Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Antonio Duch, director da Unidade de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia

Os alimentos actuais son diferentes porque o consumidor é diferente

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 01deMaiode2009

Licenciado en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos, Antonio Duch é actualmente o director da Unidade de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia . Anteriormente traballou en departamentos de calidade e de I+D+i en empresas do sector lácteo e de snacks. Duch é membro do comité científico de Elika, Fundación Vasca para a Seguridade alimentaria. O centro tecnolóxico no que desenvolve a súa actividade investigadora é un referente en investigación mariña e alimentaria. Ademais, sostén unha fundación cuxo obxectivo é o desenvolvemento social e a mellora da competitividade nos seus sectores de actuación, mediante a investigación e a innovación tecnolóxica. Desde 1981, AZTI-Tecnalia conta cun amplo número de clientes de empresas, institucións e administracións públicas para os que realiza proxectos de investigación orientados á xeración de coñecemento e produtos e servizos tecnolóxicos de alto valor engadido enfocados á resolución de problemas concretos.

Ao botar unha ollada no espazo virtual do Centro Tecnolóxico en Investigación Mariña e Alimentaria un ten a sensación de visitar un lugar de ciencia ficción. Chegou o futuro?

AZTI é un centro tecnolóxico que debe dar resposta ás necesidades actuais e futuras dos nosos sectores obxectivo, o sector pesqueiro e a industria alimentaria. Cando falamos de que investigamos os alimentos do futuro referímonos precisamente a investigar coas tecnoloxías, estudar os ingredientes, probar novos envases e desenvolver os alimentos que consumiremos nun futuro non moi afastado.Respecto da sensación de visitar un lugar de ciencia ficción, realmente non é para tanto, aínda que para poder predicir tendencias de consumo e posibles produtos seguimos ás veces a lóxica que se dá nun xénero narrativo como é a ciencia ficción (explorar sociedades posibles do futuro). Nos exercicios de prospectiva tecnolóxica que realizamos en AZTI-Tecnalia coas empresas seguimos un método parecido, consistente en xerar escenarios que se van a dar no futuro e especular ou presupor o que pode pasar en materia alimentaria, que comeremos?, como? e onde? E a partir de alí traballamos para que a especulación fágase realidade. En definitiva, investigar e desenvolver novos procesos e novos alimentos que respondan as necesidades do consumidor do futuro.

Búscanse novos alimentos, produtos diferentes. Por que? E os clásicos?

“Seguimos comprando verduras, arroz e pescado pero cun maior nivel de preparación ou cociñado”A procura e desenvolvemento de novos produtos ten unha razón de ser e é a de cubrir as necesidades e expectativas do consumidor. Os alimentos actuais son diferentes porque o consumidor actual é diferente; os seus hábitos de vida e consumo cambiaron e seguirán cambiando co tempo. Se nos fixamos nos novos produtos que hai nos lineais dunha tenda, viran sobre as mesmas materias primas e propostas dos que poderiamos considerar “clásicos”. Seguimos comprando verduras, arroz, peixe ou carne pero, neste caso, cun maior nivel de preparación ou cociñado e con maior vida útil, aspectos que nos fan a vida máis fácil.

Podería darnos un exemplo das novas tecnoloxías que están a investigar para integrarse no futuro na industria alimentaria?

Unha das tecnoloxías que estamos a investigar é a alta presión, que pode combinarse ou non con incrementos de temperatura. Para que se entenda, traballamos con equipos que someten ao alimento a unha alta presión (contorna a 6.000 bar) o que xera a inactivación da maioría dos microorganismos alterantes ou patógenos Sería equivalente a pasteurización, pero modificando moito menos as propiedades do alimento que os tratamentos tradicionais. Ademais, esta tecnoloxía pode permitir alongar a vida útil ou caducidade sen comprometer moito a calidade sensorial do alimento. Para inactivar as formas esporuladas (formas de resistencia) de certos microorganismos de modo equivalente a esterilización ou a alta pasteurización requírese combinar a presión coa temperatura. En AZTI cóntase con esta tecnoloxía, única a escala industrial, para poder investigar tanto o tratamento con presión como con presión e alta temperatura.

Vostedes tamén aplican aos alimentos a tecnoloxía de conservación de pulsos de luz, en que consiste?

En someter ao alimento a escintileos de luz co fin de reducir a contaminación microbiana que pode haber. No caso de alimentos sólidos estariamos a falar dunha tecnoloxía de superficie, é dicir, só se inactivarían os microorganismos presentes na superficie do alimento, que poden provir dunha contaminación cruzada por parte do produto en si ou ben por parte do manipulador ou dos equipos de procesado. É unha tecnoloxía de superficie, xa que a luz emitida (lonxitudes de onda entre 200-1.000 nm, é dicir desde o UV ata o infravermello próximo) ten pouco poder de penetración, o cal podería supor unha limitación para tratar líquidos opacos. Con todo, hoxe en día estamos a tentar aplicar a tecnoloxía para este último fin.

Contan cunha liña de investigación e desenvolvemento de alimentos funcionais, cal destacaría do mercado actual?

“A categoría que conta con maior oferta de produtos funcionais é a de leite e derivados lácteos”Hoxe en día existe un aumento importante da procura dunha alimentación sa e natural que dará lugar a unha redución progresiva das cantidades consumidas e á selección de alimentos con determinadas cualidades nutritivas e/ou de saúde. A categoría que conta con maior oferta de produtos funcionais no mercado é a de leite e derivados lácteos. As funcionalidades que destacaría no mercado teñen que ver con beneficios para o sistema dixestivo, o sistema cardiovascular e o control do peso. Aínda queda desenvolvemento para este tipo de produtos, aínda que dous aspectos afectarán o número de lanzamentos de alimentos funcionais, como son o prezo diferencial e as novas esixencias legais asociadas ao requisito de apoiar cientificamente as declaracións dos seus beneficios; séguese investigando en novas propostas con funcionalidades asociadas ao sistema nervioso, dixestivo e sistema esquelético dirixidas a segmentos de poboación moi específicos (senior de máis de 60 anos, poboación infantil, mulleres embarazadas, deportistas…).

Cantos prototipos de produtos alimentarios chegan ao mercado?

Nun proxecto de desenvolvemento son moitas as probas e prototipos os que levan a cabo antes de validar e lanzar un novo produto ao mercado. Un desenvolvemento implica moito tempo e unha aposta clara en materia de investigación e desenvolvemento para as empresas, onde o risco de que un produto non teña o éxito desexado é alto. Hai moitas estatísticas sobre o grao de éxito do lanzamento dun novo produto. Baseándonos na nosa experiencia, de dez novos lanzamentos, tres produtos cumpren as expectativas, catro non as cumpren, aínda que perduran no mercado durante un tempo, e tres fracasan.

Buscan tendencias ou as crean?

As liñas de investigación e desenvolvemento defínense en función das tendencias actuais e futuras de consumo. Estamos sempre vixiantes e estudando os cambios que se darán nos próximos anos. Con esta lóxica de traballo predomina máis a procura de tendencias e novos hábitos de consumo que a creación de tendencias.

Están en “loita” contra as alerxias alimentarias? Como?

Unha das liñas de traballo coas novas tecnoloxías de elaboración de alimentos é obter alimentos hipoalergénicos. As alerxias alimentarias son xeradas por compoñentes naturais (proteínas) que forman parte dun alimento. Coas novas tecnoloxías ou con procesos orientados a degradar ou reducir o contido en devanditos compoñentes, preténdese que unha persoa alérxica a un produto que conteña devandito compoñente poida comelo con todas as garantías. Actualmente, tamén estamos a desenvolver novos sistemas de detección de trazas de alérgenos co fin de ofrecer aínda máis garantías para o consumidor que ten algún tipo de alerxia alimentaria.

A tendencia busca o fresco, o natural. Canto tempo de vida útil pode chegar a gañar a un alimento fresco?

A posibilidade de alongar a vida útil dun alimento depende de moitos factores, como o tipo de alimento, a forma de produción ou obtención, o seu tratamento na cadea de distribución, ou mesmo a maneira en que o conservará o consumidor final antes da súa preparación para o consumo. Como exemplo, un produto como unha leituga envasada ou un peixe fresco cortado e envasado en atmosfera melloraron a súa caducidade entre tres e catro días.

Apostan ademais polo equilibrio co medio ambiente. Investigan tamén en envases reutilizables ou que non xeren tanto residuo?

En AZTI-Tecnalia desenvolvemos alimentos máis eficientes e menos contaminantes en todo o seu ciclo de vida. En canto ao envase, a primeira das opcións de mellora ambiental é diminuír a cantidade de envase necesario en cada produto alimentario, o que reduce o esforzo de transporte e diminúe o volume de residuo final. No entanto, tamén traballamos en novas formatos e deseños que acheguen unha nova funcionalidade ao envase unha vez extraído o alimento. Deste xeito, non se converte en residuo senón que é un obxecto de utilidade e achega maior valor ao produto. En colaboración con outros centros tamén traballamos en materiais orgánicos biodegradables, que poidan ser aproveitados, por exemplo, mediante compostaxe.

En que consisten as biomoléculas naturais para usos en alimentación, medicamento, cosmética e farmacia?

As biomoléculas forman parte de sistemas biolóxicos (plantas, animais, ou de produtos derivados destes como o leite) e cumpren funcións moi variadas. A investigación nesta materia pretende coñecer o seu comportamento, actividade ou función para identificar posibles aplicacións. Na industria alimentaria, do mesmo xeito que o resto de sectores que mencionas, é necesario coñecer se son estables e manteñen a súa funcionalidade durante as diferentes fases de elaboración dos alimentos nos que se quere incorporar, de maneira que se garanta a súa actividade cando sexa consumido. Un exemplo de aplicación dunha mesma biomolécula en dous sectores diferentes son os extractos vexetais con carácter antioxidante. Así, o extracto de romeu pódese incorporar en alimentación para evitar oxidación das graxas e en cosmética para reducir o envellecemento celular.

A CONFIDENCIALIDADE

Nun mercado tan cambiante e competitivo como o da alimentación protéxense ao máximo as iniciativas e liñas de investigación das empresas. Duch destaca que é o caso de AZTI-Tecnalia. Numerosas empresas alimentarias están a traballar na actualidade con novos produtos, envases e tecnoloxías cunha aposta e unha estratexia de innovación arriscada. Garantir o segredo do coñecemento xerado é básico, de aí as medidas de confidencialidade e exclusividade nalgunhas ocasións, que se toman á hora de desenvolver un proxecto cunha empresa para protexer os resultados.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións