PIÑEIRO As encimas son sustancias químicas que pode fabricar o propio organismo a partir das proteínas ou que se poden adquirir a través dos alimentos. Forman parte importante dentro da alimentación diaria, do mesmo xeito que as vitaminas, os azucres ou os minerais, e sen elas a vida non é posible, xa que regulan todas as reaccións químicas do corpo humano. A industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido ás encimas e así o demostra o rápido desenvolvemento que nos últimos anos tivo a enzimología no ámbito da bioquímica de alimentos.
As encimas relaciónanse coa activación doutros nutrientes facendo que estes sexan máis aproveitables polo aparello dixestivo. Tamén axudan na destrución de microbios patógenos e regulan procesos químicos como a detoxificación, polo que se lles atribúe un rol depurativo. No entanto, o contido en encimas dos alimentos decreceu polo procesado, o refinado e os métodos de conservación que hoxe día se utilizan na industria alimentaria. Os alimentos frescos e fermentados son os máis ricos nestas sustancias, que tamén se utilizan en abundancia mediante a tecnoloxía alimentaria na elaboración e conservación de alimentos, bebidas e produtos nutracéuticos.
En relación coa saúde
Cada reacción química do organismo está facilitada ou controlada por unhas moléculas proteicas que se coñecen como encimas. Son biocatalizadores complexos de gran especificidade e eficiencia que se producen polas células de organismos vivos, polo que están en todos os tecidos e encárganse de regular e acelerar todas as reaccións biolóxicas, a través de procedementos ben definidos. Aínda que máis do 40% das proteínas que xera o corpo humano son para a produción de encimas propias, o noso organismo tamén abastece as súas necesidades a partir dos alimentos.
As encimas son un compoñente máis da dieta, como as vitaminas, os fitoquímicos, os minerais ou as graxas, xa que sen eles pode darse un estado de deficiencia que pode manifestarse cun envellecemento acelerado ou a aparición ou empeoramento de enfermidades crónicas. A carencia de encimas tamén se relaciona con certos problemas de pel, fatiga, dores musculares ou articulares e, mesmo, con alerxias e intolerancia de orixe alimentaria.
O ser humano sofre dalgunhas enfermidades por deficiencia congénita (herdada) de encimas, por exemplo a intolerancia á lactosa, por falta de lactasa ou a fenilcetonuria provocada pola carencia da encima fenilalanina. As encimas encárganse de liberar nutrientes nos propios alimentos facéndoos máis asimilables polo noso aparello dixestivo, tamén axudan ao organismo na destrución de axentes microbianos, teñen un papel importante na detoxificación (liberación de sustancias tóxicas) e na activación doutras encimas e hormonas.
As encimas atópanse en gran cantidade en alimentos frescos como froitas, ensaladas, leite, manteiga, queixo, carne, peixe e ovo
Atópanse en gran cantidade nos alimentos frescos, como froitas, ensaladas, leite, manteiga, queixo, carne, peixe e ovo. Tales encimas non só proceden dos vexetais e os alimentos de orixe animal, senón que tamén son de orixe microbiano, xa que están nos produtos obtidos por fermentación e curado, como a encima natokinasa que se obtén do natto, un fermentado de grans de soia e que na actualidade relaciónaselle coa prevención e o tratamento de enfermidades cardiovasculares.
Na actualidade hai tratamentos médicos baseados na enzimoterapia que prescriben dietas ricas en alimentos crus e fermentados, ademais de complementos de encimas pancreáticos de orixe animal para o tratamento de enfermidades do aparello dixestivo. A Food and Drug Administration (FDA) estadounidense situouse sobre este tema e advirte que aínda falta avaliar os resultados das investigacións postas en marcha para asegurar a eficacia e a seguridade deste tipo de preparados.
Enxeñaría encimática
A industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido ás encimas e así o demostra o rápido desenvolvemento que nos últimos anos tivo a enzimología no ámbito da bioquímica de alimentos. Os efectos beneficiosos da acción encimática están presentes tras un bo solombo, unha rica cervexa, unha froita aromática, un queixo ben curado e ata nun crujiente e esponjoso pan. Son tamén encimas as que determinan que un café sexa considerado un “bo café”, que un cacao faga gozar dun sabor e aroma agradables e que un té negro posúa os seus atributos especiais que o diferencian doutros tipos de té.
As principais fontes de encimas usadas na industria de alimentos son de diferente orixe: a renina, pepsina, tripsina, catalasa e lipasa pancreática son de orixe animal. Algunhas delas utilízanse na industria láctea e son indispensables para determinar as características fundamentais que distinguen aos diferentes tipos de queixos entre si. De orixe vexetal é a alfa-amilasa obtida do xerme de trigo e fundamental na mellora do valor panificador das fariñas que se utilizan para facer o pan.
Tamén son de orixe vexetal as proteasas da papaya, o higo e a piña, utilizadas en panadaría para obter masas brandas, suaves e extensibles coas que se poden realizar galletas secas e barquillos. De orixe microbiano son as encimas dos fungos Aspergillus flavus, A. orycae e A. niger, e do Bacillus subtilis, algunhas delas aplicadas durante o proceso de maduración da carne para conseguir unha textura branda, zumenta, masticable e de sabor agradable, é dicir, convertela nun alimento listo para ser consumido.
Na industria de alimentos e bebidas, os fabricantes utilizan encimas como unha alternativa natural para mellorar a eficiencia na produción, a calidade e a consistencia do alimento, xa que se aforran a utilización de aditivos artificiais. A substitución de sustancias químicas por encimas ofrece aos fabricantes a posibilidade de cumprir coa necesidade crecente de que os seus produtos sexan máis seguros no seu consumo e teñan a etiqueta de alimentos “limpos”.
Segundo investigadores do Laboratorio de Encimas Vexetais do Departamento de Biotecnoloxía do Centro de Desenvolvemento de Produtos Bióticos do Instituto Politécnico Nacional, en México, “as tendencias actuais no desenvolvemento de produtos funcionais ou nutracéuticos, coa incorporación da tecnoloxía encimática, abre o abanico existente de ingredientes activos cuxo uso confire valor agregado ao produto alimentario final”.
En Europa, a utilización de encimas na industria alimentaria está regulada polo Regulamento 1331/2008 do Parlamento Europeo e do Consello, de 16 de decembro de 2008, polo que se establece un procedemento de autorización común para os aditivos, as encimas e os aromas alimentarios. Segundo a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición, AESAN, este regulamento non se aplicará ata o 20 de xaneiro do 2010 no que respecta aos requisitos de etiquetaxe, e a partir do establecemento da lista comunitaria de encimas alimentarias para o resto. O regulamento establece normas sobre as encimas alimentarias utilizadas nos alimentos, tanto se se atopan presentes no produto final (aditivos) coma se non o están debido a que foron utilizados só como coadyuvantes no procesado alimentario.
