Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

As uvas

Doce e apetecible froita propia dos meses de outono e inverno
Por maitezudaire 1 de Decembro de 2004

Nome científico e familia:

A uva (Vitis vinífera) é o nome que recibe o froito que crece formando acios da vide común ou vide europea. Pertence ao xénero Vitis da familia das Vitáceas, que inclúe unhas 600 especies de arbustos, polo xeral trepadores e que producen froitos en baya, propios de países cálidos e tropicais.

A orixe:

A vide é unha das primeiras plantas que cultivou o home, motivo por o cal xogou un papel transcendental na economía das antigas civilizacións. Tras a mitificación do viño por parte do cristianismo, o cultivo da vide experimentou un gran auxe que perdurou ata os nosos días. De feito, a maior parte da produción de uva destínase á elaboración dos distintos tipos de viño (branco, rosado e tinto) e outras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).

Os botánicos sitúan a orixe da uva cultivada en Europa en a rexión asiática do mar Caspio, desde onde as sementes se dispersaron cara ao oeste por toda a conca mediterránea. Os antigos gregos e romanos cultivaban a vide e ambas as civilizacións desenvolveron en gran medida a viticultura. Os últimos continuaron con esta práctica e estenderon o cultivo de vides por todo o seu territorio colonial. A partir do ano 1.800 comeza o cultivo de vides protexidas con vidro nos países fríos, de maneira que aumentou notablemente a calidade das uvas producidas. Máis adiante comezaron a construírse invernadoiros provistos de calefacción para o cultivo das vides.

Foron os colonos españois os que introduciron a vide en América do Norte, desde onde se estendeu por todo o continente, pero o intento fracasou a consecuencia dos ataques de parásitos e as enfermidades. Como resultado, a finais do século XIX a explotación da vide en Europa sufriu un gran golpe tras a contaminación por un insecto americano chamado filoxera. En 30 anos propagouse a praga por todos os viñedos e estes estiveron a piques de desaparecer, o que obrigou a adoptar as vides americanas resistentes á praga como patróns da vide europea, e obtivéronse variedades resistentes, froito da hibridación de ambos os tipos de plantas.

Hoxe en día, a vide cultívase nas rexións cálidas de todo o mundo, sendo os maiores produtores: Australia, Sudáfrica, os países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía e Grecia) e no continente americano, os mellores viñedos atópanse en California, Chile e Arxentina.

As variedades máis comúns:

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferenzas entre si en forma, tamaño, tonalidade dos froitos, produtividade, calidade, etc. Todas elas clasificáronse tradicionalmente segundo o seu destino final sexa para vinificación ou para consumo de mesa. As variedades europeas considéranse superiores ás norteamericanas para elaborar viños de mesa, como froitos de sobremesa e de mesa e para elaborar pasas; mentres que as últimas prefírense para obter mollos e xeleas.

A uva de mesa ha de ter acidez baixa, ser pobre en azucres e cumprir certas normas de tamaño, cor e forma. As variedades máis representativas son: – Uva moscatel: é a variedade máis popular debido ao seu delicado aroma e o seu delicioso sabor doce. A pel dos grans pode ser branca, negra ou vermella. – Sweetwater: é unha uva de pel fina, cor verde e sabor menos pronunciado e resulta adecuada para o cultivo en invernadoiro. – Lambrusca: é unha variedade americana, coa pel dura que se retira facilmente da pulpa e cultívase nun clima frío. – Muscadina: cultívase nos estados sureños de EE.UU. e é característica polos seus froitos de cor bronce.

En España a uva embolsada de mesa Vinalopó goza de Denominación de Orixe. Prodúcese na provincia de Alacante, na rexión dos vales do Vinalopó e adxacentes. Existen tres variedades para esta uva: Ideal ou Italiana, de acio máis grande; Aledo, máis tardía e de acio mediano, e Rosetti. Son uvas de pel moi fina, cunha tonalidade pálida de cor amarela-cera, tamaño uniforme e sabor exquisito.

As uvas pasas máis apreciadas se obteñen das variedades sen sementes, de acidez baixa e ricas en azucres. En España, as uvas de Málaga posúen Denominación de Orixe. Estas uvas pasas de gran calidade son grandes, doces, con pebidas e proceden da uva moscatel. Pásalas de Corinto deben o seu nome a a cidade grega homónima onde se cultivan desde fai miles de anos. Identifícanse a súa cor escuro, o seu pronunciado aroma, carecen de pebidas e son moito máis pequenas que o resto. Pásalas sultanas son uvas pasas de cor clara, sen sementes e extraordinariamente doces, por o que son as máis empregadas en repostaría e pastelaría.

As variedades de uva destinadas á elaboración de viño de mesa deben presentar acidez relativamente alta e un contido moderado en azucres. As variedades máis estendidas para elaborar os viños brancos son: Palomino, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Chardonnay e Garnacha branca. Para a elaboración de viño tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo, Tintorera e Graciano, entre outras.

A mellor tempada:

A uva vai madurando segundo as variedades e as zonas de cultivo desde mediados de verán ata principios do inverno. A recolección da uva leva a cabo en canto é posible a etapa de maduración, o que sucede entre mediados de setembro e final de novembro. Por tanto, as uvas frescas de tempada pódense degustar durante os meses de outono.

Valor nutricional:

A composición da uva varía segundo trátese de uvas brancas ou negras. En ambas destacan dous tipos de nutrientes: os azucres, principalmente glicosa e fructosa, máis abundantes nas uvas brancas e as vitaminas (acedo fólico e vitamina B6), esta última nunha cantidade que só se ve superada polas froitas desecadas e as froitas tropicais como o aguacate, o plátano, a chirimoya, a guayaba e o mango. Dada a súa abundancia en azucres, son unha das froitas máis calóricas.

Entre os minerais, o potasio é o máis abundante e atópase en maior cantidade na uva negra, mentres que o magnesio e o calcio están en cantidades moderadas e son máis abundantes na uva branca. O aproveitamento no organismo deste último mineral non é tanto como o que procede dos lácteos ou outros alimentos que son boa fonte de devandito mineral.

Nas uvas abundan diversas sustancias con recoñecidas propiedades beneficiosas para a saúde, tales como antocianos, flavonoides e taninos, responsables do cor, aroma e textura característicos, e dos que dependen diversas propiedades que se lle atribúen ás uvas.

As diferenzas nutritivas e enerxéticas entre as uvas frescas e as pasas son notables, pois estas últimas constitúen un alimento moi enerxético, e o seu achegar calórico é aproximadamente catro veces superior ao da uva fresca. O resto de nutrientes tamén se concentra, polo que o seu contido en fibra, vitaminas e minerais é notablemente superior.

Táboa de composición nutricional (por 100 g de porción comestible)

Tipo de uva
Calorías (Kcal)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Calcio (mg)
Prol-vitamina A (mcg)
Acedo fólico (mcg)
Uva Branca
63
16
0,9
250
10
17
3
16
Uva negra
67
15,5
0,4
320
4
4
3
26

mcg= microgramos

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

A uva, pola facilidade que ofrece para ser consumida e o dulzor que proporcionan os seus grans, constitúe unha sobremesa ideal para as persoas de todas as idades.

A uva contén diversos compostos (antocianos, taninos e flavonoides) e todos eles teñen en común a súa acción antioxidante. O consumo destas sustancias contribúe a previr diversos trastornos: cardiovasculares, cancro e enfermidades dexenerativas. Aos beneficios das sustancias antioxidantes das uvas, súmase a abundante fibra, beneficiosa en caso de estreñimiento. Así mesmo, dada a súa particular composición, estas froitas posúen un efecto diurético, beneficioso en caso de hiperuricemia, pinga e litiasis renal (favorece a eliminación de ácido úrico e os seus sales), hipertensión arterial ou outras enfermidades asociadas a retención de líquidos. Ademais, o contido moderado de folatos fai que o consumo de uvas resulte interesante para as mulleres embarazadas para previr a espiña bífida, alteración no desenvolvemento do sistema nervioso (tubo neural) do feto.

No entanto, as uvas negras en particular conteñen cantidades elevadas de acedo oxálico, o cal, pode formar sales con certos minerais como o calcio e formar oxalato cálcico, polo que o seu consumo hase de ter en conta se se padecen este tipo de cálculos renais, xa que poderíase agravar a situación. E pola súa riqueza en azucres, as persoas con diabetes e exceso de peso, aconséllase que tomen uvas tendo en conta a cantidade.

Criterios de conservación:

Unha vez en casa, a uva consérvase durante bastante tempo en perfecto estado se se colle no seu punto xusto de madurez e cólgase co rabo cara abaixo, para que os grans se separen uns doutros e non se toquen. Poden tamén encerrarse nunha bolsa especial de papel sulfurizado ou de celofán, e colgalas dun cravo. No frigorífico, consérvanse en boas condicións ata quince días. Para que teñan todo o seu sabor e aroma, convén sacalas da neveira unha hora antes de ser consumidas.

Na cociña:

A uva é un alimento moi apreciado e tómase como tal, fresca, en forma de macedonias, batidos ou como ingrediente de distintas sobremesas. En xeral, todas as uvas combinan moi ben con queixo, e as uvas moscatel congenian especialmente ben co foie gras.

O mosto ou zume de uvas é moi apreciado e obtense ao triturar e licuar os grans enteiros con pel e sen pebidas das uvas. Mantén as propiedades naturais da uva e a diferenza do viño, carece de alcol.

As uvas pasas son outra alternativa para consumir as uvas e obtéñense ao desecarse os froitos de certas variedades. As uvas pasas constitúen un agradable aperitivo e adóitanse vender mesturadas con distintos froitos secos (améndoas, cacahuetes, abelás…). Na cociña resultan moi útiles como ingredientes de numerosos produtos de repostaría e pastelaría polo seu extraordinario sabor doce.