Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

As margarinas

Constitúen una fonte excelente de vitaminas A, D, E e son máis saudables e menos calóricas que hai anos...
Por maitezudaire 4 de Xuño de 2002

Proceso de elaboración:

As margarinas son graxas semisólidas con aspecto similar á manteiga pero máis untuosas.

Obtéñense mediante procedementos industriais a partir de graxas insaturadas de orixe vexetal (margarina 100% vexetal) ou ben a partir de graxas de orixe animal e vexetal mesturadas (margarinas mixtas).

As margarinas 100% vexetais, obtéñense a partir de graxas cun elevado porcentaxe de ácido linoleico (un ácido graso esencial paira noso organismo), una parte do cal debe ser saturado con hidróxeno para que o alimento sexa máis estable, o que fai que se orixinen “graxas hidrogenadas” e de “configuración trans”, que en noso organismo compórtanse como as graxas saturadas. A pesar de todo, a cantidade de graxa saturada nestas margarinas é inferior á que achega a manteiga. A manteiga contén un 50% de acedos grasos saturados, mentres que a margarina vexetal ten un valor media de 26%. Ademais, a cantidade de graxas insaturadas (maioritariamente, acedo linoleico) é notablemente maior na margarina que na manteiga e a margarina non contén colesterol.

Na actualidade, son máis saudables que as de hai uns anos…

Os avances tecnolóxicos han permitido reducir significativamente (una terceira parte) a proporción de acedos grasos trans, ademais do contido total de graxas (de media, o 60% cando antes tiñan o 80%) e por tanto de calorías.

Tipos de margarinas:

A margarina é una emulsión sólida e extensible do tipo “auga en materia graxa”, pero existen sensibles diferenzas segundo a marca comercial e a porcentaxe de graxa.

1- Margarina: 80% de materia graxa.

2- Margarina tres cuartos: conteñen entre un 60% e un 62% de graxa.

3- Materia graxa paira untar cunha porcentaxe de materia graxa dun 42 a un 55% aproximadamente.

4- Margarinas ou materia graxa paira untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2), minerais (calcio), fibra e fitosteroles.

Valor nutritivo:

O seu ingrediente maioritario é a materia graxa, composta por aceites vexetais (de millo, girasol, soia, oliva?) e outras graxas, que poden ser de orixe animal (margarina mixta) ou só vexetal (margarina 100% vexetal). O segundo ingrediente nas margarinas é a auga. Coa materia graxa e a auga, os ingredientes propiamente devanditos, fórmase a emulsión.

Os emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que a auga e o aceite, líquidos inmiscibles (que non se poden mesturar), permanezan unidos, ademais de conseguir alimentos con menos graxa e menos calorías. Os emulgentes de maior emprego son mono e diglicéridos de ácidos grasos (E 471) e a lecitina (E 322), ambos os presentes na natureza. Doutra banda, a moitas das margarinas engádeselles un pouco de sal. O conservante que se utiliza con maior frecuencia é o sorbato potásico (E 202, natural), eficaz contra o ataque de mohos e fermentos e menos contra as bacterias.

A margarina é una excelente fonte de vitaminas A e E. Ademais, xeralmente engádenselles máis vitaminas (A, D, E e B2 ou riboflavina, esta última abundante no fermento, o fígado e os lácteos). Algunhas marcas engaden po de soro de leite e outro leite desnatada, paira substituír en parte á auga. Nas menos calóricas, polo seu maior contido de auga é común o emprego de gelatina (proteína que estabiliza a emulsión de aceite e auga). Outras máis novas engaden fibra soluble ou fitosteroles (contribúen a reducir o chamado mal colesterol -LDL-c) ou sales cálcicas (paira enriquecer a margarina en calcio), etc.

Táboa de composición nutritiva media (por 100 g de porción comestible):

Tipo de margarina
% MG
Valor calórico por 100 g
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
AG trans (g)
Margarina
80%
717
25-30
50-55
20
0,8
Margarina 3/4
60%
550
30
25-30
40-45
08-15
Materia graxa paira untar…
42%
371
30-35
30
35
< 5

AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

Aceites e graxas de orixe vexetal constitúen a materia prima de as margarinas. Os aceites de millo, oliva, girasol… teñen gran cantidade de ácidos grasos insaturados (máis saudables que os saturados), como o oleico e o linoléico; este último é un ácido graso esencial (non pode ser sintetizado polo noso organismo e debemos incluílo necesariamente na nosa dieta). O de soia contén moito ácido linolénico, outra graxa insaturada esencial. As margarinas teñen tamén graxas saturadas, pero menos que a manteiga e non conteñen colesterol. As máis adecuadas son aquelas que conteñen en menor proporción graxas “trans” e hidrogenadas. Polo seu contido calórico, deben consumila con moderación aquelas persoas que seguen réximes paira perder peso e quen deben de levar a cabo una dieta con restrición de graxas. A margarina rica en fitosteroles está indicada paira as persoas con problemas de colesterol alto no sangue.

Conservación:

Todas han de gardarse no frigorífico, a unha temperatura de 0-5ºC.

Débese observar cal é a data de caducidade ou de consumo preferente.

Conserve a margarina no seu envoltura ou protección orixinal ata que estea a piques de usala.

Una vez aberto o envase, convén tapala ben paira evitar que se enrancie, o que daría lugar a perda de vitaminas, graxas e ácidos grasos esenciais, ademais de alterar o seu sabor, tectura e aroma.

Enlaces de interese:

revista.consumer.é:Máis saudables e menos calóricas que as de hai uns anos.