Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

As mellores salsas para acompañar carnes

As distintas pezas de carne suxiren diferentes preparacións e maridan mellor cunhas salsas que con outras

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 25deFebreirode2013
img_salsas acompanar carnes hd

A carne é un alimento que pode prepararse de moi diversas maneiras, xa sexa por gusto, por economía ou polo tipo de peza que se elixa. Non é o mesmo un filete de pito que uno de tenreira e, dentro deste último grupo, non é igual deleitarse cun solombo que facelo cun costillar. A distintas pezas, distintas cocciones. E, no momento de presentalas na mesa, o padal apréciaas mellor cunhas salsas que con outras. O seguinte artigo explica cales son as principais pezas de carne vacúa, suxire como é mellor cociñalas e ofrece unha listaxe de exquisitas salsas para acompañalas.

Img salsas acompanar carnes
Imaxe: vfoto

Tipos de carne e cocciones aconselladas

A textura da carne cambia segundo a zona do animal. Tras ser cociñadas, algunhas pezas son máis brandas ou tenras que outras. Por iso, cada tipo de carne debe ter un tratamento culinario determinado. Para facilitar a compra de carne -e o seu posterior cocción- ao consumidor, existe unha clasificación básica que a divide en categorías e ofrece pistas sobre o modo de cociñala en casa:

  • Extra: solombo.
  • Primeira A: redondo, babilla, lombo, tapa e cadeira.
  • Primeira B: espaldilla, cadeira, rabillo de cadeira, culata de contra, agulla e tapilla.
  • Segunda: chaira, brazuelo, zancarrón, aleta e peixe.
  • Terceira: pescuezo, saia, costillar, peito e rabo.

Img tres estofados 01
Imaxe: Anjela30

Polo xeral, canto maior é a calidade da carne, menos tempo de cocción precisa. Así, as carnes de calidade Extra e Primeira necesitan cocciones curtas a alta temperatura con moi pouca graxa, nas que o alimento apenas se pincela con aceite de oliva e logo cocíñase dunha maneira rápida (á prancha, á grella ou salteadas “volta e volta”). Con excepción do redondo -que necesita unha longa cocción dentro dun caldo ou nun braseado-, o resto das pezas Extras e de Primeira teñen este tipo de cocción.

As pezas de Segunda e Terceira teñen máis cantidade de fibras duras, graxa e tendóns. Por tanto, requiren unha cocción máis longa -xa sexa en forma de ragout, estofados, blanquetas, asados longos ou braseados-. Estas pezas, tras ser cociñadas da forma idónea, resultan exquisitas ao padal. De feito, non teñen unha categoría máis baixa por ser de inferior calidade culinaria, senón polo tipo de rendemento que dan ao carniceiro e porque non son só pezas de carne, senón que tamén inclúen tendóns, cartílagos, ósos e graxa.

Salsas para a carne: exquisitas opcións para todos os gustos

En ocasións, unha carne ben cociñada -como un chuletón á grella– non necesita de ningunha salsa que complemente a súa textura ou o seu sabor. Alcanza co aroma da brasa e cor dourada da superficie para deleitarse fronte ao prato.

Outras veces, a elección da salsa adecuada é bastante sinxela, como ocorre cos guisados e estofados: a maneira típica de acompañar as carnes de Segunda e Terceira, unha vez guisadas, é aproveitar a gustosa salsa resultante durante o seu cociñado, formada polos seus propios mollos máis as hortalizas que se engadiron.

Img salsas variadas 01
Imaxe: studioM

Un tanto máis difícil é elixir a salsa idónea para unha carne cociñada á prancha ou salteada “volta e volta”, sen botar man da típica kétchup ou da salsa grellada que se ten case sempre na neveira. Por iso, antes de facer experimentos e mesturas de ingredientes, é importante coñecer as salsas básicas da cociña internacional e as súas salsas derivadas. A partir desa base, será máis fácil innovar e achegar os nosos pequenos matices.

Un espléndido comodín culinario é a salsa española (tamén chamada demiglacé). Esta base pódese aproveitar para realizar outras salsas derivadas e, tamén, para reforzar elaboracións de carne ou salsas de carne. Todas as opcións que se citan a continuación baséanse na salsa española, á que acompañan outros ingredientes:

  • Salsa bordelesa. Inclúe chalota picada, viño tinto, manteiga, pementa, loureiro e tomiño. O acabado é de manteiga e tuétano de boi.
  • Salsa madeira con champiñóns. Elabórase con champiñóns pequenos e madeira. O acabado tamén é de manteiga, aínda que se utiliza para pratos de carne.
  • Salsa charcutera. Vai acompañada de cebola en juliana, veu branco seco e manteiga. O acabado é de manteiga e pepinillos picados ou en rodajas e úsase para pratos de porco.
  • Salsa cazadora. Engádeselle manteiga, champiñóns en láminas, chalota picada, veu branco seco e puré de tomate. O acabado é de manteiga, perexil e estragón picado.
  • Salsa Perigueux. Utiliza madeira e trufa picada.
  • Salsa Perigord. Inclúe xamón troceado, trufa laminada e viño branco.
  • Salsa ao viño tinto. Para a súa elaboración úsase cebola e cenoria en brunoise , manteiga, allos majados, viño tinto e pementa. O acabado tamén é de manteiga.
  • Salsa picante. Engádeselle cebola e chalota en juliana, manteiga e vinagre. Como o resto, o acabado é de manteiga, ademais de pepinillos medianos picados e pementa recentemente moída.
  • Salsa Robert. Está formada por salsa picante, mostaza e azucre glas.
  • Salsa diabla. Inclúe salsa charcutera (sen pepinillos), chalota, pementa branca e cayena.
  • Salsa italiana. Elabórase con champiñóns en brunoise , chalota picada, veu branco seco, puré de tomate concentrado e xamón natural en dados. O acabado é de manteiga, perexil e zume de limón.

Salsas cos mollos do asado ou o salteado

Ademais deste abecé das salsas de carne, pódese explorar outra vía gastronómica se se parte do desglasado dun asado ou dun salteado. O termo culinario desglasar significa engadir un pouco de viño ou coñac na cazuela ou tixola onde se cociñou para disolver os mollos caramelizados do fondo. Trátase de despegar os restos que quedan cando se cociñou algo. Todo este proceso realízase sen apagar o lume, sen que o preparado deixe de ferver, e engadindo un caldo ou mollo de carne. Tras deixar ferver uns instantes e espesarlo cun pouco de fariña de millo diluída nun vaso con auga fría, pódese dar á salsa un matiz especial.

  • Para conseguir unha salsa de queixo, agréganse a este desglasado unhas pequenas porcións de queixo. Déixase que se desfaga, engádese nata líquida e cocíñase a lume suave, ata conseguir unha textura cremosa.
  • En cambio, se o desglasado elabórase cun viño doce como o Pedro Ximénez e logo agréganse unhas uvas pasas sen pebidas durante a elaboración, lógrase unha redución de Pedro Ximénez, moi utilizada para acompañar magret de pato ou solombo de boi.
  • Se o que se quere é unha salsa con toques máis orientais, engádese ao desglasado un cucharadita de curry e un pouco de nata líquida e déixase a hervor suave ata obter unha textura untosa, estupenda para acompañar unhas pechugas de pito ou uns trocitos de solombo de porco.

Etiquetas:

carne cociñar salsa

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións