Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Atún en conserva: os detalles nos que debes fixarche

O atún en conserva é un dos protagonistas das nosas mesas sobre todo no verán. Para facer unha boa elección na túa compra non tes máis que seguir estas recomendacións

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Sábado, 22 de Agosto de 2020
atun entero conserva Imaxe: ubert

No noso país, o atún en conserva non ten rival no verán: durante os meses de xuño, xullo e agosto cómpranse uns 11, 10 e 9 millóns de quilos, respectivamente, fronte aos 7 que se venden en novembro, cando se rexistran os valores máis baixos. Pero o seu consumo é significativo todo o ano, como se advirte no ‘Informe de Consumo Alimentario en España‘ (2018). Cada persoa comeu unha media de 2,19 kg deste produto, é dicir, unha lata de 90 gramos cada dúas semanas. Ademais, estamos ante a conserva de peixe máis importante en España en volume de vendas, cun total de 100,3 millóns de quilos en 2018, seguida moi de lonxe polos mexillóns (13,6) e as sardiñas (11,5). Por ser un dos produtos estrela da lista da compra, convén coñecer algúns detalles para unha elección adecuada, como recollemos na nosa guía de compra de xullo-agosto. Porque podemos considerar á conserva de atún como un produto saudable, pero en realidade non todas son iguais.

Bonito ou atún?

Trátase de diferentes familias de peixes, porque cada un deses nomes engloba distintas especies. Iso si, cada unha no seu envase. Non está permitido mesturar peixes de diferentes especies na mesma conserva.

Así, dentro da denominación “atún” inclúense especies do xénero Thunnus, como atún branco ou albacora (T. alalunga), atún de aleta amarela ou rabil (T. albacares), patudo (T. obesus) ou atún listado (Katsuwonus pelamis), que miden ao redor de 1-1,5 metros de lonxitude, ou atún vermello (T. thynnus), que é unha especie moito máis grande que as anteriores (2,5 metros de lonxitude e 250 kg de peso) e tamén de prezo notablemente máis alto.

Baixo a denominación “bonito” inclúense especies como o bonito atlántico (Sarda sarda) que alcanza 80 cm de lonxitude e 6 kg de peso e o bonito do Pacífico Oriental (Sarda chiliensis) que alcanza 60 cm e 10 kg.

Atún claro ou bonito do norte?

En España o habitual é que as conservas deste tipo elabórense con bonito do norte (T. alalunga), que coñecemos como “bonito” ou con atún claro (onde se inclúen T. albacares e T. obesus), que denominamos coloquialmente “atún”. A especie utilizada na elaboración das conservas debe indicarse na listaxe de ingredientes.

A especie máis apreciada é o bonito do norte, xa que a súa carne é a máis saborosa e a súa textura, a máis suave. Caracterízase, ademais, por ser moito máis branca que a do resto de especies, o que explica o seu nome (atún branco). Trátase dun peixe que mide ao redor dun metro de lonxitude e non excede o 15 kg de peso (normalmente pesa un 6 kg).

O atún claro tamén é apreciado, pero considérase dunha categoría comercial inferior á anterior porque a súa carne é máis escura e o seu sabor e textura menos suaves. Inclúe o atún de aleta amarela, tamén chamado rabil ou yellofin (T. albacares) e o patudo ou bigeye (T. obesus). Ambos teñen un tamaño notablemente maior que o bonito do norte, podendo alcanzar 140 cm de longo e 50-60 kg.

atun ensalada trozos
Imaxe: ignaciomeseguersocarra

Tamén podemos atopar conservas co nome de atún “sen apelidos” (é dicir, nin branco nin claro), que se adoitan elaborar a partir de K. pelamis. Considérase dunha categoría comercial inferior ás anteriores debido a que a súa carne é moi escura e máis seca que a do resto. Por iso destínase normalmente á elaboración de produtos como pizzas, sándwiches ou ensaladas preparadas.

En anacos ou faragullas?

A presentación do produto está relacionada coa súa categoría comercial. Por exemplo, o bonito do norte adóitase comercializar en bloques enteiros ou en grandes anacos, máis apreciados que as faragullas (fragmentos de carne) ou as migallas (partículas de carne). Para evitar a fraude, as conservas elaboradas a partir de bloques enteiros ou de anacos non poden conter máis do 18 % e do 30 % de faragullas, respectivamente. Está permitida calquera outra forma de presentación, sempre que se identifique claramente na denominación de venda do produto (por exemplo, “filetes de atún claro en aceite de oliva”).

A forma de captura inflúe na calidade do atún

O bonito do norte vive durante o inverno en augas do Atlántico, preto das Illas Azores e Canarias e migra cara ao mar Cantábrico en xuño, onde permanece ata setembro. É nesa época cando comeza a tempada de capturas, o que se coñece como a costeira de bonito. O peixe é capturado habitualmente con cana, un a un. É unha arte de pesca selectiva, así que se evitan as capturas accidentais doutras especies.

As especies coas que se elabora o atún claro (T. albacares e T. obesus) habitan en augas tropicais do Atlántico, o Pacífico e o Índico. Neste caso captúranse habitualmente con redes de cerco. Este sistema de pesca consiste en localizar o cardumen ou banco de peces e cercalo cunha rede flotante duns 250-1.000 metros de lonxitude e 50 metros de ancho, con axuda dunha panga ou lancha de pequeno tamaño, trazando un círculo ao redor do banco.

Se se poden empregar artes de pesca como a cana ou as redes de cerco para capturar estas especies de túnidos (bonito do norte e atún claro) é porque son pelágicas, é dicir, viven relativamente preto da superficie. Estas formas de pesca evitan os danos sobre o fondo mariño e as capturas accidentais doutras especies. Cada vez existe máis preocupación sobre estes aspectos. Proba diso é que todas as marcas analizadas na guía mostran indicacións relacionadas coa sustentabilidade ambiental. A maioría conta co selo Dolphin safe/Dolphin friendly. Trátase dunha certificación de carácter voluntario regulada por Earth Island Institute, unha organización non gobernamental de EE.UU. que establece uns estándares para garantir a seguridade dos de ofines durante a pesca do atún.

atun captura cana
Imaxe: WikiImages

Cando falamos da forma de pesca normalmente pensamos no seu posible impacto ambiental, pero é algo que tamén inflúe sobre a calidade do peixe. Por exemplo, se é sometido a tensión intensa durante a captura, como pode ocorrer coas especies que se pescan con rede de arrastre, as características da carne veranse afectadas negativamente. O motivo é que o glucógeno muscular (a reserva de enerxía que ten nos músculos) esgótase antes da morte e o pH non descende ata niveis adecuados, dando como resultado unha carne seca e dura.

Tamén importa o líquido de cobertura

O tipo de líquido de cobertura que teña a conserva determinará as características organolépticas do peixe, o valor nutricional e o prezo do produto. As opcións máis habituais que podemos atopar son as seguintes: aceite de oliva (normal ou virxe extra); aceite de girasol; escabeche, elaborado con vinagre, aceite de girasol e especias; e ao natural, é dicir, con auga e sal, ou ben, cos mollos exudados durante a cocción e sal.

Se eliximos unha conserva con aceite, o peixe estará máis zumento, pero terá maior achegue calórico. Unha porción (100 g) de atún ao natural escurrido achega unhas 100 kcal, mentres que a mesma cantidade de atún con aceite escurrido achega aproximadamente o dobre, unhas 200 kcal. Se comparamos tipos de aceite, é preferible elixir o de oliva fronte ao de girasol, porque a súa composición de ácidos grasos é máis saudable. Ademais, achega mellor aroma e sabor. Por todo iso o aceite de oliva é máis apreciado, como ocorre nas marcas de bonito analizadas e tamén no atún claro Albo. O aceite de girasol adoita ter mala fama pero é unha opción aceptable. Ademais, é máis barato e presenta un sabor menos intenso, o que en certo xeito permite apreciar mellor o sabor do peixe.

Aínda que se é isto o que buscamos, a mellor opción é o peixe ao natural, é dicir, con auga ou cos mollos exudados durante a cocción), e sal. O inconveniente é que o produto queda menos zumento que cando se elabora con aceite.

O atún en escabeche elabórase cunha mestura de vinagre e aceite (no caso analizado, de girasol), e ten un sabor moi intenso, ata o punto de enmascarar algo o sabor do peixe.

Fíxache en canto produto hai dentro

É importante que o líquido de cobertura atópese nunha cantidade adecuada. Se fose demasiado escasa (por baixo de aproximadamente o 10 % do peso total do produto) a conserva quedaría moi seca e defectuosa, xa que o proceso de elaboración (no que se aplica un tratamento térmico para esterilizar o produto) non podería realizarse correctamente, mentres que, se fose demasiado abundante, constituiría unha fraude, xa que estariamos a pagar o líquido de cobertura (aceite, salmuera…) a prezo de atún.

Para evitar estas artimañas a lexislación establece uns límites mínimos para a cantidade de peixe. Así, se a conserva é ao natural, debe conter un mínimo do 70 % de peixe, mentres que se o líquido de cobertura é diferente (por exemplo, aceite ou escabeche), a cantidade mínima de peixe debe ser do 65 %. Podemos coñecer esta cantidade se consultamos a etiquetaxe, onde se debe indicar o peso neto (que inclúe o do peixe máis o líquido de cobertura) e o peso escurrido (que se refiere ao do peixe sen ese líquido). Para calcular a porcentaxe, basta con dividir o peso escurrido entre o peso neto e multiplicar por cen.

atun conserva
Imaxe: MabelAmber

Ollo co sal

En xeral, o atún en conserva é un alimento que se pode calificar de saudable. Achega proteínas de alto valor biolóxico (entre un 20-28 %), acedos grasos esenciais, vitaminas (entre elas, A, D e outras do grupo B como B3 e B12) e minerais, como ferro, magnesio e fósforo. Ademais, o achegar calórico non é moi alto, dependendo sobre todo da cantidade de graxa, que depende á súa vez do líquido de cobertura que se empregue. Así, as conservas con aceite conteñen ao redor dun 12 % de graxa e achegan unhas 215 kcal, mentres que as conservas ao natural teñen unha media de 1,6 % de graxa e achegan unhas 100 kcal. É importante vixiar a cantidade de sal, tendo en conta que unha proporción maior do 1,25 % considérase excesiva.

Atún en lata ou en cristal?

As conservas de peixe comercialízanse habitualmente en envases de lata debido ás súas numerosas vantaxes: é un material económico, resistente, lixeiro e opaco. Ao impedir o paso da luz, evita que se produzan reaccións de enranciamiento, que darían lugar a cheiros e sabores anormais. Pero este material tamén ten inconvenientes. Ao ser opaco non permite ver o interior e iso fai que o produto resulte menos atractivo.

Por iso as conservas de peixe de alto valor comercial adoitan envasarse en tarros de vidro, onde se pode ver facilmente o produto. Iso si, convén preservalas da luz para evitar enranciamientos. Os tarros de vidro presentan outras vantaxes: a súa apertura é máis sinxela e sen risco de cortes e, ademais, unha vez abertos, permiten conservar mellor o produto debido a que poden volver pecharse e a que o seu material non se deteriora en contacto co aire.

Que determina o prezo da conserva de atún?

O prezo destas conservas vén determinado fundamentalmente pola especie de peixe co que están elaboradas. Entre os produtos analizados, o prezo medio foi de 2,4 euros/100 g de peso neto para o bonito, fronte a 1,2 euros/100 g de peso neto para o atún. Tamén o líquido de cobertura influye neste aspecto, de maneira que o máis caro é o aceite de oliva e o máis barato a salmuera (auga con sal).

Para acceder a más contenidos, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

atún conserva

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións