A variedade dispoñible de turróns aumenta con cada Nadal. Aos clásicos duro e brando de améndoas súmanse outros, como o de xema ou o de praliné, sen esquecer os máis novos, como o de crema catalá, ou algúns curiosos, como os que saben a chocolate con churros, a patacas fritas ou a licor. Estas novas variedades de turrón gardan algunhas similitudes cos tradicionais, pero tamén presentan diferenzas. Canto azucre conteñen? Como se endulzan? Son mellores os que levan edulcorantes? E que graxas achegan? Analizámolo a continuación.
Azucre nos turróns, case a metade do seu peso
As materias básicas son as que definen a identidade destes produtos, pero se nos fixamos na lista de ingredientes poderemos ver que hai outras sustancias que tamén forman parte da composición. Entre elas a máis importante é o azucre, que na maioría dos turróns analizados na nosa Guía de Compra de decembro é o ingrediente que figura en primeira posición e, por tanto, o máis abundante, cunha media do 47 % sobre o peso total.
Iso significa que nunha ración de 30 g de turrón, equivalente a un corte duns dous centímetros de ancho, hai uns 14 g de azucre, é dicir, un tres cucharaditas.
- Entre as marcas analizadas, neste aspecto destacan o turrón de praliné Crema catalá de Lacasa , cun 53 % de azucres, e os de chocolate Suchard e Eroski, cun 50 % cada un.
- Os valores máis baixos atópanse nos turróns Tres chocolates del Almendro e praliné Mousse de chocolate Delaviuda, cun 43 %, que segue sendo unha cantidade moi elevada.
A alta proporción de azucre que conteñen estes produtos explícase porque este ingrediente non só utilízase para endulzar, senón que cumpre outras funcións fundamentais:
? Participa na formación da textura e dos aromas e sabores, especialmente nos de praliné, os de xema tostada ou os de crema catalá, onde parte deses azucres están caramelizados para achegar os aromas característicos.
? E, sobre todo, cumpre a función de prolongar a vida útil destes produtos, xa que cando se atopa en alta cantidade evita o desenvolvemento de microorganismos que poderían alterar os alimentos. Iso explica que se manteñan en bo estado durante un longo período de tempo (nalgúns casos máis dun ano) sen necesidade de utilizar conservantes, a pesar de conter ingredientes como o ovo.
Non todos os turróns se endulzan igual
O azucre ten un importante inconveniente: cando se consome de forma habitual en cantidades significativas pode ter efectos adversos sobre a saúde. Por exemplo, provoca carie e aumenta o risco de sufrir obesidade e diabetes tipo 2.
Para tratar de evitar estes efectos, nalgúns produtos utilízanse edulcorantes como substitutos. É o que ocorre en tres dos produtos analizados, que ademais son os únicos que non levan azucre como primeiro ingrediente: Turrón de xema Eroski ,Trufado de chocolate Virginias, onde o primeiro ingrediente é o edulcorante maltitol, e o Turrón de xema Vicens, no que o primeiro ingrediente é a améndoa, aínda que tamén conteñen ese edulcorante. Neste tres casos a media de azucres é do 2 % e corresponden aos que están presentes de forma natural nas materias primas.
Turróns con edulcorantes, son mellores?
Imaxe: Anastasia Makarevich
Algunhas marcas substitúen o azucre por edulcorantes como o maltitol, de forma especial. Pero tamén se utilizan outros como o sorbitol, o acesulfamo K e isomalt.
? A pesar da súa mala fama, estes compostos son seguros para a saúde. Ademais, presentan algunhas vantaxes. Por exemplo, o maltitol é un polialcohol, así que non produce carie, non provoca un aumento tan abrupto da glicosa no sangue como o azucre (por tanto, ten menor impacto sobre a diabetes) e, tamén, achega menos calorías que o azucre (2,4 kcal/g fronte a 4 kcal/g).
? Agora ben, estas sustancias tamén teñen inconvenientes. O seu consumo pode provocar molestias leves en doses de 30-40 g diarios, como flatulencias ou cólicos, e a partir de doses máis altas poden ter efectos laxantes. Por iso, é obrigatorio indicar unha advertencia na etiqueta dos produtos que conteñen máis dun 10 % deste tipo de edulcorantes. O contido nunha porción depende de cada turrón; por exemplo, o de xema tostada Eroski ten uns 12 gramos, mentres que o turrón brando El Almendro ten uns 8 gramos.
Ademais, as evidencias actuais mostran que o consumo de edulcorantes en substitución do azucre non é efectivo para solucionar os problemas de sobrepeso e obesidade. En definitiva, presentan algunhas vantaxes fronte ao azucre, pero non son a panacea e non converten aos produtos que os conteñen en saudables.
As graxas, o outro ingrediente do turrón
A composición nutricional dos turróns analizados está determinada polo tipo de endulzante (azucre ou edulcorantes) e pola cantidade na que se atopan. Pero tamén as materias básicas teñen moita influencia, especialmente no que respecta ao achegue de graxa.
Na maioría dos produtos destaca o uso de manteiga de cacao, en concreto nas variedades de chocolate e de praliné, mentres que noutros o principal ingrediente que achega a materia graxa son os froitos secos, especialmente as améndoas. É o que ocorre nos turróns fantasía (Crema catalá Eroski, Xema tostada El Almendro e Nata-noz Delaviuda) e en dúas sen azucre (Xema Vicens e Xema Eroski).
Isto ten relevancia desde o punto de vista nutricional porque o perfil de acedos grasos das améndoas é máis saudable que o da manteiga de cacao, xa que contén máis acedos grasos insaturados, como oleico e linoleico, e menos acedos grasos saturados de cadea longa, como esteárico e palmítico.
