Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

As maneiras máis saudables de cociñar a carne de vaca ou tenreira

Ao cociñar a carne de tenreira, o seu interior debe alcanzar os 70 ºC para coidar a saúde e tratar de reducir ao máximo os riscos
Por EROSKI Consumer 16 de Novembro de 2022
Maneras saludables de cocinar carne
Imagen: Pixabay
O primeiro aspecto que hai que ter en conta ao cociñar a carne é a seguridade alimentaria. Ademais de mantela refrigerada ou conxelada antes de cociñala, a carne debe quedar ben feita (pero non queimada ou carbonizada) para evitar o risco de inxerir bacterias que nos poderían causar unha intoxicación. Nas carnes crúas existen microorganismos propios do animal e a gran maioría deles son destruídos grazas á calor da cocción. Para que se reduzan ao máximo os microorganismos, débese conseguir que o interior da carne alcance os 70 ºC. O seguinte artigo explica cales son as cocciones máis recomendadas para a carne, que técnicas débense utilizar de maneira esporádica e ofrece algúns consellos prácticos á hora de cociñala.

Carne de vaca: cocciones máis recomendadas

A Sociedade Española de Nutrición Comunitaria (SENC) sinala nunha guía de alimentación saudable que, de entre as moitas formas de cociñar a carne (ferro, forno, fervida, en guisos ou cocidos, fritas, etcétera), as técnicas de cocción máis saudables son o ferro, o asado e o fervido, porque non requiren dun uso excesivo de graxas e, por tanto, de calorías engadidas.

✅ Asado

O asado presenta un posible beneficio: si comézase a cocción a lume forte, fórmase unha costra superficial na carne que conserva mellor os nutrientes da peza, ademais de dar lugar a unha carne máis zumenta e saborosa.

✅ Ao vapor, fervida ou guisada

Pola contra, a cocción ao vapor, a carne fervida ou os guisados (métodos de cocción a temperaturas de até 100 °C, pero durante máis tempo) xeran unha maior perda dalgunhas vitaminas solubles en auga.

✅ Carne horneada

Os horneados (un método de cocción que eleva até 200 °C a superficie do alimento, pero sen unha chama directa) tamén son recomendables, a non ser que se utilice unha gran cantidade de graxas na súa elaboración.

Sucede o mesmo coa cocción ao microondas (que xera unha vibración das moléculas de auga, o cal produce calor). Canta menos graxa utilícese na elaboración do prato, mellor.

O idóneo é, como se pode comprobar, alternar unhas cocciones con outras, sen abusar do consumo de carnes fritas ou rebozadas.

Cales son os termos de cocción da carne?

Img cociñar carne
Imaxe: naotakem

Como medir o termo da carne? O verdadeiro indicador é a temperatura interna. Os principais termos son:

👌 Azul

Neste punto de cocción, o centro da carne está cru, vermello, e mesmo chega a estar frío. A temperatura interna da carne rolda os 40 / 45 °C.

👌 Vermello

A temperatura interior debe estar nos 50 °C. A parte externa está ben cocida e o interior é rosáceo, co centro completamente vermello. Conséguese cocendo un tres minutos por cada lado.

👌 Ao momento ou medio

É o favorito dos comensais, e consiste en manter a jugosidad da carne, pero, sen deixala sangrando. A temperatura interna é próxima aos 60-63 °C, e a cor é lixeiramente vermello no interior.

Como preparar a carne? Débese cociñar a lume medio uns 5-6 minutos por cada lado.

👌 Tres cuartos

O seu aspecto é dun exterior un pouco queimado e un centro xa non tan rosado. A temperatura interna rolda os 65 °C  e podes conseguilo cociñando, a baixa temperatura, un oito minutos por cada lado.

👌 Well Doe

É a carne que non aparece vermella no seu interior, pero perde toda a jugosidad. A súa temperatura interna chega a superar os 70 ºC e podes facela si cociñas a carne uns 12 minutos por cada lado.

Grelladas ou grellas: utilización esporádica

Os asados á grella e as grelladas, a pesar de ser técnicas culinarias moi prácticas que se adaptan moi ben ás actividades e reunións ao aire libre, xeran temperaturas de até a 400 °C, algo non recomendable.

Estes métodos de cocción, que algunhas veces utilizan unha chama directa para cociñar os alimentos, xeran compostos químicos potencialmente canceríxenos, de entre os que destacan uns produtos denominados “hidrocarburos aromáticos policíclicos” (HAP). Estes compostos químicos son altamente prexudiciais para a saúde e potencialmente canceríxenos.

Ao parecer, tal e como sinala nun estudo o Fondo Mundial para a Investigación do Cancro, o tipo de madeira utilizada para as brasas tamén pode ser un factor importante na produción de sustancias químicas que contaminan os alimentos. As madeiras duras, como as de carballo e nogueira, queiman de forma limpa e son máis recomendables.

Tamén se aconsella eliminar a graxa visible e realizar unha precocción das carnes no microondas ou no forno antes de asalas, para que o tempo de cocción e a xeración de compostos indesexables sexa menor.

O máis prudente é, en todo caso, non consumir con frecuencia ou en grandes cantidades carne queimada ou carbonizada.

Algúns consellos útiles para a cocción da carne

  • Sempre resulta recomendable eliminar a graxa visible da carne, para que a súa achegue calórico e de graxas saturadas e colesterol diminúa.
  • Nos guisados pódese utilizar menos aceite e engadir máis cantidade de verduras, hortalizas e legumes, para que o prato sexa menos calórico e máis saudable.
  • O consello de agregar alimentos de orixe vexetal é aplicable a calquera receita con carne, xa que iso mellorará o seu perfil nutricional.
  • No caso da carne rebozada (que é a máis calórica de todas as técnicas) pódese substituír a fariña por fariña integral e o pan rallado por pan rallado integral. Si, ademais, introdúcese a carne no aceite cando estea moi quente (pero non fumarento) e tras retirala déixase escurrir nun papel absorbente, o resultado final será moito máis saudable e menos calórico.
  • En canto á textura da carne, antes de cociñala podemos abrandar as súas fibras dándolle uns golpes con, por exemplo, un rodete de cociña.