O ovo, é bo ou é malo? A carne de porco, é moi graxa? Hai que evitala? Convén comer moito peixe azul ou todo o contrario? Estas -e outras- preguntas facémonos os consumidores cando coñecemos algún descubrimento que bota por terra todo aquilo no que criamos e no que baseabamos a nosa alimentación. Dun momento para outro, o malo xa non é tan malo e o bo ten moita marxe de mellora… Por que algúns alimentos cambian de reputación cos anos? O seguinte artigo responde a esta pregunta e apunta algúns exemplos de produtos que se mudaron ” de bando”, aínda que é importante lembrar que non existen alimentos “saudables” e “prexudiciais”: o único que pode ser bo ou malo para a nosa saúde é a dieta no seu conxunto; é dicir, a cantidade, a calidade, a variedade e a proporción dos diferentes alimentos que comemos.
Alimentos: por que cambia a súa reputación?
Aínda que a especie humana aliméntase desde sempre, a ciencia da nutrición ten apenas un século de vida. Non fai tanto que sabemos da existencia dos nutrientes e as calorías. Ata o século XIX só existían escritos sobre as propiedades dos alimentos, froito da observación e da práctica empírica. Os científicos máis antigos, -Empédocles, Hipócrates, Galeno…-, clasificaban os alimentos en “puros” e “impuros”, “fortes”, “medianos” ou “débiles”, os que contiñan “nutrientes” e “velenos”, e mesmo que podían utilizarse como “drogas”. É dicir, existía a crenza de que todos os alimentos tiñan unha función saudable e unha parte prexudicial, como recolle na súa obra o profesor Soriano do Castelo.
Con todo, os nutrientes non se identifican e clasifican ata o século XIX. Desde entón ata agora atopamos numerosas sustancias, novas como os fitocomponentes, e aínda non sabemos que máis secretos esconden os alimentos que aínda nos quedan por descubrir. Esta é a razón pola que certos alimentos cambiaron de reputación co paso dos anos. Os primeiros descubrimentos nutricionais do século XX, co tempo, perfiláronse: melloraron, contrastáronse e nalgúns casos, mesmo contradicido.
Antes malo, agora non tan malo e mesmo bo
O ovo. A hipercolesterolemia, o que se coñece como ter alto o colesterol, é consecuencia non tanto do consumo dun alimento en concreto como da dieta na súa totalidade e doutros factores, como os hábitos de vida ou a predisposición xenética de cada persoa. O ovo é un alimento dun gran valor alimenticio, moi rico en nutrientes, con proteínas de alto valor biolóxico, lecitina, minerais e vitaminas.
O colesterol que conteñen os alimentos non inflúe tanto como se pensaba no aumento do colesterol plasmático total. Ademais, o ovo achega lecitina, que axuda a manter en suspensión o colesterol en sangue, o que impide que se deposite na parede das arterias. Na actualidade, o colesterol é un problema para a metade da poboación adulta do noso país. Con todo, aínda hai quen só pensan no ovo como o responsable, como o alimento que se debe evitar, cando deberían evitarse todos os alimentos ricos en graxa animal, como os embutidos ou o queixo, e manter un estilo de vida activo. De feito, pódese consumir un ovo diario sen ter ningunha preocupación.
O café. Ata non hai moito tempo, ás persoas que padecían hipertensión arterial (HTA) restrinxíaselles o sal, o alcol e o café. Aconsellábase non beber este último porque provocaba sobreexcitación e era prexudicial para os enfermos do corazón. Con todo agora sábese que é rico en antioxidantes -os polifenoles-, polo que protexe ao organismo contra a oxidación celular e os radicais libres. En concreto relaciónase con certo grao de protección fronte ao alzheimer e o parkinson. Sinálallo como beneficioso para a dor de cabeza, ademais de resultar bo para o corazón e as arterias, tamén para o fígado, e está relacionado cunha menor incidencia en diabetes.
No entanto, no café non se logrou reducir os niveis de acrilamida, presente nos alimentos ricos en almidón que teñen que someterse a altas temperaturas, nin o maior contido en furano no café en cápsulas. A pesar de todos os seus beneficios, descoñécese a cantidade que habería que tomar para lograr efectos beneficiosos sen efectos secundarios. Tamén se descoñece se estas sustancias beneficiosas aprovéitanse de maneira correcta polo organismo. Algúns estudos suxiren que beber café aumenta o risco de enfermidades crónicas, mentres que outros estudos sosteñen o contrario ou non atopan asociación. É dicir: tras décadas de investigación, a comunidade científica non probou que exista ningunha relación entre o consumo moderado de cafeína e os riscos para a saúde. Por tanto, podemos seguir consumindo té, café e outras bebidas con cafeína sempre que o fagamos cun pouco de sentido común e moderación.
A carne de porco. Cando en España comezaron a proliferar os problemas cardiovasculares e de aumento de peso, empezouse a restrinxir de maneira radical a carne de porco en todas as dietas, asociándoa sempre a unha carne graxa ou de contido en graxas nada saudables. Con todo, as investigacións máis recentes afirman que esta carne debería formar parte da alimentación habitual de toda a poboación. Desde o punto de vista nutricional, as súas cualidades son excepcionais. A carne de porco é unha das máis completas, é moi magra -apenas 110 kcal por 100 gramos-, cun achegue de graxas monoinsaturadas -consideradas saudables- moito maior que noutras carnes, e cun interesante contido en ácidos grasos omega 3, do mesmo xeito que o peixe. Así mesmo, é unha carne moi rica en proteínas, vitaminas e minerais.
Antes bo, agora non tanto
O peixe azul. Na segunda metade do século XX, o peixe azul considerábase moito menos saudable que o peixe branco, tan só por ser máis graso. Cara a finais do mesmo século, tras diferentes investigacións, o peixe azul pasou a considerarse moi beneficioso polas súas graxas poliinsaturadas, que diminúen o colesterol malo e aumentan o bo. Con todo, hoxe día hai dous aspectos que fan dubidar das bondades do peixe azul:
- Un amplo estudo sobre suplementos omega-3, que demostrou que estes non diminúen o risco de mortalidade por ningunha causa.
- Os achados de alto contido de metilmercurio nalgunhas especies de consumo habitual, que fixeron reformular as racións recomendadas de consumo semanal do peixe azul.
O leite. O leite foi sempre un alimento básico na dieta de todos os humanos, presente no almorzo, a merenda e, mesmo, antes de deitarse a durmir. Mentres non existiu a ciencia da nutrición, consumíase enteira, con toda a súa graxa. Cando se analizou e identificouse o tipo de graxa, aínda que era moi pouca cantidade, lla estigmatizó e pasou a ser prohibida en todas as consultas sanitarias visitadas por adultos con problemas cardiovasculares. Estes adultos, por inercia e por hiperprotección, aplicaron esta práctica aos seus fillos. Aínda que as autoridades sanitarias de prestixio, como a American Heart Association recomendan o consumo habitual de lácteos desnatados, para os nenos pequenos (de entre un e dous anos) aconséllase o consumo de leite enteiro.
Hai outros alimentos, como a manteiga ou o pan, aos que se lles adxudicou tan mala reputación que, mesmo, eliminoullos dos plans de alimentación. O problema é que estas decisións moitas veces tomáronse sen basearse en motivos científicos e contrastados, co seguinte prexuízo para a nosa dieta, xa que son alimentos que xogan un papel importante. Outros produtos, como o chocolate ou a cervexa, considerados grandes inimigos dunha dieta saudable, gozan agora dunha mellor reputación, xa que diversos estudos científicos atoparon neles importantes cualidades beneficiosas.
Por suposto, neste “cambio de papeis” non só incide a evolución da ciencia senón, tamén, a industria alimentaria, que moitas veces ten interese en resaltar os valores positivos de certo alimento e aproveita os descubrimentos científicos para facelo. O problema é que, ao darlle tanta importancia a un alimento en particular, pódese transmitir unha idea equivocada aos consumidores sobre a alimentación, que é un conxunto, algo global e moito máis amplo.
