En España gústanos a carne. Somos o país europeo que máis a consome e, se de porco falamos, o terceiro produtor mundial. As carnes frescas encabezan as nosas preferencias, seguidas das procesadas. En canto ao tipo de carne, o pito triunfa na mesa, seguido de preto polo porco. A casquería é, xunto co coello e o ovino, o tipo de carne menos demandado, aínda que ten o seu público fiel. En 2018, último ano do que se publicaron rexistros oficiais, o consumo de carne en España foi de 46,19 quilos por persoa; é dicir, 871 gramos de carne á semana. Isto é moito ou é pouco? Explicámolo a continuación.
Segundo recomenda a Sociedade Española de Nutrición Comunitaria (SENC) no ‘seu Guía da alimentación saudable’, deberiamos consumir un máximo de 500 g de carne á semana. Isto é, de 3 a 4 racións semanais (priorizando as pezas magras); entendendo que cada ración equivale a 100-125 g. Ademais, os embutidos grasos deben consumirse ocasionalmente.
E é que non todas as carnes son iguais nin teñen o mesmo impacto na nosa saúde. Neste sentido, cabe ter en conta o seguinte:
- Carnes procesadas. Numerosos estudos epidemiolóxicos detectaron que as hamburguesas, as salchichas e o beicon son a tipoloxía de carnes cun maior impacto na saúde. Así as cousas, a recomendación é “o consumo moi ocasional ou puntual”.
- Carne vermella. Todas as pezas de vacún, porcino, cordeiro, cabra e grandes animais de caza son carne vermella. Para consumila de maneira segura, recoméndase non exceder unha ración á semana “e ocasionalmente dúas” e lémbrase a importancia de moderar o tamaño das racións.
- Xamón cocido e pechuga cocida de pavo. Forman parte das recomendacións facultativas de dietas brandas e en alimentación hospitalaria, polo que se situaron no imaxinario popular como saudables. A evidencia suxire que o seu consumo non é tan prexudicial como o doutros ultraprocesados –como mortadela, pavo trufado, hamburguesas ou salchichas– pero a Sociedade Española de Epidemiología sinala a importancia de controlar a súa inxesta.
- Pito, pavo e coello. Son as chamadas “carnes brancas”, aquelas pertencentes ao patrón da dieta mediterránea. Fonte de proteínas e vitaminas do grupo B, os expertos destacan que as recomendacións non son debidas ás propiedades organolépticas, senón á súa capacidade para desprazar ás menos saudables, como carnes vermellas e ultraprocesadas.
Cal é a mellor maneira de cociñar a carne
As formas de cociñar as carnes tamén interferen na saúde. As técnicas de cocción máis saudables son o ferro, o asado e o fervido, que non precisan o uso de graxas. Ademais, empregar gran cantidade de aceite para cociñar unha carne aumenta o achegue de calorías do prato.
Pero á hora de cociñar tamén hai que ter coidado. Miguel Anxo Lurueña, tecnólogo dos alimentos, explica que “os cociñados a máis de 220 graos en tixola, grella ou grellada durante tempo prolongado contribúen á liberación de sustancias cancerígenas, tales como os hidrocarburos aromáticos policíclicos, e as aminas heterocíclicas, responsables do aroma e a cor característica da carne á prancha”.
Iso non significa que os crus dos tartares sexan unha opción máis segura para o organismo. O cociñado pode eliminar moitos patógenos da carne presentes sobre todo na superficie. “Pero no caso dunha elaboración crúa tipo tartar, a cousa cambia. Ao triturar a carne estariamos a repartir os patógenos por todo o alimento, o que favorecería o seu crecemento polo contacto con outros nutrientes”, comenta Lurueña. Desde hoxe, miraremos con outros ollos a carta do restaurante e o mostrador.
Radiografía do mostrador
A clasificación en carne vermella, branca e procesada ás veces é insuficiente. Esta táboa, baseada en datos da Organización Mundial da Saúde (OMS) e do Ministerio de Agricultura e Pesca, Alimentación e Medio Ambiente, pode axudarche a elixir en función dos seus principais valores, incluído o ferro e as proteínas.
Imaxe: Eroski Consumer
