Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

As fabas ou xudías secas

Son un compendio de nutrientes: hidratos de carbono complexos, fibra, vitaminas e minerais

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 12deNovembrode2001

Nome científico:

Phaseolus SPP.

Orixe e familia:

As fabas son as sementes
feculentas, maduras e secas extraídas das vainas que crecen nas plantas
leguminosas do xénero Phaseolus, aínda que tamén existen outros tipos
pertencentes a diferentes xéneros botánicos, como Vigna, Dolichos e Canavalia.

En función do país de orixe reciben diferentes nomes, como
bean, frijol, habichuela e xudía. En España tamén reciben
distintos nomes segundo a rexión da que proceden: fréjoles,
fabes, mongetes, bajocas, pochas ou caparrones.
A xudía común é orixinaria de América latina, onde se
atribúenlle dous centros de orixe: México – América Central e
Perú-Ecuador-Bolivia. Aínda que en Europa, gregos e romanos coñecían
una especie afín á xudía común, pódese afirmar case
con toda certeza que foi introducida neste continente desde América
no século XVI.
Hoxe día, a xudía atópase amplamente distribuída por diferentes
partes dos trópicos, subtrópicos e rexións tépedas, sendo
o legume máis importante en América latina e diferentes partes
de Africa.

Diversidade e tipos:

As plantas das fabas
producen tanto vainas verdes (tamén chamadas xudías verdes ou habichuelas),
que se consumen a modo de verdura tenra, como sementes maduras que se consumen
xeralmente a modo de legumes.
Dentro do xénero Phaseolus existen tres especies importantes. Una de
as principais é a xudía común (Phaseolus vulgaris), de cor de pel
variable (vermella, negra e branca) e forma arriñonada. É a máis estendida e de
a que existen un gran número de variedades comerciais: faba branca de manteiga,
a branca redonda, a carnosa, a repasada e o judión do Barco. Outra especie
importante é a xudía pinta (Phaseolus coccineus), de forma arriñonada
e cor vermella ou púrpura. Tamén pertencen a leste mesmo xénero a xudía de Lima
(judión, garrafón ou xudía de Madagascar). Na actualidade só lla cultiva
en Valencia, onde se é ingrediente fundamental das famosas paellas valencianas.
Como característica xeral, pódese dicir que todos os tipos de fabas pertencentes
a esta especie, a pesar do seu gran tamaño, cócense con gran rapidez.
En España, a especie máis común denomínase xudía
escarlata (Phaseolus Multiflorus), sendo as variedades máis comerciais
o judión de La Granja ou judión do Barco de Avila; xudías
secas de gran tamaño, aplanadas e de cor xeralmente branca. A faba
longa selecta, é una variedade de gran calidade que se produce case exclusivamente
en terras de León. Outras variedades que podemos atopar nos servizos
de alimentación son: a faba longa veiga, de tamaño medio e de
gran recto; a faba negrita, de pequeno tamaño e cor negra;
a faba pinta de León, de gran de cor vinoso sobre fondo rosado
e forma esférica ou lixeiramente alargada; a faba verdina, de cor
verde claro, pequeno tamaño, alargada e plana. Tamén
atopamos as fabas negras de Tolosa de gran calidade e as fabas de Asturias;
grandes, de cor branca cremoso e forma arriñonada, longa e aplanada.
A faba pocha é una das variedades máis apreciadas pola finura
da súa pel exterior e a súa suavidade ao tacto. Estas últimas son de gran
tamaño, alargadas e de cor verde pálido.

Valor nutritivo:

As fabas son alimentos ricos en fibra,
folatos, potasio e ferro
(de peor absorción que o procedente de alimentos de orixe animal),
aínda que o seu compoñente principal son os hidratos de carbono. Así mesmo
achegan una cantidade importante de proteína vexetal, de peor calidade
(por ser deficitarias nun aminoácido esencial, a metionina) que a
de orixe animal. Con todo, as fabas combinadas nun mesmo prato con
cereais como o arroz, dan lugar a unha proteína tan completa como a
de calquera alimento de orixe animal.

Táboa de composición nutritiva (por 100 g de porción
comestible)

Enerxía
(Kcal)
Proteína
(g)
Graxas
(g)
Hidratos de carbono (g) Fibra
(g)
Potasio
(mg)
304,6 21,4 1,5 54,8 21,3 1160
Hierro
(mg)
Fósforo
(mg)
Magnesio
(mg)
Vit. B1
(mg)
Niacina
(mg)
Folatos
(mcg)
6,2 400 163 0,5 2,4 316

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

Polo seu elevado contido en fibra soluble, contribúen a previr o estreñimiento,
diminuír a taxa de colesterol en sangue e manter máis estables os niveis
de glicosa en sangue (beneficioso paira quen teñen diabetes).
O elevado achegue de potasio, unido á súa escaseza de sodio, permite que formen
parte da dieta habitual de persoas con hipertensión. Ademais, o seu elevado
achegue de folatos, é moi eficaz contra a anemia, polo que o seu consumo está
recomendado paira aquelas persoas que padezan este malestar.
O consumo de fabas enteiras non é recomendable paira persoas con problemas
intestinais, nese caso, poderanse tomar pasadas polo pasapurés para eliminar
a pel que recubre o gran que resulta indigesta (os hollejos). Paira aquelas
persoas que lles produzan flatulencias, tomaranas tamén en puré ou mesturadas
só con verduras ou pataca ou arroz para que resulten máis suaves. Tamén se
poden engadir condimentos carminativos (hinojo, ajedrea?) que facilitan a dixestión
destes alimentos.

Na cociña:

Absorben moi ben o sabor
dos ingredientes que as acompañan durante o cociñado, polo que resultan
moi apropiadas paira a preparación de guisos e potaxes. Antes de cocelas é
necesario rehidratarlas previamente. Paira iso, basta con mergullalas nun
recipiente con abundante auga fría e deixalas a remollo durante aproximadamente
12 horas. A auga de remojo debe escurrirse e renovarse paira a cocción, que
debe comezar coa auga fría (nunca hai que engadir as fabas en auga fervendo).
Engádese una cantidade de auga tal que alcance uns 6 centímetros por encima
das xudías. Non convén engadir o sal ata que a cocción finalice,
xa que pola contra poden perder o seu cremosidad característica. O tempo
de cocción oscila entre 1 e 3 horas segundo a variedade. En pota a presión se
aforra tempo.
Outro preparado dispoñible no mercado son as xudías precocinadas e deshidratadas.
Paira a obtención deste produto ponse as fabas a remollo durante 8
horas aproximadamente, cócense durante 20 minutos e por último se deshidratan.
Deste xeito obtense un produto precocinado de calidade uniforme. Paira o seu
consumo unicamente son necesarios aproximadamente 30 minutos de cocción.

Criterios de calidade na compra e conservación:

Ao adquirilas no mercado, as fabas deben ser densas, de tamaño uniforme
e estar libres de insectos e mohos. Independentemente da variedade, é importante
que presenten una pel lisa, tersa, brillante e sen engurras.
As fabas que se consumen han de ser do ano, dentro dos doce meses inmediatos
á súa recolección. Si son máis vellas perden bastante calidade, xa que se dificulta
o seu cocción e resultan máis duras. Este factor tamén se ha de ter en conta
no momento da súa compra; por esta razón, durante a elección hai que observar
que todos os grans teñan un tamaño e cor uniforme, que non estean partidos,
pelados nin con buracos.
No mercado pódense atopar tres categorías comerciais: extra,
tipo I e tipo II.
No caso de que se adquiran xudías enlatadas, é importante observar a data
de consumo preferente e a ausencia de golpes ou abolladuras.

Consellos en casa…

Polo xeral, as fabas secas son alimentos pouco perecedoiros debido a que
presentan baixa proporción de auga. Una vez no fogar, basta con gardalas
nun lugar fresco e seco, aínda que esta conservación mellora si introdúcellas
en tarros de cristal herméticos dentro da neveira. Deste xeito, mantéñense
en óptimas condicións durante ano, aínda que se recomenda consumilas antes de
8 ó 9 meses, xa que a medida que vai transcorrendo o tempo, as características
organolépticas (aquelas que apreciamos mediante o sentidos -sabor, textura,
etc.) van diminuíndo.
Con todo, poden presentar un inimigo durante a súa conservación, o gurgullo.
É un parásito que come o interior destes legumes e déixaas baleiras. Paira
evitar o ataque destes insectos, recoméndase introducir una cabeza de allo
no recipiente onde llas garde. Una vez cocida, pódense conservar en
a neveira dentro dun recipiente hermético varios días ou se poden conxelar
durante meses.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións