que demostren que a inxesta diaria de edulcorantes artificiais poida ser prexudicial en cantidades moderadas. No entanto, o incremento destes aditivos en determinados produtos, especialmente bebidas refrescantes, e un consumo cada vez maior, pode comprometer os niveis de inxesta diaria de modo que se excedan os límites recomendables. Nestas condicións, non son de descartar alteracións imprevisibles.

O efecto a longo prazo do consumo diario de edulcorantes continúa sendo obxecto de investigacións médicas en todo o mundo desde fai, polo menos, 25 anos. De feito, a Organización Mundial da Saúde (OMS) e a Food and Drug Administration norteamericana (FDA), fundamentándose no resultado de diversas investigacións, avalan os beneficios dos endulzantes artificiais non calóricos para determinados grupos de poboación. Concretamente, en diversos estudos sinalan que o seu consumo non entraña riscos en nenos, mulleres embarazadas ou en período de lactación, diabéticos e persoas que deben controlar o seu peso ou mantelo.

Caso excepcional e de precaución respecto ao consumo de edulcorantes artificiais non calóricos é o das persoas que sofren a enfermidade denominada fenilcetonuria, patoloxía de carácter autosómico que se caracteriza pola acumulación excesiva do aminoácido fenilalanina. A enfermidade pode ocasionar atraso mental polas dificultades no metabolismo do aminoácido. O atraso mental pode previrse limitando a inxestión de fenilalanina desde o primeiro mes de vida. É por esta razón que nos países desenvolvidos efectúase a proba neonatal para a fenilcetonuria.

Boa parte dos edulcorantes artificiais, en especial o aspartamo, presentan concentracións de fenilalanina suficientemente pequenas como para que, aínda cando se sexa adicto a produtos como as bebidas dietéticas, non se presente a acumulación do aminoácido e non se cause dano ao consumidor fenilcetonúrico.

A ESTEVIA, EDULCORANTE NATURAL

A stevia ou estevia é un arbusto pequeno, pertencente á familia dos crisantemos e orixinario da zona Norte de Paraguai e zonas adxacentes do Brasil. As follas foron utilizadas durante séculos polos indios guaraníes para endulzar as súas comidas e bebidas sen efectos nocivos para a súa saúde, chamábana kaá-heé, o que nesa lingua significa herba doce. Aínda que os conquistadores españois tiveron coñecemento da estevia durante o século XVI, non foi senón ata 1887 que o científico americano Anthony Bertoni descubriuna.

As follas tenras teñen un agradable sabor a regaliz e pódese usar para substituír o azucre refinado posto que conteñen glucósidos de sabor doce que non son metabolizables e tampouco conteñen calorías. O edulcorante (esteviósido) deste arbusto é entre 25 e 30 veces máis doce que o azucre e o extracto unhas 200 veces máis. As follas secas da estevia conteñen un 42% aproximadamente de sustancias hidrosolubles, ademais contén proteínas, fibra, ferro, fósforo, calcio, potasio, zinc e vitaminas A e C.

Actualmente a estevia cultívase en varios países como Xapón, China, Corea, Malaisia, Rusia, Israel, América do Sur e México. Nestes países utilízase como edulcorante en todo tipo de alimentos e bebidas, especialmente porque non ten os efectos secundarios doutros edulcorantes e, ademais, non se descompón.

En 1970, Xapón aprobou o uso da estevia en alimentos e bebidas en substitución dos edulcorantes químico-artificiais (supón o 41% dos endulzantes consumidos) e en Extremo Oriente é moi utilizada como edulcorante, tanto en refrescos como en chicles e ata para saltear as salsas. Son os xaponeses quen máis investigaron clinicamente a estevia e o seu extracto, o esteviósido e aínda que se demostrou que é inocuo, está prohibida a súa «publicidade e venda» na Unión Europea argumentando dita prohibición no feito de que non hai suficientes datos que garantan a seguridade do seu uso alimentario.

En EEUU, a FDA aprobou en setembro de 1995 a estevia como endulzante, aínda que con restricións: só podería venderse en tendas naturistas. Con esta medida garántese que non interfira cos intereses das industrias produtoras dos outros edulcorantes non naturais. No ano 2002 o mercado da stevia en EEUU experimentou un incremento de máis do 400% e continúa actualmente con esta tendencia.

Moitos dos usos da estevia son coñecidos como edulcorante de mesa, en bebidas, en pastelaría, en doces, en confeituras, en marmeladas, en iogures, en chicles, entre outros. Tamén se coñecen as súas propiedades medicinais destacándose a súa acción antidiabética xa que regula os niveis de glicosa en sangue. Outros estudos mostran que é unha planta antibacteriana bucal, dixestiva, diurética, vasolidatadora, con efectos beneficiosos na absorción da graxa e a presión arterial.

Todos estes datos fan considerar a esta planta como unha das de maior potencial no futuro. Primeiro porque pode ser de axuda en problemas nutricionais, pero fundamentalmente porque pode implicar unha redución do consumo de aditivos e de sustancias químicas de sínteses, cunha acción antimicrobiana engadida que haberá que precisar no futuro.

Bibliografía

  • Chan P, Tomlinson B, Chen YJ, et ao. A double-blind placebo-controlled study of the effectiveness and tolerability of oral stevioside in human hypertension. Br J Clin Pharmacol . 2000;50:215 - 220.
  • Chan P, Tomlinson B, Chen YJ, et ao. A double-blind placebo-controlled study of the effectiveness and tolerability of oral stevioside in human hypertension. Br J Clin Pharmacol . 2000;50:215 - 220.
  • Chan P, Tomlinson B, Chen YJ, et ao. A double-blind placebo-controlled study of the effectiveness and tolerability of oral stevioside in human hypertension. Br J Clin Pharmacol . 2000;50:215 - 220.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións