Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Así inflúe o son nas túas preferencias alimentarias

En materia de sabores, o oído ten moito que dicir: o ruído que hai no ambiente e o tipo de sons que escoitas inciden no que prefires comer máis do que imaxinas

Bebes zume de tomate cando viaxas en avión? En España esta pregunta soa un pouco estraña, pero é unha práctica bastante habitual en compañías aéreas de moitos países (alemás, rusas, estadounidenses ou asiáticas, por pór algúns exemplos). Para facernos unha idea, a empresa alemá Lufthansa serve cada ano a friorenta de 1,7 millóns de litros desta bebida aos seus pasaxeiros. Por que tantas persoas piden zume de tomate nos avións cando en terra firme non o adoitan tomar?

Hai quen afirma que se debe a razóns históricas; en Estados Unidos o desenvolvemento do zume de tomate envasado e o da aviación comercial coincidiron no tempo. Tamén se di que é un costume iniciado pola pioneira da aviación Amelia Earhart, quen o bebía nos seus voos, converténdose nunha tradición asociada ás viaxes en avión, de forma parecida ao que ocorre cos flocos de millo e o cinema. Con todo, parecen existir outras razóns que van moito máis alá (o que non significa que sexan necesariamente excluíntes).

A propia Lufthansa quixo desentrañar o misterio e por iso no ano 2010 encargou un estudo a científicos da Sociedade Fraunhofer, un instituto de investigación alemán, quen estudaron as condicións do interior da cabina dun avión e a súa influencia sobre os sentidos á hora de degustar o zume de tomate.

Zumo tomate

Chegaron á conclusión de que a baixa presión e as baixas condicións de humidade relativa (con valores do 10-15 %) dificultan a percepción dos compostos responsables do cheiro e o sabor, o que achacaron á sequedad do nariz e a boca e á diminución do nivel de osíxeno no sangue. En palabras de Florian Mayer, director do estudo: “É como ter un arrefriado”. É unha das razóns polas que pensamos que a comida nos avións é moi mala e non sabe a nada. Algunhas aerolíneas son conscientes diso e por iso serven alimentos con sabores intensos; por exemplo, pan con máis sal do habitual ou comidas picantes, como a india ou a tailandesa.

Pero non todos os sabores ven afectados por igual. Os investigadores atoparon que no interior da cabina dun avión redúcese notablemente a percepción do doce e do salgado. Non é nada novo. Xa o puxo de manifesto unha investigación realizada hai case 50 anos, o que levou a unha aerolínea a servir cacahuetes con mel, é dicir, un aperitivo que se caracteriza por ter sabor salgado e doce. Isto explicaría por que o sabor do zume de tomate é percibido de forma diferente en terra firme (os voluntarios do estudo describiron un sabor “como a terra ou a humidade”) e nun avión en voo (describiuse como “máis refrescante e afrutado”).

O papel dos teus oídos no sabor dos alimentos

Catro anos despois do estudo encargado por Lufthansa, científicos da Universidade de Oxford (Reino Unido) apuntaron cara a outro posible “culpable” para tratar de explicar o alto consumo de zume de tomate nos avións: o ruído. Dentro dun avión en voo o nivel de ruído é alto (75-85 decibeis) e iso podería influír notablemente sobre a forma na que percibimos os sabores. Era tan só unha hipótese baseada nas conclusións de traballos anteriores sobre a influencia do ruído sobre a percepción dos alimentos, pero foi confirmada un ano despois por científicos da Universidade de Cornell (EE.UU.).

Mujer avion

Imaxe: Man Wong

Na súa investigación, recrutaron un grupo de voluntarios e ofrecéronlles mostras de cada un dos sabores que se consideran básicos (doce, salgado, ácido, amargo e umami) en dúas situacións: expostos a niveis de ruído similares aos do interior dun avión e en silencio. Os resultados indicaron que a súa percepción dos sabores salgado, amargo e ácido foi similar nos dous casos. Con todo, a percepción do sabor doce foi menor con ruído, mentres que a do sabor umami aumentou de maneira progresiva. O umami, cuxa existencia aínda é descoñecida por boa parte da poboación, é o sabor característico de sustancias e alimentos como o glutamato monosódico, o queixo parmesano, o xamón curado e… o zume de tomate.

É dicir, segundo os resultados deste estudo, o ruído do avión potenciaría o sabor umami desta bebida (ou mellor devandito, percibiriámola como máis intensa), mentres que atenuaría o sabor doce. Para atopar explicación a este efecto hai que ter en conta que o umami é o sabor de maior intensidade e o que perdura durante máis tempo. Pero que ten que ver o ruído con todo isto? Os investigadores propuxeron que o efecto se debe á estimulación mecánica que exerce o ruído sobre a corda timpánica, un nervio que vai desde a lingua ata o cerebro, pasando polo tímpano, e que se encarga de transmitir os estímulos de sabor percibidos polas papilas gustativas.

Reducir o nivel de ruído permite percibir mellor os sabores do que comemos

A alteración da percepción dos sabores debida ao ruído non só prodúcese nos avións, senón que ocorre en calquera lugar. Por iso as salas de cata, onde se estudan os atributos sensoriais dos alimentos, deben estar en silencio. Isto debería ser tido en conta tamén por algúns restaurantes, onde o nivel de ruído pode chegar a ser superior ao da cabina dun avión, alcanzando os 90 decibeis, segundo o estudo. Reducir o nivel de ruído nestes espazos (por exemplo, insonorizando o comedor ou evitando pór música ou televisión a volume alto) non só fai que os comensais sentan máis cómodos, senón que lles permite percibir mellor os sabores do que comen.

Outros sons que modifican as percepcións do sabor

O nivel de ruído pode afectar á forma na que percibimos os alimentos. Pero tamén os distintos tipos de sons poden facelo, e ademais dun modo asombroso. Para comprobalo, científicos da Universidade de Oxford levaron a cabo un estudo no que se ofreceu a un grupo de voluntarios unha sobremesa a base de chocolate con sabores amargos e doces, que degustaron mentres escoitaban sons agudos e graves. O que observaron foi que as notas agudas potenciaron o sabor doce, mentres que as graves fixeron o mesmo, pero co sabor amargo.

Non hai que esquecer que, ademais, o sentido do oído tamén ten gran importancia noutros aspectos máis próximos á psicoloxía que á fisioloxía. É algo ben sabido na industria alimentaria e por iso cóidanse detalles importantes como o crujido das patacas fritas (seleccionando variedades de pataca, estudando o tipo de corte, as condicións de fritura, etc.) ou o chasquido que fai o chocolate ao romper (que se coñece como snap). Isto queda reflectido con claridade nalgúns anuncios publicitarios, onde se dá protagonismo a sons como o que fai a cervexa (e a súa espuma) ao caer sobre o interior dun vaso ou o que emiten as burbullas dun refresco.

Manzana roja

Imaxe: Sue Rickhuss

Pero non só cóidase o son do propio alimento. Ás veces tamén se considera o do envase. Por exemplo, percibimos como máis crujientes as patacas chips cando se envasan nunha bolsa ruidosa que cando o fan nunha que apenas soa. O que sucede é que estes sons nos xeran expectativas: sen sequera probar o produto pensamos inconscientemente que se a bolsa cruje, as patacas tamén o farán. Ademais, tamén pode ocorrer que fagamos asociacións debido a experiencias previas; por exemplo, se no pasado probamos patacas chips envasadas nunha bolsa que non soaba e despois resultou que non crujían, tenderemos a relacionar estes atributos, mesmo de forma inconsciente.

A cuestión é que os sons nos predisponen, creando expectativas ou asociacións que poden ser negativas, como neste último caso, ou positivas, que é o que tentan conseguir moitos de quen venden alimentos. Por exemplo, hai uns anos fíxose moi popular a iniciativa dun restaurante de luxo, que ofrecía aos seus comensais un prato a base de marisco mentres escoitaban sons do mar (gaivotas, ondas, etc.) para que a experiencia fose máis gratificante. A idea foi inspirada por un estudo no que deron dous recoiro a un grupo de voluntarios: unha delas degustárona mentres ouvían sons do mar e a outra, con sons da granxa. A estas alturas, podemos imaxinar o que ocorreu: no primeiro caso a experiencia foi valorada como máis pracenteira e ademais os sabores foron percibidos con maior intensidade.

Tamén o son dos nomes dos pratos dun restaurante ou da marca dun produto poden predisponernos á hora de valoralo. Por exemplo, se vemos un xeado de nata coa marca Suosh seguramente esperaremos que sexa máis cremoso que se a marca fose Takata, un nome que se podería asociar mellor a un chocolate ou un polvorón.

Non podemos concluír sen comentar unha das facetas máis reseñables do sentido do oído nisto do comer: o son que facemos ao masticar os alimentos achéganos valiosa información que integramos no noso cerebro xunto con moitas outras sensacións (sabor, cheiro, temperatura, experiencias previas, etc.) para emitir un veredicto final sobre o alimento: como sabe, como cheira, cal é a súa textura, a que nos lembra, se nos gusta ou non, etc.

Poderiamos seguir pondo exemplos da enorme importancia que ten o oído ao degustar alimentos. A pesar de todo, continúa sendo un dos sentidos máis infravalorados neste aspecto. Así que xa sabes, a partir de agora, escoita o que comes.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións