Para decidir con que salsa acompañar unha carne, a primeira pregunta que debemos facernos é cal será a técnica culinaria que empregaremos na súa preparación. Por exemplo, se se elabora estofada ou guisada, o mellor é utilizar a propia salsa de cocción, que contén os mollos da carne e as vitaminas e minerais das hortalizas de acompañamento. Pero se se prepara á prancha ou ao forno, o abanico de sabores desprégase: pode ir desde unha suave salsa de champiñóns ata outra onde predominen as herbas aromáticas, e mesmo una de oporto e cebola caramelizada, cun lixeiro gusto dulzón.
O tipo de peza tamén é decisivo. As carnes brancas admiten case todo tipo de combinacións grazas ao seu suave sabor. E o mesmo ocorre cos peixes brancos, pero non cos azuis, cuxo gusto é máis pronunciado: resulta difícil pensar nun salmón con salsa biscaíña, mentres que con bacallau a maridaxe é un éxito. Para os peixes azuis, o mellor é usar unha salsa suave ou unha con especias (sen pasarse), para que o protagonismo gustativo sígao tendo o peixe. E as carnes vermellas? Tamén son bastante versátiles, fóra das de caza, que adoitan ser pezas máis gustosas e mesmo fragantes. Neste caso, as mellores salsas son as propias de cocción e aquelas que inclúan compotas ou anacos de froitas (asadas ou salteadas), xa que complementan o sabor e axudan á dixestión do prato.
Aínda que existen salsas para todos os gustos e infinidade de versións, recompilamos algunhas das opcións máis populares (ou resultonas).
Imaxe: Depositphotos
Salsa española, o básico para a carne
Fácil de facer, utilízase para elaborar moitas outras salsas, como a Robert (con mostaza), a Perigueux (con manteiga, trufa e chalota) ou a cazadora (con champiñóns e puré de tomate).
- Ingredientes: 50 g de cebola, 50 g de cenoria, un allo porro, 250 ml de caldo escuro de carne, 50 ml de aceite de oliva, 30 g de fariña e un chisco de sal.
- Preparación. Pelamos, lavamos e cortamos as hortalizas. Dourámolas nunha cazuela con aceite de oliva (removéndoas para que non se queimen), engadimos a fariña e deixamos que se tosten a lume lento. Vertemos o caldo aos poucos e cocemos durante 45 minutos (sen tapar). Por último, trituramos coa batidora e pasámolo polo colador para unha textura sen grumos.
- Datos nutricionais. Non é a salsa máis calórica nin a máis pesada, pero hai que vixiar a cantidade de sal, sobre todo se compramos o caldo de carne xa feito. Se non a consumirás de inmediato, deixa que se arrefríe e gárdaa na neveira, nun bote de cristal con tapa. Se preparas de máis, pódela conxelar.
Salsa roquefort, a raíña das cremas
As salsas cremosas, feitas con nata, poden acompañar todo tipo de carnes e tamén peixes, pois a intensidade do seu sabor dependerá dos ingredientes. Se non nos gustan os queixos azuis, podemos utilizar outros máis suaves ou empregar froitos secos ou cogomelos.
- Ingredientes: 100 g de nata líquida, 50 g de queixo roquefort e aceite de oliva.
- Preparación. Quentamos a nata e o queixo nun cazo a lume suave, removendo de cando en vez para que non se pegue. Mantémolo no lume ata que o queixo desfágase e a salsa adquira a consistencia desexada (cando se arrefría, tende a espesar). Antes de servir, engadimos unha cucharada de aceite de oliva e removemos, para dar brillo á mestura.
- Datos nutricionais. As salsas con nata (ou con queixo) son calóricas e conteñen graxas saturadas, polo que non convén abusar. Os queixos azuis achegan bastante sal. Como a súa composición baséase en ingredientes lácteos, consérvaa na neveira, aínda que a consumas só unhas horas despois. Non convén conxelala, xa que perderá a súa textura.
Salsa ao ajillo, carnes brancas con sabor
Queda moi ben con coello e carnes de ave. Pode incluír máis ou menos especias, pero a clave está no allo.
- Ingredientes: catro dentes de allo, unha cebola, 150 ml de viño branco, 200 ml de caldo de pito, zume de medio limón, fariña e aceite de oliva.
- Preparación. Troceamos a carne e a salpimentamos. Picamos a cebola finamente e cortamos os allos en láminas. Cubrimos a base dunha tixola con aceite de oliva, douramos os allos e a cebola e reservámolos. Na tixola, selamos a carne (tres minutos por lado). Cando estea dourada,incorporamos allos e cebola, o zume de limón e o viño branco. Ao cabo dun tres minutos, mesturamos unha cucharada de fariña co caldo, o vertemos sobre a carne e deixámolo cociñar media hora a lume medio.
- Datos nutricionais. Se usamos pito e quitamos a pel, reduciremos a graxa. O allo axuda a evitar a adición de sal. A textura mellora se a preparas un día antes, xa que a carne absorbe máis sabor. Iso si: non a deixes repousar a temperatura ambiente e asegúrache de que o pito está ben cociñado.
Salsa biscaíña, non só para peixes
O bacallau fíxoa famosa, pero pódese empregar con outros peixes brancos e carnes. O matiz estará no caldo que usemos.
- Ingredientes: por cada litro de caldo (de carne ou de peixe), necesitamos un quilo de cebolas, dous dentes de allo, 12 pementos choriceros, 40 gramos de fariña e dúas cucharadas de aceite de oliva.
- Preparación. Rehidratamos os pementos, abertos e sen pebidas, en auga tépeda. Quentamos o aceite nunha cazuela ampla e pochamos as cebolas e o allo. Despois, engadimos os pementos (raspándoles o interior). Agregamos a fariña, rehogamos durante un par de minutos a lume medio e engadimos o caldo quente. Deixamos cocer a lume suave durante media hora e o trituramos coa batidora.
- Datos nutricionais. Os pementos choriceros achegan gran cantidade de vitaminas A e C, que se suman ao potasio e o fósforo das cebolas. Se usas un caldo comercial, vixía as cantidades de sal. Unha vez feita, déixaa arrefriar e gárdaa na neveira nun bote con tapa. Manterase perfecta durante dúas ou tres días. Pódese conxelar.
