Calquera receitario da gastronomía mediterránea inclúe pratos cuxo ingrediente principal é o bacallau. Á biscaíña, ao pil-pil ou frío e desmigado para ensalada, as posibilidades que ofrece o bacallau non se acaban. Que aspectos hanse de ter presentesá hora de escoller o mellor bacallau, fresco ou salgado?
Consellos para o momento de comprar o bacallau
O bacallau é un peixe de augas frías que se localiza no Atlántico Norte e cuxa tempada depesca ten lugar desde finais de outono ata a primavera, aínda que estea dispoñible durante todo o ano salgado ou desecado. Na pescadería, saberemos que está fresco se a súa carne ten consistencia firme, as agallas son vermellas, os seus ollos son brillantes e non están afundidos e manténo cheiro mariño pouco pronunciado.
Para que o bacallau fresco consérvese en óptimas condicións, o mellor éadquirilo no último momento.
- Se se consumirá no día ou ao día seguinte, colocarase na parte máis fría do frigorífico, previamente eviscerado e limpo, ou en caso contrario no conxelador. Hai que gardalo en refrixeración non máis de 48 horas despois da súa compra, illado do resto dos alimentos para evitar que lles transmita o seu cheiro.
- Se o consumo non ha de ser no mesmo día ou ao día seguinte, convén conxelalo. Desta forma, mantén en óptimas condicións o seu sabor e as súas propiedades nutritivas durante seis meses.
Máis sinxela resulta a compra do bacallau desecado ou en salgadura. Hai que comprobar que estea nun lugar fresco (cámaras a 0-4 ºC) e seco para evitar a súa deterioración, e que no envoltorio figure a data límite de consumo, denominación do produto e datos de procedenciae procesado.
Nutrientes moi similares en ambas as versións
Como todos os peixes brancos o seu achegue enlípidos á dieta é reducido: tan só 0,4 g cada100 g. Os seus reservas de graxa atópanse nofígado, o cal se emprega sobre todo paraa fabricación de aceite de peixe. En canto aoresto de nutrientes enerxéticos, a súa carne é rica enproteínas de alto valor biolóxico e ademais posúe unhaampla variedade de vitaminas e minerais.
Entre asvitaminas destacan as do grupo B, principalmentea B1, B2, B6 e B9. Todas elas posúen importantesfuncións e permiten o aproveitamento dehidratos de carbono, graxas e proteínas. Ademais,interveñen en procesos de gran transcendencia noorganismo como a formación de glóbulos vermellos, asíntese de material xenético, o funcionamento dosistema nervioso, etc. Con todo, no bacallauo contido destas vitaminas é pouco relevantese se compara con outros alimentos ricos nestesnutrientes (cereais integrais, legumes, verdurasde folla verde, carnes en xeral).
O bacallau taménposúe cantidades discretas de vitaminas D, E e A.Estas vitaminas (como todas as liposolubles) sonalmacenadas no fígado de todos os animais, oque converte a este órgano na súa principal fonte.
En canto aos minerais, destaca a presenza depotasio (274 mg / 100 g) e fósforo (180 mg / 100 g). Opotasio é un mineral necesario para o bo funcionamentodo sistema nervioso e a actividade musculare intervén no equilibrio de auga dentro e fórada célula, mentres que o fósforo está presente enósos e dentes, intervén no sistema nerviosoe na actividade muscular e participa en procesos deobtención de enerxía.
A diferenza? O sal
Que achega máis sodio, 100 g de queixo ou a mesmacantidade de bacallau fresco? A algúns lles sorprenderáa resposta, xa que, a pesar de que o peixeten 89 mg de sodio, cantidade superior á doresto de peixes frescos, se se compara con outrosalimentos ricos neste mineral como o queixo (500-800 mg por 100 g), non é significativa.
Outra cousa moi distinta é o valor que arroxao bacallau salgado, que pode chegar ata 8.100 mgcada 100 g. De modo que, se se ten en conta quea Organización Mundial da Saúde (OMS) fixa en 2 g a cantidade diaria de sodio recomendadanun adulto, a conclusión é clara. Estaelevadísima cifra resultado do uso do sal comoconservante, pódese reducir ata nun 50% seponse a remollo.
En calquera caso, as persoascon hipertensión ou con problemas de retención delíquidos é preferible que consuman bacallau fresco.Aínda que non teñen por que privarse da súa versiónsalgada, sempre que se desale exhaustivamente.
