Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

As maneiras máis saudables de cociñar a carne de vaca ou tenreira

Ao cociñar a carne, o interior debe alcanzar os 70ºC para coidar a saúde e reducir ao máximo os riscos

Img cocinar carne listp Imaxe: naotakem

O primeiro aspecto a ter en conta á hora de cociñar a carne é a seguridade alimentaria. Ademais de mantela refrigerada ou conxelada antes de cociñala, a carne debe quedar ben feita (pero non queimada ou carbonizada) para evitar o risco de inxerir bacterias que nos poderían causar unha intoxicación. Nas carnes crúas existen microorganismos propios do animal e a gran maioría deles son destruídos grazas á calor da cocción. Para que se reduzan ao máximo os microorganismos, débese conseguir que o interior da carne alcance os 70ºC. Unha maneira de comprobar que a carne de vacún chegou á devandita temperatura no seu interior é, segundo unha guía editada pola Sociedade Española de Nutrición Comunitaria (SENC), cando esta toma unha cor grisáceo. O seguinte artigo explica cales son as cocciones máis recomendadas, que técnicas débense utilizar de maneira esporádica e ofrece algúns consellos prácticos á hora de cociñar a carne.

Img cocinar carne
Imaxe: naotakem

Carne de vaca: cocciones máis recomendadas

As técnicas de cocción máis saudables son o ferro, o asado e o fervido

A SENC sinala que, de entre as moitas formas de cociñar a carne (ferro, forno, fervida, en guisos ou cocidos, fritas, etcétera), as técnicas de cocción máis saudables son o ferro, o asado e o fervido, porque non precisan o uso de graxas. A utilización de moito aceite para cociñar unha carne aumentará o achegue de calorías do prato e iso pode resultar, a longo prazo, nunha ganancia de peso indeseada.

  • O asado, ademais, presenta outro posible beneficio: se se comeza a cocción a lume forte, iso forma unha costra superficial na carne que conserva mellor os nutrientes da peza, ademais de dar lugar a unha carne máis zumenta e saborosa.
  • Pola contra, a cocción ao vapor, os fervidos ou os guisados (métodos de cocción a temperaturas de ata 100°C, pero durante máis tempo) xeran unha maior perda dalgunhas vitaminas solubles en auga.
  • Os horneados (un método de cocción que eleva ata 200°C a superficie do alimento, pero sen unha chama directa) tamén son recomendables, a non ser que se utilice unha gran cantidade de graxas na súa elaboración.
  • Sucede o mesmo coa cocción ao microondas (que xera unha vibración das moléculas de auga, o cal produce calor). Canta menos graxa utilícese na elaboración do prato, mellor.

O ideal é, como se pode comprobar, alternar unhas cocciones con outras, sen abusar do consumo de carnes fritas ou rebozadas.

Grelladas ou grellas: utilización esporádica

Os asados á grella e as grelladas, a pesar de ser técnicas culinarias moi prácticas que se adaptan moi ben ás actividades e reunións ao aire libre, xeran temperaturas de ata a 400°C, algo non recomendable. Estes métodos de cocción, que algunhas veces utilizan unha chama directa para cociñar os alimentos, xeran compostos químicos potencialmente cancerígenos, de entre os que destacan uns produtos denominados “hidrocarburos aromáticos policíclicos”. Carlos Alberto González, médico epidemiólogo do Instituto Catalán de Oncoloxía, indicou en 2010 que estes compostos químicos son altamente prexudiciais. Ao parecer, tal e como sinala o Fondo Mundial para a Investigación do Cancro, o tipo de madeira utilizada para as brasas tamén pode ser un factor importante na produción de produtos químicos que contaminan os alimentos. As madeiras duras, tales como as de carballo e nogueira queiman de forma limpa e son máis recomendables.

Tamén se aconsella eliminar a graxa visible e realizar unha precocción das carnes no microondas ou no forno antes de asalas, para que o tempo de cocción e a xeración de compostos indesexables sexa menor. O máis prudente é, en todo caso, non consumir con frecuencia ou en grandes cantidades carne queimada ou carbonizada.

Algúns consellos útiles para a cocción da carne

  • Sempre resulta recomendable eliminar a graxa visible da carne, para que a súa achegar calórico e de graxas saturadas e colesterol diminúa.
  • Nos guisados pódese utilizar menos aceite e engadir máis cantidade de verduras, hortalizas e legumes, para que o prato sexa menos calórico e máis saudable.
  • O consello de engadir alimentos de orixe vexetal é aplicable a calquera receita con carne, xa que iso mellorará sen dúbida o seu perfil nutricional.
  • No caso da carne rebozada (que é a máis calórica de todas as técnicas) pódese substituír a fariña por fariña integral, o ovo por leite desnatada e o pan rallado por pan rallado integral. Se, ademais, introdúcese a carne no lume cando este está moi quente (pero non fumarento) e tras retirala déixase escurrir nun papel absorbente, o resultado final será moito máis saudable e menos calórico.
  • En canto á textura da carne, antes de cociñala podemos abrandar as súas fibras dándolle uns golpes con, por exemplo, un rodete de cociña.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións